News Library Technology Giải Trí Portals Tin Sốt Home

Go Back   VietBF > Other News|Tin Khác > Stories, Books | Chuyện, Sách

Số bài trả lời (Reply's) : 5   -   Số người đă xem (Viewers) : 656
Reply
 
Thread Tools
  #1  
Old  Default Cháo huyết Sài G̣n
Click image for larger version

Name:	886.jpg
Views:	0
Size:	216.2 KB
ID:	1611714  
Nhạy bén với thị trường mới, các chú Ba (Tàu) đă cho ra đời các xe xực tắc (Bắc) và hủ tíu ḿ (Nam) thêm cả xe cháo huyết (cháo ḷng phiên bản “giá rẻ”) để phục vụ nhu cầu ăn khuya của tầng lớp người lao động
Sau khi bài “Cháo ḷng Sài G̣n” đăng trên trang Sài G̣n Thập Cẩm ngày 20/5/2020, người viết nhận được nhiều b́nh luận của độc giả trách móc ư nhị: “nhớ cháo ḷng, đừng quên cháo huyết”.

Độc giả Ngọc Lê viết:

“Saigon đêm, những năm 60 -70, có những chiếc xe gỗ (giống xe hủ tíu gơ) bán cháo huyết. Cháo nấu với huyết heo, ăn kèm dầu cháo quẩy. Người lao động nghèo đi làm đêm t́m đến ăn một tô, có khi thêm ổ bánh ḿ bỏ vào cháo là đủ no ḷng.”

Độc giả Túy Lê ở Sài G̣n từ cuối những năm 1970 thêm:

“Ai may mắn, ngoài huyết thỉnh thoảng c̣n được khuyến măi một tí thịt heo hầm rớt ra từ xương heo. Có khi ăn cháo huyết, gọi thêm một dĩa xí quách (xương heo hầm lấy nước ngọt), chấm nước mắm chanh ớt. Một vài hàng cháo huyết cũng có làm dồi, nhưng là dồi…huyết, chỉ pha chút xíu thịt v́ huyết rẻ hơn nhiều so với thịt. Thỉnh thoảng khách ăn dồi cắc cớ hỏi, sao dồi toàn huyết mà không thấy thịt, th́ được trả lời: tui bán cháo huyết mà!”



Đến những năm khó khăn cuối thập kỷ 70, cháo huyết đa phần vẫn do người Hoa bán:

“Hồi mới “giải phóng”, c̣n chút đỉnh tiền, chiều đi làm về tôi hay tấp vô đó “làm” một tô cháo huyết có kèm theo một dĩa gị-cháo-quẩy cắt khoanh. Không biết có phải tại v́ buổi trưa ăn không đủ no thành ra chiều nghe đói sớm hay sao, mà lúc nào tôi cũng thấy cháo huyết của bà xẩm đó thật là ngon!

Cháo nấu nhừ, huyết cắt vuông thành từng miếng vừa vặn nhỏ để được nằm gọn trong ḷng cái muỗng nhôm. Múc một muỗng vừa có cháo vừa có huyết đưa lên môi thổi cho bớt nóng trước khi cho vào miệng, mà nghe thơm phức làm chảy nước miếng. C̣n gị-cháo-quẩy cho vào cháo, dù đă được cắt khoanh, nhưng vẫn giữ nguyên cái gịn của nó. Cái “béo” của gị-cháo-quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “gịn” của gị-cháo-quẩy th́ thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết.

Lâu lâu, nhai nhằm một sợi gừng làm nồng lên trong miệng, ngon không chê được!” (“Tô cháo huyết”, Tiểu Tử Toàn Tập quyển thượng, trang 25)

Hay một hồi ức khác:

“Nửa đêm lửng lơ đạp xe về nhà, táp vô xe cháo huyết gần trường Lê Bảo Tịnh, đường Trương Minh Giảng (bây giờ là Lê Văn Sỹ). Chủ quán, một ông già Tàu, không biết nấu cháo kiểu ǵ, mà ngon kinh khủng…

Cháo huyết ngon, ngon từ cháo tới huyết. Cháo ngọt thịt và huyết mềm và dai, với vài khoanh dầu cháo quẩy mỏng dính, cho ớt bằm thiệt cay, ấm ḷng say xỉn. H́nh như cháo huyết này được nấu với tôm khô và mực khô, cháo đă ngon, mà sao miếng huyết vừa dai vừa mềm thế!

Ông già Tàu tính kỹ, kích thước tô cháo nhỏ xíu, cháo múc chỉ tới nửa tô. Phải ăn tới 5 tô mới tạm đủ… Hôm nào hẻo, kêu một tô, cho ớt thiệt cay, uống nhiều trà đá, cũng đỡ vă.” (“Cháo huyết nửa tô, cháo ḷng 4 đồng”, báo **********.vn 1/5/2019 –trích sách “Sài G̣n, một góc kư ức và bây giờ“, Vũ Thế Thành)

Các tác giả viết rất hay, nhưng c̣n một chuyện vẫn không rơ với tôi: cháo huyết có pha huyết tươi không? Theo Cô Cẩm Tuyết viết bên trang Người Viễn Xứ (đă trích bên bài Cháo ḷng) th́ có (để khỏi dùng xương hầm mà vẫn ngọt), nhưng nếu đă có xương hầm, thậm chí mực khô tôm khô th́ cháo đủ vị ngọt rồi, c̣n thêm huyết tươi làm chi? Tôi bèn đi t́m một hàng cháo huyết thời nay nổi tiếng ở Sài G̣n.

Hàng đầu tiên của Cô Hồng ở đầu đường Nguyễn Hữu Hào, quận 5, nổi danh với tên “quán cháo huyết 5 ngàn” (Thu Trang, báo Đất Việt, trang Tiin đăng lại 16/10/2018). Bài không nói chit tiết, nh́n h́nh thấy cháo trắng như b́nh thường chứ không có màu tím của huyết tươi.

Hàng thứ hai là hàng cháo ḷng nổi danh của Cô Út ở đường Cô Giang, quận 1. Tác giả Min viết rất hay , kèm ảnh minh họa chi tiết (bài do Soha.vn đăng lại 26/8/2017). Gánh cháo này bắt đầu từ Bà Có, bà nội Cô Út trong những năm 1936-1937 và Cô Út là đời thứ ba giữ nghề. Nh́n h́nh chụp, tô cháo có màu tím huyền của huyết, theo chính chủ th́:

“Gạo trước khi được nấu phải vo thật kỹ với nước ấm, sau đó đem rang, rang đến khi nào thấy vàng th́ bỏ vào nồi nấu, đến khi dậy thơm th́ đổ huyết vô, mà đặc biệt, huyết phải biết pha cho đúng chuẩn gia truyền để thành phẩm sánh lại, ăn gịn dẻo dậy thơm.”

Té ra có hay không có huyết tươi là tùy người nấu, ngày xưa có pha huyết tươi, sau này “tinh giản” thay bằng nước xương hầm xí quách, v.v. miễn ngon là được.

Tới đây, cái tính sử gia nửa mùa của tôi lại trỗi dậy: Cháo ḷng với cháo huyết liên quan với nhau ra sao và hai món này có từ lúc nào?

Lần này tôi rất bài bản, đầu tiên tra Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa (thế kỷ 16-17) th́ không có cháo ḷng cũng không cháo huyết, chỉ có cháo hoa, cháo bột, cháo thịt, cháo nếp, cháo đậu đỏ trong phần “thực bộ đệ lục”. Tự điển Việt-Bồ-La (1651) cũng không có hai món này. Sang Đại Nam Quấc Âm tự vị (1895) th́ cháo ḷng đă chễm chệ ở trang 124 với định nghĩa hết sức rơ ràng: “cháo nấu với ḷng heo”, nhưng không có cháo huyết.

Độc giả Ngọc Lê cho biết thêm:

“Những năm 1960, người bán cháo ḷng đều là các cô, bác, bà người Việt ḿnh. Ở các thành phố khác (cụ thể là Nha Trang, Đà Nẵng) hồi đó không có “các chú” bán cháo huyết mà chỉ có các d́ bán cháo ḷng. Ít tiền th́ kêu tô cháo huyết (nghĩa là cháo ḷng mà chỉ có huyết và khuyến măi hai ba miếng phèo thôi!).”

Kết hợp các thông tin trên, tôi tạm kết luận: cháo ḷng là món thuần Việt, sinh ra khoảng thế kỷ 18-19, c̣n cháo huyết là sáng kiến của người Việt gốc Hoa, có lẽ từ đầu thế kỷ 20 khi Pháp mở một loạt các nhà máy tại Việt Nam và số công nhân làm việc tại đây tăng lên đáng kể tại các thành phố lớn như Hà Nội, Nam Định, Sài G̣n, … Nhạy bén với thị trường mới, các chú Ba (Tàu) đă cho ra đời các xe xực tắc (Bắc) và hủ tíu ḿ (Nam) thêm cả xe cháo huyết (cháo ḷng phiên bản “giá rẻ”) để phục vụ nhu cầu ăn khuya của tầng lớp người lao động này. Rồi cũng có người Việt bán cháo huyết nhưng tôi chưa thấy kư ức nào có người Hoa bán cháo ḷng, nên cháo ḷng hẳn là con đẻ đất Việt và cháo huyết là em của cháo ḷng.


Cám ơn độc giả và các tác giả đă cho tôi cảm hứng và tư liệu để viết bài này. Mong muốn của tôi là tập hợp các tư liệu và kư ức để viết thành một cuốn lịch sử ẩm thực Việt. Lịch sử đâu chỉ là những cuộc chiến tranh, văn hóa đâu chỉ là văn chương và phong tục? Trong các kư ức ẩm thực, lịch sử và văn hóa đă ḥa nhập lại thành một đó thôi. Nếu con cháu chúng ta có hiểu biết nghiêm túc, sống động và hệ thống về lịch sử ẩm thực Việt, ắt chúng sẽ biết trân trọng và bảo tồn di sản quư báu này!

Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Ḥa)

Bài cùng thể loại :


  • florida80
    R10 Vô Địch Thiên Hạ
    florida80's Avatar
    Release: 4 Weeks Ago
    Reputation: 127294


    Profile:
    Join Date: Aug 2007
    Posts: 73,551
    Last Update: None Rating: None
    Attached Thumbnails
    Click image for larger version

Name:	886.jpg
Views:	0
Size:	216.2 KB
ID:	1611714  
    florida80_is_offline
    Thanks: 4,670
    Thanked 33,062 Times in 8,295 Posts
    Mentioned: 1 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 507 Post(s)
    Rep Power: 92 florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    The Following User Says Thank You to florida80 For This Useful Post:
    anhhaila (2 Weeks Ago)
    Old 2 Weeks Ago   #2
    anhhaila
     
    R7 Tuyệt Đỉnh Cao Thủ
    Join Date: Jan 2011
    Posts: 7,019
    Thanks: 5,341
    Thanked 6,085 Times in 2,954 Posts
    Mentioned: 7 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 1528 Post(s)
    Rep Power: 19
    anhhaila Reputation Uy Tín Level 8
    anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8
    Reputation: 54616
    Default

    Chạy từ Sài G̣n qua khỏi Mạc Đỉnh Chi , chạy thẳng d8i ăn phở Pastuer , quẹo phải ngă đ Lăng Cha Cả , ghé vô quán Cháo huyết làm một to xong chạỵ về B́nh Lợi là tới nhà .
    anhhaila_is_offline   Reply With Quote
    Old 2 Weeks Ago   #3
    florida80
    florida80's Avatar
     
    R10 Vô Địch Thiên Hạ
    Join Date: Aug 2007
    Posts: 73,551
    Thanks: 4,670
    Thanked 33,062 Times in 8,295 Posts
    Mentioned: 1 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 507 Post(s)
    Rep Power: 92
    florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    Reputation: 127294
    Default

    Quote:
    Originally Posted by anhhaila View Post
    Chạy từ Sài G̣n qua khỏi Mạc Đỉnh Chi , chạy thẳng d8i ăn phở Pastuer , quẹo phải ngă đ Lăng Cha Cả , ghé vô quán Cháo huyết làm một to xong chạỵ về B́nh Lợi là tới nhà .
    h́ h́ người miền trung có khác
    em thích ăn bún ḅ huế có huyết ở trong đó,
    Khi order hay dặn nhà hàng thay móng heo bằng huyết
    florida80_is_offline   Reply With Quote
    The Following User Says Thank You to florida80 For This Useful Post:
    anhhaila (2 Weeks Ago)
    Old 2 Weeks Ago   #4
    anhhaila
     
    R7 Tuyệt Đỉnh Cao Thủ
    Join Date: Jan 2011
    Posts: 7,019
    Thanks: 5,341
    Thanked 6,085 Times in 2,954 Posts
    Mentioned: 7 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 1528 Post(s)
    Rep Power: 19
    anhhaila Reputation Uy Tín Level 8
    anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8anhhaila Reputation Uy Tín Level 8
    Reputation: 54616
    Default

    Quote:
    Originally Posted by florida80 View Post
    h́ h́ người miền trung có khác
    em thích ăn bún ḅ huế có huyết ở trong đó,
    Khi order hay dặn nhà hàng thay móng heo bằng huyết
    Nếu mà miếng gị khoanh c̣n oke , móng nh́n thấy ngán mà gặm càng thấy oải , thêm huyết ăn là lựa chọn tuyệt nhất !!! cám ơn O , ngày nào O cũng cho tui nuốt nước miếng mệt ....nghỉ .


    anhhaila_is_offline   Reply With Quote
    Old 2 Weeks Ago   #5
    sangtao51
     
    R2 Kiếm Khách
    Join Date: Jun 2020
    Posts: 113
    Thanks: 21
    Thanked 103 Times in 60 Posts
    Mentioned: 2 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 28 Post(s)
    Rep Power: 1
    sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3sangtao51 Reputation Uy Tín Level 3
    Reputation: 1126
    Default

    Trước khi qua Mỹ vào năm 1997, vợ chồng tôi đă từng bán cháo ḷng ở đường TQK, Tân Định, Q1 khoảng 3, 4 năm và tôi đă học được cách làm dồi khá đặc sắc, bây giờ ngồi nghĩ lại thấy oăi thiệt. V́ phải dậy sớm, chạy xe qua chợ Bà Chiểu để chọn phèo, ruột già, gan, huyết và nhất là thịt đầu heo (khá dai để làm đồi trường), bỏ công rất nhiều, bán đắt th́ vui nhưng hôm nào mưa to gió lớn là ăn cháo trừ cơm!!!!!
    sangtao51_is_offline   Reply With Quote
    The Following User Says Thank You to sangtao51 For This Useful Post:
    florida80 (2 Weeks Ago)
    Old 2 Weeks Ago   #6
    florida80
    florida80's Avatar
     
    R10 Vô Địch Thiên Hạ
    Join Date: Aug 2007
    Posts: 73,551
    Thanks: 4,670
    Thanked 33,062 Times in 8,295 Posts
    Mentioned: 1 Post(s)
    Tagged: 0 Thread(s)
    Quoted: 507 Post(s)
    Rep Power: 92
    florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9florida80 Reputation Uy Tín Level 9
    Reputation: 127294
    Default

    Quote:
    Originally Posted by sangtao51 View Post
    Trước khi qua Mỹ vào năm 1997, vợ chồng tôi đă từng bán cháo ḷng ở đường TQK, Tân Định, Q1 khoảng 3, 4 năm và tôi đă học được cách làm dồi khá đặc sắc, bây giờ ngồi nghĩ lại thấy oăi thiệt. V́ phải dậy sớm, chạy xe qua chợ Bà Chiểu để chọn phèo, ruột già, gan, huyết và nhất là thịt đầu heo (khá dai để làm đồi trường), bỏ công rất nhiều, bán đắt th́ vui nhưng hôm nào mưa to gió lớn là ăn cháo trừ cơm!!!!!
    anh post công thức làm dồi trong mục Nấu ăn cho N.Y nghen

    P.S Nếu anh muốn post tin ǵ trong các threads mà o đủ tiêu chuẩn
    Nói sis sẽ giúp cho.đừng post bậy bạ .Mod sẽ xóa và banned nick đó
    florida80_is_offline   Reply With Quote
    Reply

    User Tag List

    Thread Tools

    Posting Rules
    You may not post new threads
    You may not post replies
    You may not post attachments
    You may not edit your posts

    BB code is On
    Smilies are On
    [IMG] code is On
    HTML code is On


     
    iPad Tablet Menu

    HOME

    Breaking News

    Society News

    VietOversea

    World News

    Business News

    Other News

    History

    Car News

    Computer News

    Game News

    USA News

    Mobile News

    Music News

    Movies News

    Sport News

    Stranger Stories

    Comedy Stories

    Cooking Chat

    Nice Pictures

    Fashion

    School

    Travelling

    Funny Videos

    NEWS 24h

    HOT 3 Days

    NEWS 3 Days

    HOT 7 Days

    NEWS 7 Days

    HOT 30 Days

    NEWS 30 Days

    Member News
    Diễn Đàn Người Việt Hải Ngoại. Tự do ngôn luận, an toàn và uy tín. V́ một tương lai tươi đẹp cho các thế hệ Việt Nam hăy ghé thăm chúng tôi, hăy tâm sự với chúng tôi mỗi ngày, mỗi giờ và mỗi giây phút có thể. VietBF.Com Xin cám ơn các bạn, chúc tất cả các bạn vui vẻ và gặp nhiều may mắn.


    Page generated in 0.12356 seconds with 13 queries