Canh cua rau rút khoai sọ kiểu Hà Nội xưa

[sunshine1104]

Bát canh thu hút bởi rau rút giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy, nước canh ngọt tự nhiên.

Cách làm
Sơ chế cua đồng: Cua đồng mua về cho vào chậu thành cao xóc nước mạnh rửa sạch rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng để riêng. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước. Phần gạch cũng cho lên rây tráng nhẹ nhàng để không bị hoi do dính phần nước đen khi sơ chế. Cho thân cua vào cối cùng chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Khi hỗn hợp dẻo dính là đạt. Đổ lượng nước nhiều lần vào bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước thịt cua. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua.

Sơ chế khoai sọ: Khoai sọ rửa sạch cho vào nồi luộc chín rồi bóc vỏ cho đỡ bị ngứa tay. Tùy theo kích thước khoai mà bổ đôi hoặc ba thành các miếng vừa ăn rồi xóc chút muối cho đậm vị.

Nhặt rửa rau: Rau rút tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, nhặt lấy phần cọng mềm và các tay nhỏ bên cạnh. Rau muống chọn rau xơ mới, nhặt sạch rồi vặn thành các đoạn vừa ăn. Rửa rau muống, rau rút cho sạch để riêng.

Cách nấu riêu đóng tảng: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, dừng khuấy. Theo người nội trợ có kinh nghiệm, đặt thêm muôi sắt trong nồi sẽ giúp riêu kết tảng nhanh hơn. Đẩy phần riêu cua sang một bên hoặc múc riêng ra bát.

Chưng gạch cua: Phi thơm hành khô thái mỏng, đổ gạch cua vào chưng vàng thơm ở lửa nhỏ, múc rưới lên riêu cua tăng thêm vị bùi béo và màu vàng đẹp mắt.

Cho khoai sọ vào nồi nước cua nấu cho mềm theo ý muốn, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Sau đó cho rau muống vào trước, khi rau muống xanh mềm thì mới cho rau rút vào đảo một dạo rồi tắt bếp bắc ra ngay. Múc canh ra bát, cho riêu cua cùng gạch cua lên trên rồi chan nước canh lên trên là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Bát canh thu hút bởi rau muống xanh mềm, rau rút giòn giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy, nước canh ngọt tự nhiên. Đây là món ăn truyền thống của người Hà Nội vào những ngày hè oi bức.

Chú ý:

Cua đồng tính hàn có tác dụng thanh nhiệt lại giàu canxi nên thường được ưu ái trong nhiều món ngon ngày hè như canh cua mồng tơi mướp hương, canh cua rau rút khoai sọ, canh cua hoa thiên lý, canh riêu cua ăn kèm đậu rán rau diếp thái chỉ…

Cua đồng nên giã tay và lọc kỹ nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt, khi nấu đóng tảng đẹp mắt. Không nên lọc qua rây vì phần thịt cua bám vào rây.

Khi nấu canh cua chú ý canh lửa, ban đầu để vừa và khuấy đều cho riêu thịt kết tảng. Không nấu lửa to dễ bị trào vỡ và khô xác phần riêu thịt.

Rau rút cho vào sau cùng rồi đảo qua tắt bếp để giữ độ giòn ngon và mùi thơm đặc trưng. Không nấu kỹ và lâu làm rau rút kém vị.