Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món bò lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đã đổi khác, khiến không ít người vừa tò mò, vừa thích thú, lại có cả sợ hãi khi trả ngàn đô để ăn một miếng thịt cất trữ từ… vài tháng đến vài năm - trào lưu "ăn sang" mới nhất .
Bí mật đằng sau món "thịt bò ngủ đông" giá ngàn đô
Thoạt nhìn không khác gì một miếng beef-steak thông thường, khi cắt ra sẽ tỏa thêm mùi hương nồng đậm của hạt và nấm, thế nhưng đây là miếng thịt bò đắt nhất thế giới với mức giá 3,200 USD (tương đương 73 triệu VNĐ).
Và một điều vô lý hơn, là bạn phải đợi tận… 15 năm để thưởng thức nó!
Phương pháp để thịt thật lâu này còn gọi là "thịt ngủ đông" hay "bò lên tuổi" (dry-aged beef), vốn được so sánh với việc ủ rượu vang để giúp thịt bò càng đậm đà và khó quên hơn.
Bò sau khi mổ sẽ được xử lý theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, tạo lớp bảo vệ hữu cơ giúp ngừa vi khuẩn gây thối rữa, treo ngược lên trong điều kiện ít hoặc cách ly hoàn toàn độ ẩm. Độ đắt đỏ của thịt sẽ tỉ lệ thuận với thời gian ủ.
Ở những nhà hàng 5 sao, bạn có thể tìm thấy thịt ngủ đông từ 3 - 6 tháng, cao cấp hơn một chút là vài năm, còn loại thịt để đến 15 năm là sản phẩm độc quyền của gia đình Polmard.
Chỉ là một trang trại nhỏ ở miền Nam nước Pháp, nhưng đây là nơi duy nhất trên thế giới cung cấp món ăn lạ lùng này, với những quy tắc kỳ quặc không kém.
Ngoài mức giá khủng phải chi, bạn cần đặt chỗ trước ít nhất 1 năm, vì trang trại của gia đình chỉ mổ đúng 4 con bò mỗi tuần.
Điều này cũng phần nào giải thích cho cái giá "cắt cổ" của món bò này.
Bởi những chú bò được nuôi theo phương pháp quá mức kì công, được massage và trò chuyện hàng ngày cho… thư giãn, giúp thịt ngon hơn, lượng giết mổ quá ít trong khi thời gian ủ quá lâu.
Chưa kể, thời gian ủ thịt sẽ làm hao hụt phần lớn lượng thịt. Về cơ bản, bạn sẽ phải trả ngàn đô la cho một miếng thịt không hề tươi, ít hơn thịt bình thường, lại còn phải đợi dài cổ dù chưa biết có… được ăn hay không!
Bất chấp tất cả những điều đó, bò lên tuổi vẫn bán đắt như tôm tươi, thậm chí còn trở thành ngôi sao sáng trong các nhà hàng sang trọng hai năm đổ lại đây.
Người ta thậm chí còn tìm đủ phương pháp khiến bò thơm nồng hơn – ủ bò trong rượu chẳng hạn!
Bàn tay của thời gian đã phủ lên thịt bò hương vị nồng nàn mà không một gia vị nào làm được. "Nếu phải miêu tả, thì nó có vị như hạt phỉ rang và nấm khô vậy", bếp trưởng người Mỹ Billy Oliva chia sẻ.
Cũng có người ca ngợi nó mềm mại như một miếng chocolate, hoặc thích thú với hương rượu thoang thoảng trong từng lát bò.
Dù ý tưởng về việc ăn một miếng thịt để từ vài tháng đến vài năm khiến nhiều người lạnh gáy, nhưng không thể phủ nhận, mùi vị độc nhất vô nhị của nó vẫn thu hút hàng tá thực khách sành ăn mỗi năm.
Bạn có thể tìm thấy đủ loại bò ủ từ “trẻ” đến “già”, với mức giá đa dạng: 380$ cho 180 ngày ủ (nhà hàng Delmonico), hoặc 130$ cho 150 ngày ủ (nhà hàng Cote)…
Hầu hết, các nhà hàng phục vụ bò lên tuổi đang tập trung tại Manhattan, trung tâm ẩm thực nước Mỹ.
Nhưng bạn cũng có thể tìm thấy món ăn này ở các nhà hàng cao cấp tại châu Âu, Hong Kong, Nhật Bản… báo hiệu cho một trào lưu ăn uống đang lan tỏa khắp thế giới.
Liệu chúng ta có đang vung tiền cho những miếng thịt ôi thiu?
Câu trả lời là không, nếu nó được xử lý đúng chuẩn!
Kì thực từ xa xưa, con người đã áp dụng quy tắc ủ đông giúp thực phẩm ngon và bổ hơn.
Tương tự nguyên lý làm rượu vang hay nước mắm, việc kiểm soát môi trường ủ có thể triệt tiêu vi khuẩn xấu gây biến chất thịt, trong khi tăng cường lượng lợi khuẩn giúp thịt ngon hơn, lại tốt cho sức khỏe.
Tại Tây Ban Nha, có món thịt heo muối Serrano nổi tiếng, được treo mốc trên núi trong cả năm trời!
Nghe "kinh dị" thế nhưng ủ thịt là cả một nghệ thuật. Thịt thường bắt đầu ủ vào cuối thu đầu đông, khí hậu thuận lợi cho lợi khuẩn tự nhiên phát triển, giúp phân protein và mỡ thành các axit amin làm gia tăng hương vị.
Đợi 6 tháng tới mùa xuân hè, khí hậu khô hanh đi, các vi khuẩn có hại không phát triển được. Kết quả, chúng ta có những miếng thịt muối mềm mại, mỡ phân tán đều từng thớ thịt, tan chảy ngay khi đưa vào miệng.
Tương tự, nhìn vào hậu trường chuẩn bị cho các đĩa bò lên tuổi, bạn sẽ hiểu tại sao những nhà hàng nổi tiếng lại tự tin phục vụ món ăn có vẻ ghê rợn này.
Những miếng thịt sẽ được "ngủ đông" trong điều kiện chuẩn xác về nhiệt độ và độ ẩm. Khi ủ đủ, nó được đem vào bếp và gạn bằng hết những phần thịt có dấu hiệu bị vi khuẩn xâm nhập (mà dễ thấy nhất là những phần thịt bắt đầu có rêu xanh).
Việc chế biến bò lên tuổi cần độ tỉ mỉ và kĩ thuật cao, chỉ một số ít đầu bếp trên thế giới làm được việc này.
Đơn cử, gia đình Polmard chỉ chịu cung cấp thịt cho khoảng 5 nhà hàng trên thế giới – nơi họ tin rằng có đủ kĩ năng chế biến, giúp món bò thơm ngon và không gây ra ca… ngộ độc thực phẩm nào.
Sự đổi chiều trong quan điểm về ăn uống
Từ lâu chúng ta vẫn tin rằng, thức ăn càng tươi lại càng ngon. Nhưng lịch sử lẫn thực tế của món bò lên tuổi chứng minh, xu hướng ăn uống hiện đại đã đổi khác.
Dù những nhà hàng chuyên làm bò lên tuổi vẫn khuyên rằng, bạn không nên tự ủ bò tại nhà, nhưng nó chỉ áp dụng cho những công thức ủ phức tạp lên tới hàng tháng.
Trong khoa học ẩm thực, bên cạnh dry-aged beef, từ lâu đã có phương pháp làm wet-aged beef. Thay vì cách ly độ ẩm, thịt thường được cho vào túi ủ chuyên dụng, trút hết oxy ra ngoài để phòng vi khuẩn sinh sôi.
Thời gian ủ chỉ từ 4 - 10 ngày, giúp thịt ngon hơn và hạn chế nguy cơ thối rữa, gây bệnh. Phương pháp này đã trở nên khá phổ biến, khi những túi hút oxy chuyên dụng được bán đại trà tại các siêu thị ở Mỹ.
Khi so sánh với thịt tươi thông thường, ngoài hương vị thơm ngon, kết cấu thịt mềm hơn, thịt lên tuổi còn được tin là phân giải các loại mỡ xấu.
Nói nôm na, nó giúp thịt trở nên dễ tiêu, ít gây hại tim mạch hơn, nhất là các phần thịt nhiều mỡ như rib-eyes. Do đó, ngoài thịt bò, ngày nay người ta còn thử "lên tuổi" với cả thịt cừu, loại thịt có kết cấu protein và mỡ tương tự bò.
Khi khoa học ngày càng phát triển, sự biến đổi của ẩm thực lại càng khó lường. Biết đâu trong tương lai, miếng thịt tươi nhất mà bạn có thể mua được trong siêu thị thực chất đã được mổ từ… tháng trước!
