Thực phẩm chế biến sẵn có thực sự gây ung thư?

[june04]

Có khá nhiều bài báo nói rằng những thực phẩm chế biến sẵn khi ăn vào có thể gây ra ung thư. Theo một công bố mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thịt qua chế biến như thịt xông khói, xúc xích và thịt nguội có thể gây ung thư. Điều này sẽ khiến không ít người thất vọng vì sử dụng đồ ăn chế biến sẵn là thói quen rất khó bỏ.

Tổ chức Y tế Thế giới đã cảnh báo các món thịt chế biến như xúc xích và thịt xông khói có thể gây bệnh ung thư, trong khi đó thịt đỏ chưa qua chế biến cũng có thể gây ra căn bệnh này.

Bộ phận nghiên cứu về bệnh ung thư của WHO đã dựa trên bằng chứng từ hàng trăm nghiên cứu và đưa ra cảnh báo thịt chế biến công nghiệp có thể "gây ung thư cho con người" và có liên quan đến các bệnh về đại tràng hoặc trực tràng.

Báo cáo cho hay, chỉ cần ăn 50 gram thịt chế biến công nghiệp mỗi ngày - tương đương với hai lát thịt xông khói - có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng lên tới 18%.

Theo tổ chức này định nghĩa, thịt chế biến công nghiệp là loại thịt được ướp muối, phơi khô hoặc hun khói để tăng hương vị và bảo quản trong thời gian lâu hơn. Thịt chế biến sẵn thường có chứa thịt heo, thịt bò nhưng cũng có thể chứa thịt gia cầm.

Theo ước tính của WHO, khoảng 34.000 trường hợp tử vong do ung thư mỗi năm trên toàn thế giới có liên quan tới chế độ ăn có nhiều thịt chế biến công nghiệp. Do đó, WHO đã đưa thịt chế biến công nghiệp vào danh sách các sản phẩm nguy hiểm cùng với thuốc lá vì nó có thể gây ra bệnh ung thư cho con người.


WHO khẳng định phát hiện này có vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng bởi ngày nay, các loại thịt chế biến công nghiệp đang được tiêu thụ ngày càng rộng rãi. Tuy nhiên, Tổ chức Y tế Thế giới cũng khuyến nghị thịt đỏ vẫn có "giá trị dinh dưỡng" do đó con người chỉ nên hạn chế chứ không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn.

Christopher Wild, người đứng đầu Cơ quan ung thư của WHO cho biết trong một tuyên bố:"Những kết quả này rất quan trọng trong việc giúp chính phủ và các cơ quan quản lý quốc tế tiến hành đánh giá rủi ro và lợi ích của việc ăn thịt đỏ, thịt chế biến và đưa ra các khuyến nghị hữu ích về chế độ ăn uống tốt nhất cho người dân.”

Các chất phụ gia độc hại: thủ phạm thực sự

Trong bài viết được đăng trên tờ báo The Guardian, tác giả Bee Wilson lưu ý rằng luôn luôn có nhiều cách để làm thịt xông khói, xúc xích và các loại thực phẩm được gọi là “thịt chế biến sẵn” mà không gây ung thư. Wilson cho rằng: “Sự thực được quá ít người biết đến đã góp phần vào sức mạnh của ngành công nghiệp thịt, một ngành trong 40 năm qua đã tham gia vào chiến dịch che đậy và đánh lạc hướng có thể sánh với các thủ đoạn dơ bẩn của Big Tobacco” (Big Tobacco-ngành công nghiệp thuốc lá từng che đậy sự thật về tác hại của hút thuốc)

Wilson lưu ý thêm, nhiều người trong chúng ta chọn thịt dựa trên “màu hồng” của thịt. Tuy vậy màu hồng mà chúng ta nhìn thấy trong thịt được ướp không phải là biểu hiện của thịt tươi, mà là sự hiện diện của một thứ độc hại: natri nitrit và natri nitrat. Các loại hóa chất này chính là những thủ phạm gây ung thư thực sự. “Thịt chế biến” dễ gây ung thư hơn “thịt chưa qua chế biến” là bởi các hóa chất nitrat và nitrit và những thành phần không mùi vị khác được thêm vào.

Nitrat được sinh ra một cách tự nhiên trong nhiều loại rau, nhưng cách mà nitrat phản ứng trong thịt thì có sự khác biệt. Một số thành phần trong thịt đỏ (sắt trong máu, các amin và amid) tương tác với nitrat sẽ tạo thành những hợp chất N-nitroso là chất gây ung thư dù chỉ với liều nhỏ. “Bất cứ khi nào ăn thịt xông khói, giăm bông hoặc thịt chế biến thì ruột của họ sẽ nhận được một liều nitrosamine, làm tổn thương các tế bào trong ruột và có thể dẫn đến ung thư”, Wilson giải thích.

Các nhà khoa học đã biết về mối liên hệ giữa nitrat, nitrít và ung thư trong gần 60 năm nay. Thế nhưng, thay vì phải quy trách nhiệm cho ngành thực phẩm về việc bán các sản phẩm ngày càng độc hại, thì người tiêu dùng thường chỉ đơn giản được khuyên là nên ăn ít đi.

Kể từ những năm 1970, ngành công nghiệp thịt đang cố gắng che đậy mối liên kết giữa các nitrosamine và ung thư. Cũng theo tờ Natural News, thịt xông khói, xúc xích có thể được chế biến an toàn mà không cần bổ sung nitrit và nitrat – nhưng quá trình làm rắn miếng thịt sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút, đồng nghĩa với đem lại ít lợi nhuận hơn cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Công bằng mà nói, thì chỉ ăn thịt xông khói và xúc xích tự làm không chứa nitrat cũng không phải là lựa chọn lành mạnh nhất cho sức khỏe, nhưng thực ra thịt xông khói không “nhất thiết” phải gây ung thư. Giống như rất nhiều loại thực phẩm khác (như phần lớn thực phẩm đã ô nhiễm thuốc trừ sâu Round Up), ngành công nghiệp thực phẩm đã biến nhiều thành phần của chế độ ăn uống cân bằng thành các sản phẩm gây ung thư.