Thực hư cà phê kết hợp với sữa dễ hại gan?

[june04]

Bài báo viết: Hợp chất cà phê và sữa phá hoại hoạt động của gan. Có thật là uống cà phê sữa hại gan? Các tín đồ của cà phê sữa đang rất hoang mang về việc này.

Bài báo viết: Hợp chất cà phê và sữa phá hoại hoạt động của gan, khiến gan không xử lý và phân hoá nổi, do đó tạo cho người uống cảm giác no giả, không thấy đói, chán ăn, nghĩa là rất giống triệu chứng của bệnh đau gan.

Khoa học chưa bao giờ lên tiếng cảnh báo uống cà phê sữa có hại cho gan, kể cả với cà phê sữa (sữa hộp).

Sữa có ảnh hưởng đến chất chống oxid hoá trong cà phê không?

Nhưng sữa và cà phê cho ra những hợp chất gì mà gây nông nỗi cho gan như thế, thì bài báo lại không nói ra. Tuy vậy, có điều chắc chắn, chưa có nghiên cứu nào nói đến những hợp chất do cà phê và sữa tạo thành lại phá hoại hoạt động của gan cả. Sữa làm tăng hương vị của cà phê, tạo ra màu nâu sữa làm bắt mắt nhiều người, nên cả Tây lẫn ta, nhiều người thích.

Nghiên cứu ảnh hưởng của sữa trên càphê thì có, và chủ yếu nhắm tới sự hao hụt các chất chống oxid hoá có trong cà phê, khi thêm sữa. Cà phê có khá nhiều chất chống oxid hoá, chủ yếu thuộc loại polyphenols. Trung tâm nghiên cứu của hãng Nestlé (Thuỵ Sĩ) đã nghiên cứu việc thêm sữa vào cà phê, để xem ảnh hưởng lên các polyphenols của càphê như thế nào.

Tham dự vào thí nghiệm là những người lớn, sức khoẻ bình thường, được cho uống cà phê đen (loại instant) và cà phê sữa (tươi). Sau 12 tiếng, người ta đo nồng độ các hoạt chất polyphenols (gồm ferulic, iso-ferulic và các acid caffeic) trong máu. Kết quả cho thấy việc thêm sữa vào cà phê không ảnh hưởng tới khả năng hấp thu cũng như tốc độ hấp thu (bio-availability) của các polyphenols có trong càphê.

Tuy nhiên, nếu thay vì sữa tươi, lại dùng bột non-dairy creamer cho vào cà phê thì tốc độ hấp thu các polyphenols chậm hơn. Tuy vậy, sau cùng, số lượng polyphenols xuất hiện trong máu cũng như nhau cả.

Bột non-dairy creamer là loại “bột giả sữa” dành cho những người muốn cà phê sữa mà cơ thể lại bất dung nạp với sữa (do thiếu enzyme tiêu hoá đường lactose). Thành phần của bột non-dairy creamer thường là đường, dầu thực vật hydrogen hoá (giả kem), chất nhũ tương (giúp phân tán chất béo trong cà phê), chất làm sệt, hương nhân tạo…

Uống càphê sữa (hộp) có hại gan không?

Ở Việt Nam, thay vì dùng sữa tươi, người ta lại thường dùng sữa đặc có đường (condensed milk), hay còn gọi là sữa hộp.

Sữa hộp được làm từ sữa tươi. Sau khi thanh trùng diệt khuẩn, sữa được loại nước bằng cách cho bay hơi và cho thêm đường, tỷ lệ gần bằng với sữa. Sữa hộp có lượng đường cao như thế nên có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của các vi sinh vật. Nếu chưa mở hộp, sữa này có thể giữ được đến khoảng vài năm ở nhiệt độ thường. Nhiều bài báo trong nước cho rằng, uống cà phê sữa từ sữa hộp có thể làm hại gan, có liên quan đến bệnh sỏi túi mật, bệnh viêm gan vàng da vàng mắt, viêm gan siêu vi, nặng hơn là xơ gan với món cà phê sữa, cùng với cà phê sữa đá. Những cáo buộc quy cho cà phê sữa (từ sữa hộp) gây ra những bệnh về gan khủng khiếp là những phát biểu vô trách nhiệm, không đưa ra được chứng cớ khoa học nào cả, chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng.

Khoa học chưa bao giờ lên tiếng cảnh báo uống cà phê sữa có hại cho gan, kể cả với cà phê sữa (sữa hộp). Nếu cần lưu ý, thì đó là lượng đường trong cà phê sữa, nếu muốn ăn kiêng giảm béo. Còn nói uống càphê sữa có hại cho gan chỉ là nhưng suy diễn cảm tính của những người thiếu hiểu biết về khoa học thực phẩm.