Biết bao đời nay làng "Vũ Đại " hay c̣n cách gọi khác là làng Đại Hoàng, xă Ḥa Hậu, huyện Lư Nhân, Hà Nam nổi tiếng với nghề truyền thống kho cá trắm "xuất ngoại".
Người thổi hồn mang nét đẹp ẩm thực nổi tiếng cho làng Vũ Đại ấy là lăo nông Trần Bá Luận (SN 1955) ở xóm 1, xă Ḥa Hậu, huyện Lư Nhân, Hà Nam từ những khúc cá kho cổ truyền ngon hơn cả nem công chả phượng, thành quả đạt được nhờ sự thừa hưởng kinh nghiệm từ người cha để lại về cách nấu các món ăn ngon, chế biến gia vị.
Để món cá kho được hấp dẫn cần phải tẩm thêm gia vị, một chút gừng, giềng, ít chanh cùng nước cốt cua đồng, hành tiêu đi kèm
Năm 1954, sau khi binh lính Pháp rút khỏi Việt Nam, để có miếng cơm ăn ông Luận đă phải tha phương mọi nơi, mang gánh những nồi đất đi buôn bán ở khắp các tỉnh thành từ ngoài Bắc rồi vào cả vào trong Thanh Hóa, Nghệ An… buôn một thời gian sau, ông quay về quê lập nghiệp bằng nghề cá kho. Sau đó ông gắn bó với nghề rồi truyền dạy lại cho con cái nhưng ngày cứ bị mai một dần.
Qua t́m hiểu, chúng tôi có mặt tại cơ sở chế biến cá kho lớn nhất của ông Luận giữa tiết trời se lạnh vào những ngày đầu xuân Qúy tỵ, được thưởng thức món cá kho "thơm phức" do chính đôi bàn tay của những "đầu bếp" thật thà chân đất nơi vùng quê nghèo chiêm trũng chế biến ăn vào cảm giác thật ấm ḷng biết chừng nào.
Khách đặt mua niêu cá từ khắp các tỉnh thành trên đất nước
Chia sẻ về duyên nghề của ḿnh ông Luận tâm sự: "Tôi chưa bao giờ có ư định kinh doanh, chưa bao giờ nghĩ ḿnh có được thành quả như ngày hôm nay. V́ nhà nghèo nuôi con 3 con học Đại học nên hàng tuần, hàng tháng chúng tôi chỉ gửi gạo, gửi thêm niêu cá kho cho các cháu để tiết kiệm tiền".
Duyên nghề đến một cách hết sức tự nhiên. Từ niêu cá kho quê nhà theo xe khách lên thủ đô cho các con thêm động lực học tập và đỡ chi tiêu khi hoàn cảnh gia đ́nh c̣n khó khăn đă đưa ông trở thành chủ cơ sở chế biến cá kho cổ truyền Vũ Đại. Từ một lăo nông chi điền quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời giờ đây đă trở thành ông chủ lớn uy tín và nổi tiếng .
Những niêu cá kho cổ truyền Vũ Đại mang đậm hồn quê nét Việt đă theo xe khách trong suốt những năm tháng nuôi 3 con học Đại học tại Thủ đô. Những niêu cá kho ấy lại tiếp tục lên máy bay đi đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước, đến với cả các bà con Việt kiều đang sinh sống tại nước ngoài thưởng thức đặc trưng mùi vị đậm đà bản sắc dân tộc của nó, mỗi lần ăn là mỗi lần nhớ tới quê nhà.
Trong quá tŕnh kho cá, người đun phải đảm bảo được cho ngọn lửa cháy vừa đủ, không để lửa bùng quá to
Theo ông Luận cho biết, món "đặc sản" cá kho Vũ Đại chỉ làm theo đơn đặt hàng chứ không bán sẵn v́ thời gian sử dụng rất ngắn. Cá trắm đen là loại cá nước ngọt hàm lượng đạm, béo nhiều, trong quá tŕnh chế biến không sử dụng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng cũng theo thời tiết. Mỗi dịp khách đến đặt hàng với số lượng lớn ông lại phải huy động thêm nguồn nhân lực họ hàng cùng làm. Đặc biệt là vào các dịp lễ tết như tết Nguyên Đán th́ phải thuê nhân công trong làng phụ giúp.
Khách đến đặt mua hàng đều ở khắp các tỉnh thành trên cả nước, đặc biệt là Hà Nội, Hải Pḥng, TP. Hồ Chí Minh... Có thể thông qua website hoặc gọi trực tiếp về nhà. Phương tiện vẫn chuyển chủ yếu thường xuyên bằng xe khách và máy bay.
Để hoàn thiện được một niêu cá kho thơm ngon, đậm đà không phải là một điều đơn giản. Quy tŕnh chế biến của nó rất cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, phải hết sức cẩn trọng đ̣i hỏi niêu đất để đựng cá phải có nguồn gốc xuất xứ ở Nghệ An, Thanh Hóa v́ đất ở đó có thể đảm bảo độ bền trong quá tŕnh kho từ 16- 24h. Cá phải là loại cá trắm đen to từ 1kg trở nên hoặc cá rô đồng, khi mổ lược bỏ đầu và phần phía đuôi của cá.
Niêu đất dùng để kho cá
Phần cốt lơi không kém trong khâu chế biến, quan trọng nhất để tạo nên hương vị của cá chính là những gia vị tự nhiên bao gồm: một chút gừng, giềng, ít chanh cùng nước cốt cua đồng, hành tiêu.... Tất cả phải được đun bằng chất đốt tự nhiên c̣n củi nhăn và trấu dùng kho cá để làm mất đi mùi đất nung, làm dậy mùi thơm niêu cá, đun sôi trong khoảng thời gian là 24h cho đến khi cạn nước mới thôi ngừng.
Chúng tôi thắc mắc sự cầu kỳ ấy liệu c̣n có c̣n phù hợp với tên gọi món ăn dân dă nữa không? Lư giải sự thắc mắc này của chúng tôi, ông Luận cười và nói: "Nó vốn là món dân dă, ai cũng làm được nhưng ngon đến độ nào là ở cách làm ra chúng và phải có bí quyết. Khi tôi quyết định đưa sản phẩm này để bán, để thành nghề th́ phải "kỳ công" với từng niêu cá, phải giữ đúng nét truyền thống của cha ông truyền lại. Không thể "cẩu thả" được, đó là "bất lương". Tôi cũng có họ xa với nhà văn Nam Cao đấy"
Chứng kiến quy tŕnh làm nên một niêu cá kho được làm toàn bộ bằng nguyên liệu, hương vị tự nhiên không chất bảo quản, chúng tôi mới thấy được ở ông cái tâm nghề. Chính v́ thế cơ sở của ông cũng luôn trong t́nh trạng "cháy hàng".
Nhưng không phải lần nào việc buôn bán cũng gặp được nhiều thuận lợi. Ông cho biết, vào Tết năm 2011 do có sự sai sót trong khâu vận chuyển, niêu cá của ông đă bị đánh tráo. Phát hiện ra ông Luận đề nghị chụp ảnh niêu cá và gửi về để kiểm định. Đó là lần đầu tiên bị khách hàng "phàn nàn" về cá kho mạo danh. Kể từ đó trên mỗi tờ hướng dẫn sử dụng đều có chữ kư của ông. Cho dù lượng đơn đặt hàng của năm sau tăng lên với cấp số nhân của năm trước.
Được gọi với cái tên làng cá kho cổ truyền Vũ Đại nhưng chỉ có 4 cơ sở sản xuất kinh doanh, và chỉ có ông Trần Bá Luận duy chỉ kho bằng cá trắm đen. Cơ sở sản xuất cá kho Trần Bá Luận của ông hàng năm đều được trung tâm y tế dự pḥng Hà Nam kiểm tra giám định và cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện ông Luận đă có một cơ sở "nho nhỏ" tại gia và hai trung tâm giao dịch đặt tại Hà Nội và Sài G̣n. Ông c̣n có cả website để bán sản phẩm của ḿnh khách hàng muốn dùng phải đặt mua từ trước. Gọi điện về tận nhà hoặc thông qua trung tâm giao dịch, qua website…Điều mà ông mong mỏi nhất hiện tại là làm sao mở rộng thị trường, đưa cá kho Vũ Đại vươn xa ra nước ngoài khi chưa có điều kiện nâng cấp cơ sở.
Về Hà Nam những ngày mưa lạnh đặc trưng xứ bắc vào những ngày cuối năm, một miếng cá trắm kho có vị thơm ngậy của thịt mỡ, vị cay nồng của riềng, vị chua từ nước cốt chanh đủ ấm ḷng bao người xa quê, để "hóa tâm hồn" những đứa con đất Việt.
Theo VOV Giao Thông
Về làng Vũ Đại, ăn cá kho niêu đất
