Bí mật khó quên miền Tây Bắc

Có một thứ thật đẹp, thật lạ tôi chưa nhìn thấy bao giờ đó là cóng xôi màu tím Huế. Tại sao người ta lại có thể ăn một thứ nhuộm phẩm đậm đặc đến mức kia nhỉ?

Máy bay giảm độ cao để chuẩn bị hạ cánh xuống sân bay Điện Biên. Qua ô cửa kính nhỏ, cánh đồng Mường Thanh bao quanh thành phố Điện Biên làm thành một bức họa tuyệt đẹp.

Bắt đầu vụ chiêm xuân, không có mùi thơm của lúa chín, cũng không gặp màu xanh mướt của lúa đang thì con gái. Những rãnh mạ vừa được cắm xuống chưa kịp bén rễ, những luống cày còn đang phơi ải nhưng vẫn mang một vẻ đẹp riêng chỉ cảm nhận được chứ không thể diễn tả thành lời.

Tiếp viên hàng không thông báo nhiệt độ bên ngoài 18 độ C nhưng Điện Biên nắng chói chang như đang giữa hè. Ra khỏi máy bay, tôi vô cùng thích thú vì đang từ chỗ lạnh giá chỉ sau 40 phút di chuyển tôi đã được hưởng sự ấm áp của mùa hè.

Xôi tím, đặc sản của Điện Biên

Tôi có một thói quen cố hữu, đến bất cứ vùng đất mới nào cũng muốn đi tham quan một vòng trước khi về khách sạn. Vẫy taxi, tôi đề nghị bác tài chạy quanh thành phố. Thấy tôi hiếu kỳ ngó nghiêng hai bên và liên tục đề nghị dừng xe để chụp ảnh, bác tài cứ cười cười:

- Chắc chị lên đây lần đầu?

- Dạ! Điện Biên lạ quá. Mười tám độ mà sao nóng thế anh?

- À, đó là thời tiết đặc trưng của Điện Biên. Vì đây là lòng chảo Tây Bắc nên có sự chênh lệch rất xa giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất. Chính vì sự chênh lệch này mà gạo ở đây ngon nổi tiếng. Cũng giống lúa ấy nhưng mang ra khỏi Điện Biên 40km sẽ không còn ngon nữa.

- Vì sao nhiệt độ chênh lệch gạo lại ngon?

- Ông Nguyễn Lân Dũng nói trên TV như vậy.

Tôi phá lên cười khiến bác tài đỏ mặt lúng túng. Xem ra người Điện Biên không quen cách hỏi lắt léo như dân thành phố. Cứ ngỡ tôi không tin, bác tài tiếp tục giới thiệu: gạo ở đây vừa dẻo vừa thơm, nấu cơm lên ăn với nước mắm cũng ngon. Còn xôi Điện Biên rất đặc biệt, chả nơi nào có. Bây giờ thì đến lượt tôi nghi hoặc. Có loại xôi nào mà chỉ Điện Biên mới độc quyền?

Để chứng minh những điều mình nói, bác tài dừng xe trước nhà nhà hàng Kim Sinh và khuyên tôi hãy vào thưởng thức hương vị Tây Bắc ở nơi này.

"Hương liệu" để ngâm gạo nấu xôi của người Điện Biên

Nhà hàng nhỏ, bàn ghế sơ sài nhưng khách rất đông. Nhìn vào bàn ăn có năm sáu vị khách đang ngồi, tôi ngài ngại khi nhìn thấy thịt, cá đều một màu đen đen đáng ngờ. Nhưng có một thứ thật đẹp, thật lạ tôi chưa nhìn thấy bao giờ đó là cóng xôi màu tím Huế. Tại sao người ta lại có thể ăn một thứ nhuộm phẩm đậm đặc đến mức kia nhỉ? Thấy tôi cứ nhìn trân trân, một thực khách hiểu ý, xởi lởi mời tôi ngồi xuống bàn và bảo: “Chị nếm thử đi, ngon lắm. Không giống dưới xuôi, mọi đồ ăn thức uống của người Tây Bắc đều được sử dụng hương liệu và màu sắc tự nhiên. Mấy thứ thịt cá kia nhìn đen đen, không đẹp mắt nhưng ăn lại cực kỳ thơm ngon vì tất cả đều được ướp bằng má khén. Còn cóng xôi kia sở dĩ có màu tím là vì được ngâm bằng cây lá tím hay còn gọi là khảu đen”. Nếm thử một món cá nướng thấy vị rất lạ và ngon, còn xôi thì đặc biệt dẻo thơm.

Theo chị Đèo Thị Sinh (chủ nhà hàng) vào bếp, chị chỉ cho tôi xem chiếc bao tải đựng lá khảu đen và bảo đó chính là loại lá dùng để nhuộm màu xôi. Trước khi nhuộm, vo sạch gạo nếp rồi đem ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ để hạt gạo có độ nở vừa phải, sau đó được trộn với lá cây khảu đen giã nhỏ và tro quả núc nác. Đồ chín tới xôi sẽ có màu tím, đồ kỹ hơn xôi chuyển sang màu nâu...

Trước khi cho vào nấu, gạo được ngâm trong lá cây khảu đen

Tuy nhiên, để xôi đạt được màu tím nhạt hay đậm không chỉ tùy thuộc vào việc trộn lá cây nhiều hay ít mà còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi người. Ngoài hương vị thơm ngon, dẻo mà không ngậy, hấp dẫn bởi màu sắc, chất của loại lá cây rừng còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Xôi tím là một phần của món xôi ngũ sắc, rất đặc trưng và độc đáo ở Tây Bắc. Xôi ngũ sắc gồm các màu: đỏ tươi, đỏ thẫm, vàng, nâu, tím. Người dân tộc quan niệm xôi màu tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, thổ, hỏa. Nếu xôi nhà ai pha chế màu chuẩn, đẹp thì được xem là người khéo tay, làm ăn phát đạt.

Gạo nếp được trộn với các loại lá co khảu, khảu đen để nhuộm màu, tùy thuộc vào mỗi loại lá và cách pha chế để tạo ra 5 màu khác nhau, tạo ra sản phẩm xôi thơm ngon, hấp dẫn.

Gạo được chia ra thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu: nếu muốn có xôi màu đỏ, dùng lá co khảu luộc kỹ, chắt lấy nước để nguội, rồi cho gạo vào trộn đều, để khoảng một giờ. Khi hạt gạo đã chuyển sang màu đỏ mới cho vào chõ để đồ. Xôi chín có màu đỏ tươi rất hấp dẫn. Tương tự, xôi đỏ nhạt, xôi vàng cũng làm từ lá co khảu, nhưng cách pha chế và thời gian ủ có khác đôi chút.

Xem ra việc đồ xôi lá tím rất đơn giản. Tôi muốn trên bàn tiệc sinh nhật của mình cũng có loại xôi này. Mua 2kg gạo nếp Điện Biên, tôi được chị Sinh tặng cho một túi lá khảu đen và mấy cái cóng đựng xôi. Về Hà Nội, không có tro quả núc nác, tôi nấu lá khảu đen và cho gạo vào ngâm. Khi đồ, xôi không có màu tím tươi như của chị Đèo Thị Sinh nhưng trông cũng rất đẹp.

Xôi lá tím không lạ với người Tây Bắc nhưng vô cùng lạ đối với dân thành phố. Bạn bè đến dự sinh nhật tôi đều trầm trồ trước vị dẻo thơm rất đặc biệt của món xôi này. Còn tôi, tôi sung sướng vì đã đưa được hương vị Tây Bắc về cho mọi người thưởng thức.

Tây Bắc có gì riêng? Với tôi, đó là xôi lá tím!

Phong Lan