Cách kho thịt siêu tốc trong 15 phút

[sunshine1104]

Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, bạn sẽ có ngay đĩa thịt kho mỡ trong, vị đậm đà, óng màu nâu đỏ. Món này ăn cùng cơm trắng, dưa chua kích thích vị giác ngày hè.

Cách làm
Chọn và sơ chế thịt: Chọn thịt ba chỉ tươi ngon với các dấu hiệu như màu hồng sáng tự nhiên, lớp da mỏng, nạc mỡ đan xen liền khối, ấn tay vào có độ đàn hồi. Thịt mua về cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Muối và chanh vừa giúp khử mùi đồng thời chất citric và vitamin C trong chanh giúp thịt tươi ngon hơn. Sau đó, dùng dao sắc cắt thành các miếng vừa ăn.

Chuẩn bị gia vị kho cơ bản gồm: Hành củ thái lát, 3 thìa canh nước mắm truyền thống, 2 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu và chút mì chính (bột ngọt, tùy chọn).

Thắng nước hàng và phi hành (2 phút): Đun nóng chút dầu ăn và cho đường vào, dùng đũa đảo đều để đường tan chảy và chuyển sang màu hổ phách. Dầu ăn là chất dẫn dụ để việc thắng đường rút gọn thời gian. Đây là quá trình ''Caramel hóa'' của đường để tạo ra hương vị và màu nâu đỏ đặc trưng cho món ăn, chú ý canh lửa không lớn quá dễ bị cháy. Lúc này cho hành vào phi thơm, nhanh tay đảo hành hơi ngả vàng non và dậy mùi thơm là được.

Kho thịt: Trút phần thịt vào, đảo liên tục trên lửa cao cho săn lại và bám đều màu nước hàng các mặt, thêm ớt nếu thích ăn cay (tùy chọn). Sở dĩ đảo thịt trước để các thớ thịt/cấu trúc sợi protein bên ngoài co lại giữ nước và chất ngọt bên trong để thịt không bị khô. Hơn nữa, lúc này sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong chính thịt tạo ra vị bùi bùi, ngọt ngọt cũng như óng lên màu đẹp mắt. Thêm vào đó, hành khô phi ban đầu (vốn chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh) cũng sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard tạo hương thơm nồng nàn rất riêng, hợp với thịt. Sau 3 phút, cho mắm, muối, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn) vào, thêm chút nước rồi đảo thấm vào thịt. Hạ lửa vừa cho sôi trở lại, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi đậy vung kho ở lửa vừa khoảng 8 phút. Lúc này các thớ thịt sẽ giãn ra giúp cho gia vị thấm vào bên trong theo quy tắc trung hòa vị. Sau 13 phút, mở vung ra, tăng nhiệt để tiếp tục quá trình Maillard cũng như nước kho hơi sánh lại, tách dầu ra là thịt kho đượm màu, đượm vị, đượm hương là đạt. Tắt bếp, rắc hạt tiêu và múc ra thưởng thức nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng thịt kho giòn giòn, mỡ trong, vị đậm đà, óng lên màu nâu đỏ đẹp mắt. Món này ăn cùng cơm trắng, dưa cải muối chua, rau muống luộc hợp với tiết trời ngày hè lúc nắng lúc mưa.

Chú ý:

Không cắt mỏng quá làm thịt bị khô vì cách này cần đảo nhanh trên lửa lớn ban đầu, cũng không cắt dày quá khó thấm vị vào trong.

Chú ý căn chỉnh lửa và nhiệt cho mỗi bước cho phù hợp từ khâu thắng đường để không bị cháy khét tới lúc cho thịt vào đảo và kho.

Sở dĩ khi cho thịt vào cần đảo nhanh tay trên lửa lớn bởi thịt có các cấu trúc protein là những sợi xoắn ngoằn ngoèo, khi bên ngoài gặp nhiệt độ cao sẽ bị biến tính duỗi ra rồi kết lại chặt hơn, đồng thời khóa các túi nước bên trong để giữ độ ẩm ngọt. Hơn nữa, ở bước đảo thịt ban đầu - bước cuối hoàn thiện đều nhiệt cao để giúp xảy ra phản ứng Maillard tạo nên sắc màu và hương vị cuốn hút. Tuy nhiên, không để nhiệt cao quá sẽ làm khô cạn protein làm thịt khô xác, bén cháy nên cần thận trọng.