Khạp mắm cá chốt

Ba bữa tết, thịt, cá, bánh tét, bánh chưng… ăn hoài ứ hự. Vậy là mẹ tôi luôn có sẵn hũ mắm cá chốt cho cả nhà dùng khi ngán đồ ăn trong những ngày này. Mắm cá chốt vừa thơm ngon, mềm mại, không mặn lắm nhưng có độ dai của sớ cá gây kích thích vị giác.

Tiếng đồn trước đây, ở vùng Bạc Liêu, Châu Đốc cá chốt lền sông. Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Riêng ở Châu Đốc chỉ cần dùng mồi thơm nhử cá, chúng bu lại nổi đầu lắc qua lắc lại, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa. Bà con dùng ba ngón tay kẹp lại nhanh chóng đưa lên xuồng, có khi túm một lần được hai, ba con. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp mắm nhỏ rồi.

Cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng hai giờ, sau đó chấn kỳ trên, chặt hai ngạnh ở đầu, móc ruột rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, đem vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt là muối rang hết nổ. Cứ 1 ký cá chốt cho vào 1 ly rượu đế, 1/2 ly đường, 1 ly thính, 1 muỗng muối rang. Trộn thật đều đưa vào hũ ém chặt lại, để quá trình lên men, từ 7 – 10 ngày là dùng được. Bí quyết làm mắm ngon hay dở là do ở muối và rượu. Cá lên men chứa hơi nước, khi ăn ta nên ép bớt nước. Mắm cá chốt thường để ăn sống – ăn mắm cái, một con mắm vừa một miếng ăn. Dĩa mắm cá chốt được ăn chung với riềng, gừng, ớt hiểm… bên cạnh là dĩa rau, chuối chát, khế, khóm thường hiện diện trong những bữa cơm quê nhà. Ngoài ra, mắm cá chốt còn dùng để ăn bữa lợ với cơm nguội, với khoai lang, ngon khó tả.

Hiện nay, cá chốt không còn nhiều như xưa nữa, nhưng cá chốt đã lên ngôi từ món kho, canh chua cho đến tô mắm. Và cá chốt đã trở thành đặc sản hấp dẫn với dân sành ăn, nhất là tìm ăn cho được mắm cá chốt để thương nhớ quê nhà.

Bài và ảnh: Thuỵ Minh
(Sài gòn tiếp thị)