Làm xôi vò chuẩn vị Hà Nội: Không khó

[pizza]

Xôi vò được ví là đỉnh cao ẩm thực Tràng An chỉ có vào dịp Tết. Sự cầu kỳ, tỉ mỉ làm nên những hạt 'kim bao ngân' (vàng bọc bạc) bùi thơm mà ai thưởng thức đều nhớ mãi.

Cách làm
Chọn và ngâm gạo: Ngày xưa, phụ nữ Hà Nội chọn gạo đồ xôi vò rất kỹ, thường là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung căng mẩy thì khi đồ xôi dẻo thơm, ráo hạt. Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh 6 - 8 tiếng cho nếp ngậm no nước. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rổ tre bên dưới để cái khăn, hong cho khô ráo nước. Đây là bí quyết để khi làm xôi vò hạt xôi sẽ rời hạt, không bị bết dính.

Chọn và ngâm đỗ xanh: Đỗ xanh chọn loại be bé tựa hạt tiêu, bên trong màu vàng ươm, đỗ xanh loại còn vỏ đậm vị và cho mùi thơm tự nhiên hơn. Đỗ đem ngâm 4 tiếng cho mềm rồi đãi sạch vỏ, vo sạch cho tới khi nước trong mới đạt. Vì nếu nước còn đục khi đồ xôi để lâu dễ bị chua thiu. Sau đó, đổ đỗ ra rổ cho ráo nước.

Đồ đỗ xanh: Cho 1/2 thìa cà phê muối vào trộn xóc đều với đỗ xanh rồi cho vào xửng/chõ hấp. Chú ý dùng đũa cả chọc mấy lỗ để thoát hơi giúp đỗ chín đều mà không bị hấp nước mềm nhão. Sau 15 - 20 phút là đỗ chín, miết thấy mềm mịn là đạt.

Múc từng ít đỗ xanh cho vào cối giã lúc nóng cho nhanh nhuyễn mịn, nếu để nguội thì giã nặng tay và rất khó. Đeo găng tay, nắm thành các quả đỗ chắc mịn như khi làm xôi xéo.

Vò gạo và đỗ lần 1: Theo kinh nghiệm xưa của các bà các mẹ, xôi vò muốn ngon phải qua ''3 vò 2 lửa'' tức là trải qua 3 lần vò đỗ xanh cùng gạo và 2 lần đồ xôi. Vò gạo và đỗ lần 1: Gạo sau khi hong khô ráo tãi ra mẹt, dùng dao sắc cắt thật mỏng 1/2 lượng đỗ xanh đã nắm tròn thành các lát mịn bao phủ gạo, đeo găng tay vò nhẹ để đỗ trộn đều với nếp tơi hơn. Cứ làm lần lượt cho tới hết.

Đồ xôi lửa 1: Đun sôi nước trong xửng/chõ hấp, cho tấm vải màn rồi đổ gạo trộn đỗ vào chõ, dùng đũa chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí đều rồi đồ xôi. Bên trên phủ lại tấm vải màn để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc hơi tụ ở nắp, xới cho xôi chín đều. Sau 30 - 35 phút khi xôi tỏa hương thơm, chín khoảng 75 - 80% xới ra mẹt, tãi đều.

Gia vị phụ trợ: Khi xôi đang ấm, cho 2 - 3 thìa canh đường (điều chỉnh số lượng theo khẩu vị cá nhân) rải đều để đường tan ngấm vào bề mặt xôi tạo lớp kết dính khi vò đỗ lần 2.

Vò xôi và đỗ lần 2: Tiếp tục gọt/bào mỏng quả đỗ xanh còn lại vào phủ kín mặt xôi. Đeo găng tay vò lần 2 nhẹ nhàng cho đỗ quyện cùng xôi tơi ra. Rưới chút mỡ gà, đánh đều cho hạt xôi căng bóng khi đồ lửa 2.

Đồ xôi lửa 2, vò đỗ lần 3: Tiếp tục cho xôi lên tấm vải màn cho vào xửng/chõ đồ lửa 2 trong 15-20 phút để xôi chín sâu, hạt xôi nở ra căng dẻo dù để bên ngoài lâu vẫn không bị lại gạo, sượng hạt. Khi xôi chín, dùng đũa cả xới ra mẹt tãi ra cho nguội bớt rồi tiếp tục đeo găng tay vò lần 3 nhẹ nhàng để đỗ áo đều bọc lấy từng hạt nếp trắng bên trong là được.

Yêu cầu thành phẩm: Từng hạt xôi bên ngoài phủ lớp áo đỗ xanh vàng mơ mịn màng, bọc lấy từng hạt nếp căng mẩy, dẻo mềm bên trong được ví như ‘kim bao ngân’ (vàng bọc bạc) là vì thế. Khi ăn vị bùi bùi, dẻo dẻo, chút ngọt nhẹ hài hòa cuốn vị. Xôi vò nhìn bên ngoài có vẻ giản dị nhưng chứa đựng bao sự cầu kỳ, tinh tế của người Hà thành.

Chú ý:

Bí quyết để xôi vò bên ngoài tơi ráo mà bên trong vẫn dẻo mềm là gạo nếp 3 quy tắc ngâm – hong – đồ. Đậu xanh cũng cầu kỳ với 5 bước ngâm - hong - đồ - giã - nắm.

Sở dĩ có tên gọi xôi vò vì cần phải vò đỗ áo mỏng với gạo nếp 3 lần cho bám đều mịn màng, từng hạt tơi ráo.

Đồ xôi muốn để lâu vẫn dẻo mềm, căng mọng bắt buộc phải đồ 2 lần lửa.

Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng đường vị ngọt theo cá nhân.

Ngoài xôi vò Hà Nội, người dân miền Nam cũng có xôi vò mang dấu ấn đặc trưng vùng miền riêng khi thêm nước cốt dừa vào tạo vị béo ngậy khó quên.

VietBF@ sưu tập