Ngon cháy lưỡi với món ngan nấu giả cầy

[troopy]

Bát giả cầy ngan thu hút bởi da còn chút dai giòn, thịt bên trong mềm thơm, nước sóng sánh vàng rượi. Món này nhâm nhi hay ăn cùng bún, cơm trắng đều hợp vị.



Nguyên liệu (5)
1/2 con ngan già (1,3 - 1,5 kg)
1 nhánh riềng bánh tẻ
1 nhánh nhỏ nghệ tươi
Gia vị: Mắm tôm, muối hạt, mẻ ngấu, tương bần (tạo vị xưa)
Rau thơm: Húng, rau mùi tàu, ngổ, hành lá, sả, ớt (tùy chọn)

Cách làm
Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, để nấu giả cầy nên chọn ngan già vì thịt dày chắc, ít mỡ, da dai giòn sẽ ngon hơn. Ngan sơ chế sạch, dùng bã mía hoặc rơm nếp thui kỹ lớp da cho ngả màu nâu vàng sậm. Nếu không có, dùng khò ga hoặc đốt giấy báo cũng được nhưng kém vị hơn. Sau đó, cạo sạch rồi xóc chút muối hạt rửa sạch, để ráo hoặc thấm khô rồi chặt miếng vừa ăn.

Chuẩn bị gia vị: Riềng bánh tẻ (không non hay già quá) rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ cũng giã nhỏ. Sả thái lát. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Nguyên liệu tạo vị gồm muối hạ, mắm tôm và chút tương bần tạo vị ngọt hậu (có thể thêm chút đường, tùy chọn) để cân bằng vị gắt từ mắm tôm, vị chua từ mẻ.

Ướp giả cầy: Theo kinh nghiệm xưa, ướp giả cầy ngon theo quy tắc ''Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm''. Ướp ngan đã chặt miếng với riềng, nghệ giã, sả thái lát cùng 2 thìa canh mẻ, 2,5 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh tương bần, chút muối rồi đảo đều. Bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian để qua đêm, giả cầy càng đượm vị ngon hơn khi nấu.

Nấu giả cầy: Nên nấu ''Hai lần lửa'' sẽ thấm vị và ngon hơn. Ở lửa 1: Cho ngan đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt (nếu có), nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi hạ lửa nhỏ đun 25 - 30 phút tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa lần hai 10 - 15 phút tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm hay còn chút dai giòn. Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Giả cầy ngan thu hút bởi màu nâu vàng, mùi thơm từ riềng mẻ mắm tôm. Khi ăn bên ngoài da còn chút dai giòn, còn thịt bên trong mềm thơm, nước sóng sánh vàng rượi. Món này nhâm nhi hay ăn cùng bún, cơm trắng đều hợp vị.

Chú ý:

Món giả cầy cần ướp kỹ mới đậm đà, không nên ướp qua loa và ít thời gian làm món ăn nhạt nhẽo, kém vị.

Nên mua riềng bánh tẻ, nghệ tươi tự giã để ra tinh dầu thơm ướp giả cầy sẽ ngon hơn. Không nên mua riềng xay sẵn ngoài chợ vì chất lượng không đảm bảo.

Cơm mẻ tự nuôi có vị chua dịu dùng nấu giả cầy giúp cân bằng cái mỡ màng của thịt móng giò và tạo độ sánh tự nhiên.

''Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm'' và thêm chút tương bần làm dịu vị là bí kíp nấu giả cầy ngon của các bà các mẹ miền Bắc ngày xưa.

VietBF@sưu tập