Vì sao gà luộc ăn kèm lá chanh?

[june04]

Trong ẩm thực Việt từ xưa, mỗi món ăn đều là bài thuốc quý và sự phối vị luôn có chủ đích trong đó thịt gà luộc không thể thiếu lá chanh.

Lá chanh giúp tôn vị thịt gà
Không phải ngẫu nhiên mà từ xưa, các bà các mẹ đã truyền miệng câu ''Con gà cục tác lá chanh''. Nhiều người ví ăn gà luộc mà không có lá chanh thì coi như kém ngon mất một nửa.

Lá chanh với tinh dầu thơm dịu mà theo Đông y có vị tân cam (cay ngọt), tính ấm. Thịt gà còn có tên gọi là kê nhục (thịt gà trống là hùng kê nhục, thịt gà mái là thư kê nhục) cũng có vị cam (ngọt), tính ấm, giúp ôn trung ích khí, bổ tinh tủy. Vì cùng vị cam và tính ấm nên một chút lá chanh kết hợp thịt gà luộc giúp tương hợp, tôn vị, tôn hương, tôn sắc lên. Một nhúm lá chanh thái nhỏ như sợi tơ xanh lưu ly rắc nhẹ lên đĩa thịt gà luộc vàng ươm làm món ăn thêm phần bắt mắt, hấp dẫn bội phần.

Chú ý không cho nhiều gây the đắng cho món ăn. Nhà văn Băng Sơn trong ''Thú ăn chơi của người Hà Nội'' khi viết về gia vị đã nói rằng: ''Gia vị cũng ưa sự loáng thoáng, vừa đủ, vừa độ, làm tăng cái ngon của món ăn chứ không lấn át. Gia vị là khách. Gia vị như son phấn tô thêm sắc đẹp của cô gái vốn đã đẹp. Lá chanh cho thịt gà, ốc luộc. Tía tô cho cà bung, ốc nấu... Gừng cho canh cải cá rô, cho nước bắp cải luộc, cho thịt bò tái. Rau răm cho canh hến, cho thịt bò thuôn, chim thuôn...''.

Lá chanh như bài thuốc

Trong sách dạy nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đề cập: ''Ăn thịt gà luộc bao giờ cũng nên có lá chanh, hành, muối hạt tiêu vì thịt gà sinh sâu răng. Mà răng thì thuộc thận, muối cũng thuộc thận. Lá chanh có tính sát trùng khi hợp với muối thành được thứ thuốc trị sâu răng rất tốt''.

Theo y học hiện đại, trong da gà chứa một số chất gây dị ứng cũng như chất béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu trong máu. Việc cho chút lá chanh tính ấm, vị cay có tác dụng sát khuẩn, giải độc tốt cho những người có cơ địa mẫn cảm.

Một số chú ý
Chọn và thái lá chanh: Nên chọn lá chanh bánh tẻ (không non quá hay già quá), màu hanh vàng nhẹ, đều nhau, không xoăn hay sâu là những lá cho tinh dầu thơm và ăn tròn vị, không bị khô ráp. Lá chanh rửa sạch, lau khô, dùng dao sắc lạng bỏ cuống và gân cứng dọc lá. Xếp lá chanh lên nhau thành thếp nhỏ, nếu chưa quen thì cuộn lại và dùng dây chun cố định lại để khi thái không bị xô lệch, còn nếu quen tay thì không cần buộc. Dùng thớt gỗ chắc đằm, mặt thớt phẳng đều và có điểm tựa chắc. Dao chọn loại vừa phải, lưỡi mỏng sắc thẳng. Cầm chắc thếp lá, đặt hướng dao vuông góc với mặt thớt, áp sát lưỡi dao theo chiều dài xấp lá rồi thái đều tay, dứt khoát sao cho mũi dao không nhấc lưỡi dao mà chỉ xiếc nhẹ liền tay. Nếu gập dọc thái chéo 45 độ cho sợi lá chanh dài hơn. Khi thái xong, thoa đều cho tơi sợi là được.

Sơ chế và luộc gà: Gà sơ chế, chà xát chanh và muối hạt khử mùi, rửa sạch rồi đem luộc tầm 5 phút (tình từ lúc nước sôi) rồi tắt bếp, đậy vung và om gà 25 - 30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da.

Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội hoặc nước đá giúp da giòn. Khi nguội vớt ra để ráo nước, phết chút mỡ nghệ màu vàng ươm (tùy chọn). Dùng dao sắc đằm tay chặt gà thành miếng vừa vặn bày ra đĩa.

Rắc nhúm lá chanh mỏng manh như tơ sợi lên trên, giúp cho đĩa thịt gà thêm phần hấp dẫn. Còn nếu ăn phở gà thì lọc xương rồi thái miếng vừa ăn. Nước dùng cần ninh xương gà cùng vài con sá sùng cho ngọt nước, thêm gừng, hành nướng, hạt mùi rang. Khi ninh nước phở phải mở vung và để lửa nhỏ cho nước trong, không bị đục. Khi nào ăn phở gà mới rắc chút lá chanh thái chỉ nhỏ lên.