Chiên đậu phụ bằng nồi inox không chống dính

[sunshine1104]

Đậu rán giữ nguyên miếng, không bị xát dính hay vỡ nát dù rán bằng nồi không chống dính. Từng miếng đậu vỏ ngoài vàng ruộm, giòn xốp mà bên trong vẫn mềm thơm, bùi ngậy.

Cách làm
Chọn đậu: Để có đĩa đậu rán vỏ ngoài giòn xốp bên trong mềm bùi cần chọn đậu mua ở các cửa hàng uy tín, đậu làm mới trong ngày. Dấu hiệu nhận diện để mua đậu ngon, không chứa thạch cao: Đậu phụ có màu trắng ngà, cầm có cảm giác mềm mại, có độ đàn hồi nhẹ.

Đậu mua về rửa qua nước muối loãng (vừa giúp tăng hương vị cho món ăn, vừa hạn chế khi chiên bị bắn dầu và vỏ ngoài miếng đậu giòn hơn). Sau đó, dùng khăn mềm hoặc giấy nấu ăn thấm khô, cắt miếng vừa ăn.

Nên sử dụng nồi inox đế dày, rửa sạch nồi. Sau đó cho chút nước vào đun sôi thành các vệt bong bóng to đều. Việc này làm nồi nóng đều cả thành và đáy mà nồi vẫn giữ màu bóng trắng tự nhiên (khác với đun không có nước khiến nồi inox hoặc chảo bị vệt ánh xanh đen).

Đổ hết phần nước sôi, đặt nồi trở lại bếp, hạ lửa vừa rồi cho mỡ lợn vào. Dùng đầu đũa thử, nếu thấy sủi tăm to, nhanh là đã đạt độ chống dính. Lúc này hạ bớt nhiệt, lần lượt gắp và cho đậu vào rán. Chú ý xếp các miếng đậu chừa ra khoảng cách để không bị dính vào nhau. Ban đầu bề mặt dưới của đậu sẽ bám dính đáy nồi, cần để yên lặng rán ở lửa vừa, đều nhiệt cho đậu se mặt và định hình miếng. Không cạy hay lật trở lúc này vì dễ làm đậu vỡ nát. Khi rìa đầu bên dưới định hình trở nên vàng và hơi cong, bong ra là đã đạt một mặt. Lúc này nhẹ nhàng lắc nồi hoặc nếu còn dính (do nồi chưa luyện/tôi đủ nhiệt) thì tắt bếp, để yên lặng một lúc rồi lật trở đậu rán mặt còn lại. Tùy theo khẩu vị mà rán căng phồng hoặc rán giòn. Nếu thích đậu ''ngoài giòn trong mềm'' ở bước cuối cần tăng nhiệt để thoát dầu giúp bay hơi nhanh phần nước còn dư ở ngoài để vỏ giòn mà nước bên trong chưa thấm ra kịp nên giữ độ mềm ẩm, béo bùi. Tắt bếp, vớt đậu ra đĩa và thưởng thức.

Pha mắm tôm: Đậu rán không thể thiếu mắm tôm bởi theo Đông y, đậu phụ vốn mang tính hàn (lạnh) kết hợp với mắm tôm (tính dương) sẽ hài hòa âm dương, tôn vị cho nhau. Cách pha mắm tôm thường tỷ lệ mắm tôm, đường, chanh (hoặc quất) là 2:1:1. Lấy 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh cùng chút mỡ nóng rán đậu đánh đều cho tới khi nổi bông lên là được. Thêm ớt nếu thích ăn cay. Nếu muốn giảm mùi nồng cũng như vị mặn gắt của mắm tôm có thể thêm chút rượu trắng đánh cùng. Người Hà Nội xưa thường rưới thêm 1 - 2 giọt tinh dầu cà cuống làm dậy mùi thơm.

Yêu cầu thành phẩm: Đậu rán nguyên miếng, không bị xát hay dính nồi. Từng miếng đậu rán vàng ruộm, vỏ giòn xốp mà bên trong vẫn mềm thơm, bùi ngậy.

Chú ý:

Nên sử dụng nồi, chảo inox đế dày sẽ giữ nhiệt ổn định giúp cho món rán vàng giòn mà không bị dính hay bén cháy đáy nồi.
Hiện nay, nhiều bà nội trợ ưu tiên sử dụng chảo gang, chảo hoặc nồi inox chiên rán bằng cách ''tôi/luyện'' chảo nồi để tạo lớp chống dính tự nhiên. Cách này ngày xưa, ông bà cũng áp dụng khi mới mua nồi đất về cũng đun nóng rồi cho thịt mỡ lợn vào quét đều để bền hơn và không bị dính, bị rò nước. Dưới góc độ khoa học, đây là hiệu ứng Leidenfrost trong vật lý khi một chất lỏng tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ lớn hơn gấp nhiều lần nhiệt độ sôi của nó (từ 193 độ C trở lên) thì chất lỏng sẽ hóa hơi. Chính lực đẩy của hơi sẽ làm cho giọt nước được nâng lên khỏi bề mặt, tạo thành một lớp cách nhiệt, không cho chất lỏng tiếp xúc với bề mặt nhiệt độ cao bên dưới. Đây chính là lớp chống dính tự nhiên cho nồi, chảo.