Xuýt xoa với món bún riêu ốc miền Tây

[pizza]

Một tô bún nóng hổi đậm chất vùng sông nước với ốc béo giòn sần sật, chả cua béo ngậy, tàu hũ chiên bùi bùi, nước dùng chua ngọt vừa vặn.



Nguyên liệu (11)
1,2 kg ốc (ốc nhồi, ốc đá...)
600 gr cua đồng
600 gr xương lợn
200 gr da lợn
150 gr thịt vai băm nhỏ
4 miếng đậu phụ
4 quả cà chua to
1 quả trứng gà
Gia vị: Mắm, muối, đường, nước cốt me, hạt tiêu, mắm ruốc, bột ngọt, chanh, ớt, tỏi, hành khô
Ăn kèm: Bún tươi, tiết lợn luộc, xà lách, rau muống chẻ, hoa chuối, giá đỗ, hành lá, ngò gai, tía tô...
Dầu màu điều, dầu ăn

Cách làm
Ngâm và rửa ốc: Theo kinh nghiệm người dân, ốc đem ngâm nước vo gạo trong thau kim loại sẽ nhanh nhả nhớt, sạch bùn. Sau đó, rửa ốc nhiều lần cho sạch.

Sơ chế ốc: Ốc sau khi rửa sạch cho vào nồi luộc sôi vài dạo cho bong mày, đổ ra để nguội bớt rồi khều thịt ốc để riêng. Phi thơm hành tỏi, trút ốc vào xào, nêm nếm gia vị cho vừa vặn. Phần nước luộc ốc để lắng, lọc lấy nước trong hòa vào nước dùng tăng vị ốc cho món ăn. Topping ăn kèm khác (tùy chọn) như da lợn, tiết lợn luộc chín cắt miếng vừa ăn.

Sơ chế cua: Cua đồng rửa sạch, bóc mai, tách yếm, khều gạch để riêng. Phần thân cua đem giã nhuyễn cùng chút muối hạt. Cho nước vào bóp kỹ rồi để lắng, lọc lấy nước. Cho nước thịt cua lên bếp, đun ở lửa vừa, dùng đũa khuấy đều theo một chiều để không bén đáy. Khi riêu cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, vớt để riêng ra bát.

Làm chả cua: Cho riêu cua vào bát, thêm thịt vai (nạc mỡ đan xen), lòng đỏ trứng cùng hành tỏi băm nhỏ vào. Nêm nếm chút gia vị cho đậm đà. Trộn đều hỗn hợp, rưới gạch cua chưng với chút dầu màu điều lên trên cho bắt mắt rồi đem hấp chín. Tàu hũ (đậu phụ) cắt miếng vừa ăn đem rán vàng.

Chuẩn bị các loại rau ăn kèm: Rau sống, rau thơm, giá đỗ rửa sạch, vẩy ráo nước. Hoa chuối bào mỏng ngâm nước chanh loãng cho trắng.

Hầm xương: Để tăng vị ngọt cho nước dùng món bún riêu ốc, đem hầm xương lợn ở lửa nhỏ rồi lọc cho hòa cùng nước riêu cua, nước luộc ốc.

Hoàn thiện nước dùng: Phi thơm hành, tỏi cùng dầu màu điều, cho một nửa cà chua thái múi cau vào xào tạo màu rồi trút vào nồi nước dùng, nêm chút mắm ruốc. Vị umami trong cà chua, mắm ruốc giúp tạo vị ngọt hậu, hương thơm đặc trưng cho món ăn. Nêm nếm lại gia vị (đường, mắm, muối, đường, bột ngọt) rồi từ từ xuống nước cốt me sao cho vừa miệng. Cuối cùng cho cà chua bổ múi cau còn lại vào cùng tiết lợn, tàu hũ chiên, múc chả cua cho lại vào cho nóng là được.

Trình bày và thưởng thức: Lấy bún vừa đủ, trụng sơ vào nồi nước dùng rồi cho vào bát tô. Cho chả cua, ốc, huyết lợn, đậu hũ, da lợn cùng vài miếng cà chua đỏ au đặt lên trên, múc nước dùng nóng rẫy chan ngập tô. Rắc thêm hành lá, rau thơm rồi thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm: Bát bún riêu ốc hấp dẫn bởi ốc giòn sần sật, béo mẫm, chả cua mềm ngọt, da lợn dai dai, đậu hũ chiên bùi bùi, nước dùng chua ngọt vừa vặn. Khi ăn thêm hoa chuối, các loại rau thơm để giúp cân bằng vị giác.

Chú ý:

Ốc nên luộc chín tới để giòn mọng và dễ khều lấy phần thịt hơn. Không luộc lâu quá làm ốc bị teo, dai cứng, dễ đứt khi khều ra.

Nếu có thêm thời gian làm thêm chả ốc (gồm một phần ốc băm sơ trộn với thịt nạc vai xay, giò sống trộn đều rồi hấp chín).

Bún riêu ốc miền Tây ăn kèm các loại rau ghém phong phú, đa dạng theo mùa như hoa chuối hoặc bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ, húng quế, ngò om, ngò gai, tía tô...

VietBF@sưu tập