Bạn đã biết gì về mỡ béo trong cơ thể?

[trungthuc]

Người đang béo phì có thể sử dụng chất béo, mỡ động vật như một loại thức ăn tốt cho việc giảm cân và giảm bớt mỡ. Đây có lẽ là câu mở đầu gây ra bất ngờ cho nhiều người.

Thịt ba chỉ xá xíu, món ăn ưu thích của nhiều người (minh họa)
Để nắm biết được vấn đề này, bạn phải hiểu rõ cơ chế đi vào và hoạt động của chất béo trong cơ thể như thế nào. Bắt đầu từ việc ăn uống, tất nhiên chất béo chỉ có một lối vào này thôi.

Khi vào miệng, chất béo chỉ được nhai thôi, không có tiêu hóa gì ở đây cả. Sau đó, một ít chất béo (lipid) và protein (chất đạm) được tiêu hóa ở bao tử, và ở đây chỉ có nhiệm vụ tiêu hóa hai loại chất này mà thôi. Cho nên đừng nên ngạc nhiên khi đọc được thông tin kiểu "sau hơn 2 giờ mà sợi bún vẫn còn nguyên hình dạng trong bao tử", không phải do người làm bún bỏ thêm chất bảo quản gì vào đó khiến cho không thể tiêu hóa được đâu. Bởi vì bao tử khi đã tiết ra axit rồi thì sẽ không tiêu hóa nỗi loại tinh bột nào hết. Khi được đẩy vào ruột non thì dịch tụy, dịch ruột và quan trọng nhất là dịch ở túi mật sẽ giúp tiêu hóa phần lipid trong thức ăn.

Ở đây sau khi cho xử lý xong, chất béo sẽ được hấp thụ qua thành ruột non dưới dạng axit béo và glycerol, còn những thành phần "dư thừa" khác như cholesterol, vốn là cholesterol xấu mà bạn vẫn thường nghe trên báo mạng, sẽ không bị đào thải ra mà sẽ được hấp thu ở chỗ khác. Quay trở lại chỗ axit béo và glycerol, sau khi được hấp thu sẽ tổng hợp lại thành lipid trở lại và được đưa vào máu, và phần lớn (khoản 70%) lipid hấp thu sẽ được đưa vào hệ thống bạch huyết. Như vậy đa số các chất béo mà bạn ăn sẽ đi vào hệ thống bạch huyết. Đến đây xin tạm dừng phần tiêu hóa chất béo.

Xong phần tiêu hóa, giờ đến lượt phần những câu hỏi được đặt ra:
1/ Bạn đã biết gì về hệ thống bạch huyết (Lymphatic system)?
Hệ thống bạch huyết là nơi thu nhận nhiều chất béo nhất sau quá trình tiêu hóa. Lâu nay chất béo ít được xem trọng nên hệ thống bạch huyết cũng ít được nhắc đến. Đây chính là nơi của những đội quân hùng hậu sẽ bảo vệ cho cơ thể bạn ngày đêm. Nó bao gồm các loại tế bào được gọi tên chung là "bạch cầu", có những mạch nhỏ như dạng túi, không có "tim" để đẩy như hệ thống tuần hoàn mà chỉ dựa vào sự vận hành của các cơ bắp chung quanh giúp di chuyển hoặc được bơm vào hệ thống tuần hoàn cũng theo cơ chế này. Cho nên khi nào đang có cảm giác bị vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bạn hãy đứng dậy, vận động cơ bắp một chút để "bơm" bạch cầu vào máu nhé. Đến đây bạn cũng đã thấy tầm mức quan trọng của chất béo đối với hệ thống miễn dịch, vì nếu bị thiếu hụt các axit béo bão hòa trong các bạch cầu sẽ làm giảm đi khả năng nhận biết và tiêu diệt những tác nhân lạ đang xâm nhập vào cơ thể.

Cấu trúc của hệ thống bạch huyết trong cơ thể người (Minh họa)

2/ Sạn túi mật là do đâu mà có?
Nguyên nhân gây ra sạn túi mật vẫn còn đang bàn cãi, (cũng như rất nhiều thứ khác cũng đang ở trạng thái bàn cãi này). Nhưng có một nguyên nhân được nêu ra là do ăn nhiều chất béo? Túi mật chính là nơi chứa dịch mật để giúp tiêu hóa chất béo, khi chất béo đến phần tá tràng (duodenum) sẽ kích thích sự co bóp của túi mật để đẩy dịch mật vào tá tràng nhằm giúp tiêu hóa chất béo. Nếu theo cơ chế này thì tại sao lại có sự kết tủa lại của các khối cholesterol (thành phần chính của dịch mật) trong túi mật? Bình thường dịch mật rất loãng, thành phần chủ yếu là cholesterol và các loại muối khoáng... Dịch mật loãng này sẽ chảy vào tá tràng để tiêu hóa chất béo, vậy thì nguyên nhân nào khiến cho nó bị cô đặc và hình thành ra sự kết tủa? Chính là do nó không liên tục luân chuyển, tức là không được đẩy vào tá tràng và sản sinh lượng dịch mật mới mà khi phát sinh ra nó không được sử dụng và nằm ở đó suốt một thời gian dài và bị cô đặc lại, chẳng phải đây là chế độ ăn ít béo đó hay sao?

Thử xem xét toàn bộ cơ thể của bạn, có cơ quan hay bộ phận nào của bạn hoạt động theo đúng chức năng của nó mà nó đột nhiên bị suy yếu? Cơ bắp vận động nhiều, bộ não suy nghĩ nhiều, tim đập nhiều do vận động thể thao, có làm cho chúng bị suy yếu hay không? Khớp xương bị thoái hóa là do vận động quá nhiều? Nó chỉ bị suy yếu khi bạn không biết cách nuôi dưởng cho đúng mà thôi. Cho nên hãy để dịch mật luân chuyển thường xuyên bằng cách ăn chất béo đầy đủ.

3/ Bạn biết gì về "cholesterol xấu"?
Vâng, cholesterol là chữ thấy xuất hiện khá nhiều trên báo mạng, ví dụ một dạng kiểu như "dầu ăn thực vật không có chứa cholesterol". Đúng vậy, tất cả các chất béo từ thực vật đều không có chứa cholesterol. Cholesterol chỉ có trong chất béo của động vật (mỡ). Để nói về cholesterol, hiện nay đang được và đang ghép vào tội là "chất béo gây ra xơ vữa động mạch". Bạn hiểu như thế nào về kết luận "mỡ trong máu tăng cao" của các bác sĩ? Là tế bào mỡ có nhiều trong máu? (SAI), axit béo có nhiều trong máu?(SAI), chính là cholesterol có nồng độ cao trong máu. Nếu gán cho việc ăn mỡ là nguyên nhân gây ra bệnh về tim mạch thì bạn hãy suy nghĩ lại điều này: Dù bạn có ăn mỡ nhiều như thế nào đi nữa thì nồng độ cholesterol cũng không tăng lên quá 10% bởi vì phần lớn, nói đúng hơn là hơn 85% số lượng cholesterol được sản xuất ra tại gan của bạn và chuyển vào máu. Gan của bạn sản xuất nhiều cholesterol như vậy mỗi ngày, mà gán cho nó sẽ gây ra bệnh tim mạch, bạn bắt đầu thấy lo lắng hay chưa? Cho nên, tuy có nhiều người không ăn mỡ, nhưng cholesterol trong máu lại rất cao là vì lý do này. Và cũng đồng nghĩa có người ăn nhiều mỡ nhưng cholesterol trong máu lại thấp. Bạn có thấy ra sự liên kết giữa ăn mỡ và bệnh tim mạch đã trở nên lõng lẽo chưa?

Nếu một bộ phận nào đó của bạn có cấu tạo gồm 70% thành phần là cholesterol và nó chứa hết 1/4 toàn bộ lượng cholesterol trong cơ thể bạn thì bạn có nghĩ rằng bộ phận đó có quan trọng hay không? Bộ phận đó chính là bộ não của bạn đấy, chất cholesterol xấu có nhiều nhất trong bộ não, đây chính là lý do cơ thể chúng ta buộc phải tự túc sản xuất cholesterol để sử dụng với số lượng lớn. (* Món óc bò là món ăn có chưa nhiều cholesterol nhất mà nhiều người biết đến). Quay trở về với bệnh tim mạch, câu chuyện của 50 năm trước đã phán quyết cholesterol là thủ phạm, và bằng chứng là mỗi ca tử vong vì bệnh tim mạch đều tìm thấy có số lượng cholesterol cùng với các vữa máu gây ra tắt nghẽn hệ thống tuần hoàn. Cơ chế ở đây như sau: cholesterol di chuyển vào trong máu và bám vào thành mạch máu, khi bám vào nhiều sẽ làm cản trở lưu thông, gây ra chứng cao huyết áp, khi mảng bám này và vữa máu bị tróc ra trôi trên động mạch, sẽ làm nghẽn đường đi của máu gây ra chứng đột quỵ.

Thế nhưng, trên thực tế, thành mạch máu rất trơn tru, việc bám vào đó là khó có khả năng xảy ra được, lý do chính là do mạch máu bị viêm hoặc thương tổn, cholesterol giống như xe cứu thương đến nơi để chữa trị, và mỗi khi chữa trị thất bại, tội danh lại đổ lên đầu xe cứu thương vì gây ùn tắt giao thông nơi mà nó bị buộc dừng lại, trong khi ít ai chú ý đến tai nạn đã xảy ra trước đó khi xe cứu thương này chưa đến. Câu chuyện tiếp nữa là thuốc statins giúp làm hạ cholesterol trên thị trường dược phẩm lớn nhất hiện nay, có tác dụng hạ cholesterol và giảm tỷ lệ về bệnh tim mạch. Như vậy chẳng phải thuốc đã có tác dụng tốt hay sao? Vâng, nhưng statins cũng đồng thời làm giảm tiểu huyết cầu, làm cho máu khó bị đông lại và khó đóng vữa, vì vậy statins ngăn ngừa bệnh tim mạch nhưng theo cơ chế này thì chẳng có dính dáng gì đến cholesterol hết. Nói chung, uống statins là có tác dụng, nhưng không chắc là sẽ làm giảm cholesterol.
4/ Vitamin trong mỡ béo?
Các vitamin A, D, K và E là loại vitamin hòa tan được trong chất béo và có thể được vận chuyển trong cơ thể nhờ chất béo. Qua cơ chế này chúng sẽ dễ dàng được hấp thu vào cơ thể.
* Vitamin A là một loại vitamin thiết yếu cho con người. Vitamin A có rất nhiều trong gan các loại động vật, đồng thời gan cũng có rất nhiều cholesterol. Ngoài ra các tiền chất của vitamin A cũng có ở thực vật. Nếu nói quả ớt đỏ chứa vitamin A thì chưa đúng, chúng chỉ chứa chất tiền vitamin A thôi. Và một điều rất quan trọng ở đây, nếu không có đủ lipid béo được cho tiêu hóa cùng, quá trình hấp thụ các tiền chất vitamin A này sẽ không xảy ra. Cho nên để có thể hâp thu tốt vitamin A từ thực vật, cần phải ăn kèm chúng với chất béo.
* Vitamin D kiểm soát hấp thu calcium. Có hai nguồn để đưa vào cơ thể đó là từ thức ăn và một nguồn khác là từ một loại... cholesterol. Tia cực tím trong Mặt trời sẽ là năng lượng để bẻ gẫy loại cholesterol để cho tổng hợp thành vitamin D sau đó. Tất cả các thực phẩm chứa vitamin D đều có gốc từ động vật.

Vitamin D trong cơ thể(Minh họa)

5/ Ketosis (trạng thái chuyển hóa các chất) là gì?
Từ ngữ này đối với những người đã thực hiện việc cho giảm béo, giảm cân bằng phương pháp lowcarb thì không có gì xa lạ. Đây là trạng thái mà khi máu có nồng độ đường thấp và nhiều lipid thì trạng thái này sẽ được kích hoạt. Cơ thể sẽ sử dụng năng lượng từ việc chuyển hóa axit béo thành năng lượng quá trình này phát sinh ra ketone. Khi đã vào trạng thái ketosis thì cơ thể đã quen với việc đốt mỡ thành năng lượng và từ đó đốt các mô mỡ trong cơ thể, giúp làm giảm mỡ và giảm cân hiệu quả. [Có rất nhiều tài liệu về quá trình này và ứng dụng của nó trong việc ăn kiêng. Các bạn có thể tìm hiểu thêm chúng bằng chữ lowcarb diet ketogenic]

6/ Cơ thể được dẻo dai nhờ ăn thứ gì?
Có một nghịch lý trong cơ thể bạn như sau: tinh bột, đường sẽ được chuyển thành đường glucose, vốn là thành phần cung cấp năng lượng cho cơ bắp (ngoài ketone). Khi số lượng đường dư thừa trôi nổi trong máu không sử dụng đến, sẽ được chuyển hóa thành glycogen lưu trữ trong gan và cơ bắp và nếu còn dư thừa nhiều nữa thì được dự trữ trong cơ thể dưới dạng mô mỡ (đường, tinh bột là nguyên nhân chính gây ra chứng béo phì). Trong quá trình trôi nổi của glucose, xảy ra quá trình glycation là sự kết hợp giữa đường glucose và các protein hình thành ra AGEs, quá trình này chính là sự lão hóa cho cơ thể bạn. Thật không may, nơi cung cấp năng lượng cho chúng ta là glucose lại chính là thứ sẽ làm cho chúng ta già đi. Quá trình glycation xảy ra có sự kết hợp giữa glucose và collagen (một loại protein) là thứ tạo nên sự dẻo dai và kết dính của các mô cơ thể, collagen chính là protein quan trọng cho sự trẻ trung của da, xương, và các bộ phận khác nữa. Khi collagen bị mất đi quá nhiều, da sẽ có nếp nhăn, xương sẽ trở nên loãng và dễ bị gãy (xương được cấu tạo từ protein, collagen và calcium). Món ăn tốt để cơ thể dẻo dai không phải là đường và tinh bột, để giảm đi lượng đường trong máu, làm chậm quá trình glycation thì hãy thường xuyên luyện tập thể thao để giúp đốt bớt chất đường, tập thể thao nhiều thì cơ thể sẽ càng dẻo dai hơn. Một loại thức ăn có chứa nhiều collagen đó là... da heo, với thành phần rất gần với mô mỡ và nhiều collagen nhất là chân giò heo, có rất nhiều collagen và cũng khá béo ngậy nữa. Trạng thái ketosis là trạng thái mà ở đó nồng độ đường glucose trong máu ở mức thấp nhất và quá trình glycation cũng ở mức thấp nhất.

7/ Ăn chất béo nào, mỡ hay dầu thực vật?
Mỡ chứa chủ yếu chất béo bão hòa, dầu thực vật chứa chủ yếu chất béo không bão hòa. Chất béo không bão hòa (không no) tức là vẫn còn liên kết còn trống trong phân tử nên có tính ôxy hóa cao, dễ dàng kết hợp ở gốc liên kết còn trống đó với chất khác ở nhiệt độ cao hoặc tự biến thành hợp chất ôxy hóa. Những hợp chất ôxy hóa cao này dễ tác động lên protein của tế bào và DNA, khi nó vào cơ thể và phá hủy cơ thể bạn cũng bằng cách này. Vâng, dầu thực vật thực sự là một chất độc khi được nấu ở nhiệt độ cao. Ngoài ra đa số dầu thực vật đang bán trên thị trường đều là sản phẩm đã qua xử lý chiết tách, lọc, khử mùi. Các vitamin và khoáng chất đã bị mất hoàn toàn trong quá trình cho xử lý này. Ăn càng ít dầu thực vật càng tốt. Tuy nhiên, dầu dừa là dầu thực vật nhưng có hơn 90% là chất béo bão hòa, còn tốt hơn cả mỡ đông vật.

Khi nhìn kỹ lại hệ thống tiêu hóa, bạn sẽ thấy cơ thể con người dù ăn tạp nhưng vẫn sinh ra để tiêu hóa nguồn gốc thức ăn từ động vật nhiều hơn. Những loại củ quả nhiều tinh bột đều gây ra sình bụng hoặc không tiêu hóa được nếu không được cho nấu chín. Trên thực tế thì con người mới chỉ ăn đồ nấu chín có vài ngàn năm trở lại đây. Còn tổ tiên xa xôi của chúng ta đã nhọc công với cuộc sống nguy hiểm là đi săn. Chúng ta có thể ăn đũ loại thịt sống mà không có hề hấn như tôm, mực, cá sống, trứng sống, thịt bò, ... nhưng với loại tinh bột còn sống như khoai, sắn, bắp, đậu... ăn sống sẽ là một hình phạt rất khó chịu cho cơ thể ngày hôm sau.

8/ Những điều cần ghi nhớ trong việc ăn mỡ béo (chất béo bão hòa).
- Tăng cường hệ miễn dịch
- Giảm nguy cơ sạn túi mật
- Tăng sự hấp thu vitamin, đặc biệt là A và D
- Giảm cân, giảm béo, đẹp da
- Giúp cơ thể được dẻo dai

ST