Có người nói xôi Kẻ Gạ ngon một phần là nhờ vào nguyên liệu làm xôi. Đó là gạo lấy từ những cánh đồng Phú Thượng, chỉ trồng toàn giống nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo - thứ gạo đầu bảng để nấu xôi.
Cùng với bí quyết thổi xôi gia truyền, xôi Kẻ Gạ có vị ngon đặc biệt dậy mùi nếp thơm mà những người con xa xứ trong nỗi nhớ về Hà Nội đều vấn vương.
Phú Thượng nằm bên bờ nam sông Hồng, trước đây phường Phú Thượng thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, gồm ba xă cũ là Phú Gia (tên nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại.
Không chỉ nổi tiếng về đào và quất, Phú Thượng c̣n được những người “b́nh dân” Hà thành biết đến với nghề nấu xôi. Đă từ lâu, cái tên Kẻ Gạ (tên cũ của Phú Thượng) trở nên thân quen trong suy nghĩ của rất nhiều người dân Thủ đô...
Cùng với bí quyết thổi xôi gia truyền, xôi Kẻ Gạ có vị ngon đặc biệt dậy mùi nếp thơm mà những người con xa xứ trong nỗi nhớ về Hà Nội đều vấn vương.
Bí quyết Kẻ Gạ
Để có được gánh xôi ngon mỗi sáng, người dân làng Kẻ Gạ phải thức dậy từ 2 giờ sáng và luôn tay làm việc cho đến khi mặt trời mọc. Người làng Kẻ Gạ “bật mí”, xôi ngon phải được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng trên cánh đồng Phú Thượng và được ngâm từ sáng hôm trước.
Gạo được xóc nhiều lần và vo lại thật sạch, rồi để ráo nước. Nấu xôi đỗ phải chọn đỗ đă bóc vỏ, hạt đều, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đă ráo nước. Quá tŕnh trộn đỗ và gạo nếp phải thật đều, xóc đi xóc lại nhiều lần cho gạo và đỗ đều nhau, có vậy xôi nấu lên mới ngon, mới tơi và không bị nát.
Xôi vừng dừa cũng vậy, phải cho vào cùng nhau và trộn đều trước khi cho vào xoong hấp. Trước khi cho gạo vào xoong phải kiểm tra nước và giá đỡ bên trong cẩn thận. Nước phải thật sạch và cho vừa đủ, giá đỡ được rửa kỹ càng.
Gạo cho vào xoong, san đều nhưng không được lèn chặt rồi đặt lên bếp lửa đă hồng. C̣n để có xéo ngon, đỗ được cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong để chín bằng hơi và không bị ướt.
Với xôi gấc nấu phức tạp hơn, thời gian ngâm gạo chỉ 3 tiếng rưỡi, bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng, trộn đều vào gạo, nêm muối, đường vừa phải. Xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nào cũng phải giữ lửa cho thật đều. Nếu to quá sẽ bị cháy xoong, non lửa quá xôi sẽ không dẻo và chín không đều.
Bà Hồng, người có thâm niên gần 30 năm, một trong hơn 300 hộ nấu xôi làng Kẻ Gạ cho biết thêm, để xôi thơm và ngon đúng vị khi trao tay cho khách th́ lá dong, sen, chuối dùng để bọc xôi phải tươi, được rửa sạch và lau khô. Xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay.
Mỗi ngày bà Hồng dùng 30 kg gạo để nấu 1 yến xôi lạc, 1 yến xôi xéo, c̣n lại là xôi vừng dừa và đỗ xanh. Do vậy, trên bếp nhà bà lúc nào cũng phải dùng 2 xoong to. Xôi chín được dỡ ra thúng, nghi ngút khói, thơm phức. Muốn giữ được nhiệt th́ phải có một lớp vỉ cói, thiếc bọc ở dưới, có vậy xôi mới nóng cho đến gói cuối cùng khi bán cho khách hàng. Nhờ những bí quyết làm nghề này mà nghề nấu xôi ở Kẻ Gạ mới ngày càng phát triển.
Giàu lên từ nghề
Người Kẻ Gạ luôn tự hào xôi của ḿnh có tiếng v́ thơm dẻo, hạt xôi tṛn không bị nát hay lại gạo. Hiện làng Gạ có 1.700 hộ gia đ́nh đang làm nghề nấu xôi với gần 3.000 người trong làng đưa hương thơm xôi Kẻ Gạ đi khắp Hà thành.
Họ nấu đủ các loại xôi, từ món quà sáng đến xôi cúng, cỗ cưới, tiệc chiêu đăi, thậm chí xôi làm quà biếu đến xôi phục vụ khách nước ngoài... Trong làng, đă có những đại lư lớn chuyên bán các loại nguyên liệu từ gạo nếp, đỗ xanh, lạc, vừng, ngô... về cung ứng cho các hộ làm nghề. Mỗi ngày, cả làng tiêu thụ ngót 7 tấn gạo nếp.
“Đă làm nghề xôi ở Phú Thượng, chỉ thấy các hộ giàu lên chứ không sa sút. Nghề xôi là nghề chắc ăn, cho thu nhập ổn định” lănh đạo UBND phường Phú Thượng hồ hởi cho biết. Khi mới vào nghề, mức thu nhập trung b́nh của các hộ cũng khoảng 200.000 đồng/ngày, nếu có tiếng th́ đạt 400-500.000 đồng. Hiện nay, trong làng, đă có không ít hộ thu nhập tới 800.000 đồng đến gần 1 triệu đồng/ngày từ bán xôi. Những ngôi nhà lợp ngói ở làng Gạ nay đều nhường chỗ cho nhà kiểu biệt thự, kiến trúc sân vườn rất đẹp mà chủ nhân của nó đều... bán xôi.
Bán xôi được hơn chục năm nay, vợ chồng anh Khoa, chị Ngọc cho biết, anh chị chỉ nghỉ mấy ngày Tết trong năm, c̣n cả tuần đều đi bán xôi. Gánh xôi của anh chị đông khách, nên chị th́ bới xôi, anh đóng gói, rồi trả tiền lại cho khách... Tất cả đều nhanh nhẹn, khéo léo và vui vẻ th́ mới giữ được khách.
Ở làng Gạ, chị Nguyễn Thị Tuyến (48 tuổi) cũng có tiếng xôi ngon được các nhà hàng, khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel, Hilton, Daewoo, Horizon... đặt mua. Được biết, trung b́nh mỗi ngày người làng Gạ bán được từ 50-70 kg gạo nấu xôi. Vào những ngày rằm, mùng một hay lễ, tết bán được nhiều hơn, có gia đ́nh bán được trên dưới 1 tạ gạo.
Làng Gạ giờ đă ngói hoá 100%, không c̣n hộ đói nghèo và có tới 50% gia đ́nh thuộc diện giàu, có của ăn của để. Nghề nấu xôi đă góp một phần đáng kể giúp người dân làng Gạ xoá đói giảm nghèo. Người dân làng Gạ luôn có ư thức trung thực trong buôn bán làm ăn, không dùng thủ thuật để lừa dối khách hàng. Các cụ trong làng thường dặn ḍ con cháu: “Xôi Kẻ Gạ đă có tiếng cả trăm năm nay, các thế hệ người làng Gạ phải có trách nhiệm duy tŕ, giữ ǵn nghề quư do cha ông để lại. Làm thế nào để xôi Kẻ Gạ luôn luôn là một loại thức ăn thanh tao và cuốn hút người sành ăn Tràng An”.
(Theo VnEconomy)
Làng “nhà giàu” từ bán xôi
