Ái chà! Có dám ăn "Nhện tơ hồng cháy tỏi" này không?

[trungthuc]

Hồi đầu thập niên 60 của thế kỷ trước, vào những tháng ở cuối năm, dế cơm không biết ở đâu bay ra trong khu Tân Định nhiều lắm. Tôi đi theo mấy tay nhậu bắt dế cơm, moi ruột, nhét đậu phộng vào bụng đem chiên dòn để làm mồi nhậu. Người lớn dụ con nít, ăn dế chóng lớn. Tôi muốn làm người lớn nên cứ nhắm mắt ăn đại, nhai sơ xịa rồi nuốt chửng. Cảm giác béo, bùi và…sợ hãi!

Món "Nhện tơ hồng chấy tỏi" (Minh họa)
Mới đây, Tổ chức Lương Nông Thế giới (FAO) lên tiếng kêu gọi thế giới nên ăn côn trùng vì tính chất bổ dưỡng của chúng. Cảm giác "béo, bùi và ...sợ hãi" trong tôi tự nhiên đã sống lại…

Côn trùng ăn tạp
Đi lùng bắt dế cơm như tôi chỉ là chuyện nhỏ. Phụ nữ ở Cameroon (châu Phi) thu hoạch ấu trùng bọ cánh cứng mới ở mức độ chuyên nghiệp. Họ áp tai vào cây cọ để nghe tiếng ấu trùng nhấp nháp ra sao để đoán ra chúng đã "chín tới" như thế nào. Ấu trùng ở giai đoạn gần nở ra thành bọ mới là ngon nhất, béo bùi nhất.

Từ thời tiền sử, loài người đã biết ăn côn trùng: nhộng, kiến, mối, thằn lằn, châu chấu, cào cào, ve sầu, sâu bướm, bọ xít, bọ cạp,… Càng văn minh, con người càng xa lánh, xua đuổi, thậm chí còn ra tay tiêu diệt hàng loạt côn trùng, nói gì đến chuyện ăn uống. Mặc dù hầu hết hết các loại côn trùng ít nhiều đều có lợi ích cho con người. Khoảng một triệu loại côn trùng trong số 1,4 triệu loại động vật trên Trái Đất đã được nhận diện ra. Ước tính có khoảng 100,000 loại côn trùng góp phần vào sự sinh tồn của các loại cây cỏ bằng cách gieo rắc cho thụ phấn. Chỉ một số rất ít (không quá 0,1%) như ruồi, muỗi, mối, mọt,… mới gây ra phiền toái cho con người.

Thế côn trùng là sinh vật gì đây? Cho thí dụ thì dễ, nhưng muốn định nghĩa lại khó. Sách vở gọi là côn trùng (insect), dân gian gọi là sâu bọ. Côn trùng là loại động vật nhỏ, thân thể cũng có đầu, ngực và bụng, nhưng lại có đến 6 cẳng và 2 cặp cánh như ong, bướm, kiến,… Con kiến cũng có cánh, thuộc loại hymenoptera (cánh màng). Định nghĩa này có tính khái quát, tương đối mà thôi.

Về ăn uống thì côn trùng thuộc loại cơ hội, nôm na là giống thích ăn tạp. Cho nên dân gian mới gọi là "lũ sâu bọ". Phong lưu thì ăn hoa lá, cỏ cây, phấn hoa, mật hoa,… kể cả ăn thịt côn trùng khác, tùy thuộc vào cấu trúc xương hàm của chúng có thuận lợi hay không. Hạ cấp thì ăn các chất thải hữu cơ, phân chuồng, phân ủ, máu mủ, rác rưởi,… Ong, bướm, ruồi, muỗi ăn uống có vẻ "lịch sự" hơn, chúng sử dụng ống hút (siphon) để hút đồ ăn.

Giải quyết vấn đề về dinh dưỡng
Năm 2013, Tổ chức FAO chính thức kêu gọi người ta nên ăn côn trùng vì lý do an ninh về lương thực. Dân số thế giới ước tính đến năm 2050 sẽ khoảng 9 tỷ, các nguồn tài nguyên tạo ra lương thực (đất đai, sông biển, rừng,..) sẽ là sức ép lớn, kể cả môi trường.

Nước nghèo, thịt thà đâu có đủ mà ăn! Bởi vậy FAO nhấn mạnh đến nguồn protein dồi dào ở côn trùng sẽ là giải pháp tốt đẹp cho vấn đề suy dinh dưỡng.

Hàm lượng protein ở châu chấu là (13-28%), dế (8-25), mối (13-28). Nếu so với các loại thịt khác thì cũng đâu có kém, thịt bò (19-26), cá rô phi (16-19), tôm hùm (17-19), mực (15-18). (số liệu từ "Edible insects: future prospects for food and feed security", FAO 2013). Nói chung ăn đạm côn trùng, cho chuyển hóa thành đạm con người cũng không quá tệ, nếu không muốn nói là heo bò cũng phải nể mặt.

Hàm lượng protein ở côn trùng cũng thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của loài giống. Giai đoạn ấu trùng sẽ kém hơn so với lúc đã trưởng thành. Đó là chưa kể protein ở côn trùng có khá nhiều acid amin thiết yếu như lysine, threonine, tryptophan,…

Lượng chất béo thiết yếu (mà cơ thể người không thể tổng hợp được) như omega-3, omega-6 ở côn trùng cũng dồi dào. Rồi thì các loại khoáng chất, đặc biệt là sắt và kẽm cũng có khá nhiều. Các vitamin cũng phong phú như B1, B2, B12, A, E,..

Nuôi dễ, lớn nhanh và môi trường sinh sống lành mạnh
Cả triệu loại côn trùng nhưng chỉ khoảng gần 2,000 loại côn trùng được liệt kê là có thể ăn được trong dân gian. Theo tài liệu của FAO, có hơn 30% là loại bọ Cánh cứng (Coleoptera) như bọ rùa, bọ hung. Kế đó là các côn trùng thuộc bộ Cánh vẩy (Lepidoptera) như các loại bướm chiếm 18%. Loại cánh màng (Hymenoptera)như ong kiến chiếm khoảng 14%.

Các loại côn trùng thường được thu hoạch tự nhiên. Những năm gần đây mới có phong trào nuôi côn trùng theo hướng kỹ nghệ, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế về chủng loại, vì phải cần được cơ quan thẩm quyền chấp thuận loại côn trùng làm thực phẩm cho con người.

Nuôi côn trùng để làm thực phẩm mới thật thú vị. Để sản xuất cùng với số lượng protein, nuôi con dế cần lượng thức ăn sẽ ít hơn 6 lần so với nuôi bò, 4 lần nuôi cừu, 2 lần nuôi heo gà. Đó là chưa kể côn trùng ăn uống thuộc loại cơ hội như đã nói ở trên. Ăn tạp mau lớn nhanh, nuôi bò heo gà phải mất cả vài tháng đến tròn năm, chứ côn trùng chỉ cần vài tuần đến 1 tháng.

Dễ nuôi thì việc nuôi côn trùng phóng thích ra các chất khí gây hiệu ứng nhà kính và ammoniac cũng ít hơn rất nhiều so với nuôi trâu bò heo gà,…

Béo bổ, rẻ tiền, lại giải quyết được vấn đề môi trường, cho nên chẳng trách gì FAO xúi người ta ăn côn trùng. Sợ hãi? Thì nuôi côn trùng để làm thức ăn gia súc. Cao cấp hơn thì nuôi côn trùng để cho chiết xuất ra protein. Đằng nào cũng chui vào bụng con người, trực tiếp hay gián tiếp mà thôi. FAO đang nỗ lực vận động truyền thông theo hướng này.

Ăn côn trùng sẽ kém an toàn?

Đã lâu lắm tôi không còn thấy dế cơm, ở Sài Gòn cũng như Đà Lạt. Có lẽ chúng đã bỏ chạy vì thuốc trừ sâu. Về mặt an toàn thực phẩm, đa số côn trùng là loại ăn cỏ (herbivores) ít có vấn đề hơn loại ăn tạp (omnivores). Điều lo ngại là côn trùng thường bị nhiễm thuốc trừ sâu, diệt cỏ ở môi trường tự nhiên. Nói chung thì, côn trùng đánh bắt tự nhiên sẽ kém an toàn hơn loại côn trùng nuôi trong trại. Ăn sống ít kém an toàn hơn chiên xào, chế biến ra tử tế.

Thức ăn nuôi côn trùng, và điều kiện chuồng trại là những yếu tố được cơ quan thẩm quyền giám sát, vì chúng ảnh hưởng đến rủi ro vi sinh và độc tố. Thành phẩm đưa ra thị trường cũng phải tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm như diệt khuẩn gây bệnh, đóng gói và bảo quản.

Gần 2,000 loại côn trùng có thể ăn được, nhưng thực tế chỉ có vài chục loại được cơ quan an toàn chấp nhận tùy theo mỗi quốc gia. Danh sách này sẽ còn được mở rộng.

Mới đây, cơ quan Thực phẩm Singapore (SFA) đã cho phép 16 loại côn trùng như dế, nhộng tằm, châu chấu… được làm thức ăn cho người.

Trở ngại về mặt văn hóa
Hôm nọ vào quán ăn trưa ở Sài Gòn, thấy món nhộng tầm xào hành lá. Nhộng tằm là côn trùng ở giai đoạn cuối trước khi hóa bướm nên rất béo bùi. Nhớ hồi nhỏ thỉnh thoảng được ăn món này, nên tôi liền gọi món nhộng. Bà bạn đi cùng thấy xanh mặt, dù ở nhà bà là tay cắt tiết gà rất điệu nghệ.

Một số loại côn trùng đã trở thành món ăn của người Việt từ lâu như dế cơm, nhộng tằm, đuông dừa, trứng kiến,… Không chỉ có kiểu đem chiên dòn như món dế cơm, người ta còn sáng tạo ra lắm kiểu, nào là trứng kiến mỡ hành, bọ cạp nướng trui, ve sầu rang lá chanh, sushi côn trùng, còn có cả trứng kiến rang vàng. Nhưng nói đến ăn côn trùng thì nhiều người Việt vẫn còn bị dị ứng. Trở ngại an toàn trong việc ăn côn trùng không đáng kể so với trở ngại về mặt văn hóa.

Các nước chậm phát triển như ở châu Phi thì côn trùng là món ăn phổ biến khá rộng rãi. Có vài món mới nghe tên đã lạnh… gáy như món mối chiên, bánh muỗi chiên giòn (giống như bánh tôm chiên), mỗi bánh này có chứa cả nửa triệu con muỗi. Ở Campuchia, các món côn trùng được bày bán phổ biến ở nhiều chợ, trong đó có món nhện chiên giòn.

Đó là những món ăn thuộc loại… "để nguyên con". Ông Tây bà đầm nhìn vào sẽ thấy ớn lạnh. Một công ty chế biến thực phẩm ở phương Tây hào hứng cho biến hóa. Họ đưa vào thị trường loại bột côn trùng đủ loại như bột dế, bột châu chấu, bột cào cào,… kèm theo "hướng dẫn sử dụng" để cho mấy bà bếp làm bánh pudding, bánh chocolate,… Nói chung để người tiêu dùng bớt sợ hãi, nếu không muốn nhìn thấy "nguyên con" đáng sợ này. Cũng có vài nhà hàng cũng chơi bạo, làm bánh pizza, topping vài con dế chiên, để ra cái điều "côn trùng nguyên…bản". Không chừng mai mốt sẽ có bánh "côn trùng Happy Birthday", hay món "Nhện tơ hồng chấy tỏi" trong menu tiệc cưới.

Có dám ăn hay không?

Tây ngửi mắm nêm, mắm ruốc của VN ta thì sợ. Ngược lại, nhiều loại phô mai của Tây, ta ngửi là chạy mất dép. Khẩu vị là chuyện khó để tranh luận ra hơn thua. Ẩm thực truyền thống phải có cái gì hay mới lưu truyền được cả trăm năm. Nhộng tằm xào hành hay đuông dừa mắm me không phải là món ăn truyền thống đấy hay sao? Con người văn minh xa rời, hắt hủi những món dân dã đó, bây giờ lại tìm đến chúng vì lý do dinh dưỡng và môi trường. Biết đâu một ngày nào đó, ăn côn trùng sẽ trở thành phong trào, và các bạn marketing sẽ "tấn phong côn trùng thành món ăn… giúp chữa lành".

Nói về dinh dưỡng, người ta thường nhấn mạnh đến ưu thế protein lành mạnh của côn trùng, nhưng lại quên đi một điều: Côn trùng giàu protein nhưng rất ít carbohydrates. Món ăn vừa béo bùi, lại vừa thích hợp để quý bà ăn kiêng giảm béo. Liệu có dám ăn côn trùng hay không?

Vũ Thế Thành