Vì sao có món để qua đêm vẫn ăn được, nhưng có món hâm nóng kỹ đến đâu cũng đừng tiếc?

[Cupcake01]

Tủ lạnh của nhiều gia đình thường kín chỗ vì đủ loại thịt, canh, rau xào, hải sản, đồ chiên rán còn dư. Không ít người có thói quen hâm lại để ăn tiếp vì tiếc của, trong khi người khác lại lo ngại đồ ăn “qua đêm” có thể trở nên độc hại, thậm chí làm tăng nguy cơ bệnh tật. Thực tế, thức ăn thừa không tự nhiên nguy hiểm chỉ vì đã để qua một đêm. Điều đáng lo nằm ở cách bảo quản, thời gian để ngoài môi trường và đặc tính của từng nhóm thực phẩm.
Rủi ro thật sự không nằm ở chữ “qua đêm”

Theo khuyến nghị an toàn thực phẩm, các món ăn chín thuộc nhóm dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu thời tiết nóng trên 32 độ C, thời gian này nên rút xuống còn 1 giờ. Sau ngưỡng đó, vi khuẩn có thể phát triển nhanh trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm, làm tăng nguy cơ ngộ độc dù món ăn vẫn chưa đổi màu hay có mùi lạ.

Điều này cũng có nghĩa, một món ăn được cho vào hộp sạch, làm lạnh sớm và bảo quản đúng cách trong tủ lạnh có thể an toàn hơn nhiều so với món để trên bàn tiệc suốt cả buổi tối rồi mới cất đi. Với phần lớn thức ăn thừa, mốc tham khảo phổ biến là dùng trong vòng 3 đến 4 ngày nếu tủ lạnh duy trì ở mức lạnh phù hợp.

Món nhiều nước, giàu đạm là nhóm cần cảnh giác hơn

Những món như canh, cháo, nước dùng, thịt kho, trứng, sữa, món nguội hay thực phẩm giàu đạm thường có nguy cơ cao hơn nếu bảo quản chậm hoặc không kín. Lý do là chúng vừa có độ ẩm cao vừa giàu dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi để vi sinh vật sinh sôi khi thức ăn đi qua giai đoạn nguội dần ở nhiệt độ phòng.

Trong gia đình Việt dịp lễ Tết, các món như canh măng, giò, thịt đông, gà luộc chặt sẵn hay đồ nấu từ trước nhiều giờ đều cần được ưu tiên xử lý đúng cách. Nguyên tắc an toàn là chia nhỏ phần ăn vào hộp nông, đậy kín, cho vào tủ lạnh sớm thay vì để nguyên nồi lớn vì khối thực phẩm lớn sẽ nguội chậm hơn và giữ thức ăn lâu hơn trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn.
Hải sản là ngoại lệ: Hâm nóng lại chưa chắc đã an toàn

Nếu có một nhóm thực phẩm cần thận trọng đặc biệt, đó là cá và hải sản. Không giống nhiều món ăn thông thường chỉ chủ yếu đối mặt với rủi ro vi khuẩn, cá biển còn có nguy cơ hình thành histamine khi bảo quản sai nhiệt độ hoặc chuỗi lạnh bị gián đoạn. Histamine là chất có thể gây đỏ mặt, đau đầu, tim đập nhanh, nổi mẩn, buồn nôn, tiêu chảy sau khi ăn.

Điểm đáng lưu ý là histamine đã hình thành thì không thể bị loại bỏ bằng việc đun lại, chiên lại hay cấp đông. Nói cách khác, món hải sản nhìn vẫn “ổn”, được hâm nóng kỹ nhưng nếu đã từng để ngoài quá lâu hoặc bảo quản không đạt nhiệt độ an toàn, nguy cơ vẫn còn nguyên. Đây là lý do các món sashimi, gỏi hải sản, cá ngừ, cá thu, cá nục hoặc hải sản chế biến sẵn không phải là nhóm nên tiếc.
Rau để qua đêm không đáng sợ như lời đồn

Một trong những quan niệm phổ biến nhất là rau nấu chín để qua đêm sẽ sinh nhiều nitrite và trở nên “độc” hoặc “gây ung thư”. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy nitrite không được phát hiện trong các mẫu rau chín bảo quản trong tủ lạnh qua đêm trong điều kiện nghiên cứu. Điều này cho thấy việc rau “để qua đêm” không mặc nhiên đồng nghĩa với nguy cơ tăng vọt như nhiều người vẫn nghĩ.

Vấn đề cốt lõi vẫn là khâu bảo quản. Sau khi rau đã nấu chín, enzyme tự nhiên trong rau không còn đóng vai trò chính, nhưng vi khuẩn từ môi trường, dụng cụ hoặc tay người có thể làm phát sinh chuyển hóa bất lợi nếu món ăn bị nhiễm bẩn và để ngoài quá lâu. Vì vậy, rau luộc hay rau xào vẫn có thể ăn lại nếu được cất lạnh nhanh, để kín và hâm nóng kỹ trước khi dùng.

Đồ chiên rán để lâu: Có thể chưa hỏng nhưng chất lượng giảm rõ

Với gà rán, nem rán, khoai chiên hay các món nhiều dầu mỡ, vấn đề không chỉ là vi khuẩn mà còn là chất lượng dầu bị suy giảm khi thực phẩm tiếp xúc với không khí trong thời gian dài. Dù các nguồn hướng dẫn an toàn thực phẩm tập trung nhiều hơn vào kiểm soát thời gian và nhiệt độ, thực tế cảm quan cho thấy đồ chiên rán để lâu thường nhanh mất độ ngon, có mùi dầu cũ và giảm giá trị sử dụng.

Nếu cần giữ lại, cách tốt hơn là cất lạnh hoặc cấp đông sớm thay vì để ở nhiệt độ phòng đến hôm sau. Trong trường hợp món ăn đã có mùi lạ, vị chua, nhớt hoặc thay đổi kết cấu bất thường, nguyên tắc an toàn là bỏ đi thay vì cố tận dụng.
3 mốc cần nhớ để ăn đồ thừa an toàn

Để tránh biến sự tiết kiệm thành rủi ro sức khỏe, các chuyên gia an toàn thực phẩm thường gói gọn lời khuyên vào vài nguyên tắc dễ nhớ.

Thứ nhất, không để đồ ăn chín ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ, hoặc quá 1 giờ khi thời tiết nóng.

Thứ hai, thức ăn thừa trong tủ lạnh nên dùng trong khoảng 3 đến 4 ngày.

Thứ ba, hải sản và món sống là nhóm nên thận trọng hơn hẳn so với thịt, rau hay món khô.

Nói ngắn gọn, ăn thức ăn thừa không phải là điều cấm kỵ. Điều cần thay đổi không phải là thói quen tận dụng đồ ăn sau Tết, mà là cách xử lý chúng theo nguyên tắc khoa học: cất sớm, làm lạnh đúng, chia hộp hợp lý và biết món nào nên giữ, món nào nên bỏ.

Theo Aboluowang