Luận bàn chuyện bánh chưng ngày Tết

[trungthuc]

Bánh chưng hay bánh tét, là thứ bánh để ăn chơi (mà no thiệt) trong mấy ngày Tết, dù là "chưng" hay "tét" gì cũng được chế biến ra từ nếp, đậu xanh, thịt ba rọi…. Tuy chỉ có mấy ngày, nhưng dân Việt mình ăn Tết… cũng dai lắm. Không kể những ngày nôn nao trước Tết, sau Tết vẫn còn lai rai đến cả chục ngày. Nhưng bánh chưng thì sẽ "thọ" được bao nhiêu ngày? Câu hỏi này sẽ thực tế hơn, nên bảo quản bánh chưng, bánh tét như thế nào để còn ăn Tết… dai được?

(Minh họa)

Chuyện từng xảy ra ở Mỹ hồi năm 2016
Quy định về an toàn thực phẩm ở tiểu bang California có yêu cầu thực phẩm chế biến khi bày bán phải được bảo quản ở dưới 5 độ hoặc trên 62 độ C. Ở khoảng nhiệt độ này (5-62 độ C), vi sinh vật rất dễ phát sinh ra và có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Chẳng hạn, cửa hàng nếu bán ra loại bánh sinh nhật, phải đem bảo quản bánh ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu có bán bánh bao, bánh phải luôn ở tình trạng được hấp nóng trên bếp…

Nhưng bánh chưng, bánh tét nếu đem bỏ trong tủ lạnh, người mua lại không thích. Vì bánh trong tủ lạnh sẽ bị "sượng", dân gian gọi là "lại gạo".

Với quy định này, bánh chưng, bánh tét, kể cả bánh trung thu, coi như không có cửa bày bán ở Mỹ. Nhưng đó lại là những loại bánh truyền thống mà người Việt vẫn thường dùng trong các lễ hội. Tết Nguyên đán mà không có bánh chưng, tết Trung thu mà không có bánh nướng, bánh dẻo… thì còn gì gọi là Tết nữa?

Một bà nghị sĩ người Mỹ gốc Việt đã đến Thượng Viện California để nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần phải bỏ vào tủ lạnh). Vận động cả năm, cuối cùng mới được lưỡng viện chấp thuận cho thông qua. Thống đốc tiểu bang California đã cho ban hành ra luật SB 969, nhưng dân Việt bên đó vẫn quen gọi là "luật Bánh chưng", có hiệu lực từ 1/11/2017, vừa kịp để người Việt ăn Tết Con khỉ bên Mỹ.

Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi được nấu xong. Bánh phải được ghi nhãn các thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy. Quy định này cho thấy đã nhượng bộ cho văn hóa truyền thống.

Chuyện từng xảy ra ở Việt Nam cả ngàn năm qua

Bánh chưng để ngoài 24 tiếng, chứ kéo dài đến 72 tiếng, đối với người Việt trong nước thì chẳng có nhằm nhò gì. Cả trăm năm, ngàn năm nay, họ vẫn ăn bánh chưng để cả tuần, có thấy chết chóc gì đâu!

Thực ra, tuổi thọ của bánh chưng phần lớn là tùy vào thời tiết. Khí hậu nóng quanh năm như miền Nam chỉ được có vài ba ngày. Lạnh như ngoài Bắc được cỡ chục ngày.

Dấu hiệu bị hư của bánh là bị mốc. Bánh chưng bị mốc từ ngoài lá vào trong là coi như cho vứt bỏ. Nặng hơn, lúc cắt bánh ra, bên trong bị nhớt và có mùi thiu.

Nhân bánh có thịt, hầm cả nửa ngày, nước thịt ngấm ra ngoài, cùng với tinh bột từ nếp và đậu hòa tan lẫn vào nước nấu và vỏ lá. Protein hút nước tạo ra độ nhớt ở vỏ lá. Khi đó, bánh là môi trường dinh dưỡng hấp dẫn để cho vi sinh vật hính thành và phát sinh ra, nhất là nấm mốc. Bánh tét chay để lâu được hơn là bánh tét mặn là vì lý do này.

Để có thể kéo dài thời gian cho bảo quản bánh, vài cao thủ nấu bánh chưng cho biết thêm ít bí quyết như sau:

- Rửa lá dong hoặc lá chuối thật kỹ và để cho ráo nước trước khi gói bánh.
- Nhân bánh càng nằm ở giữa bánh thì càng tốt. Nhân nằm sát vỏ bánh, có khi thò ra ngoài vỏ, thì bánh dễ bị hư.
- Sau khi nấu bánh, cần cho rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ nước nhớt bám trên mặt lá.
- Ép bằng vật liệu nặng để giúp loại bỏ thêm nước ra (với bánh chưng).

Nhưng đó là công việc của người làm bánh chưng, bánh tét để cho kéo dài tuổi thọ bánh. Còn người tiêu dùng khi mua bánh về nhà thì sẽ bảo quản như thế nào? Nếu người nấu bánh làm không kỹ, làm nhanh vội, thì coi như "trong nhờ đục chịu"!.

Đúng là khi bảo quản bánh chưng, bánh tét trong ngăn mát tủ lạnh sẽ có hiện tượng "lại gạo" hay là "bị sượng". Nên để bánh còn bọc nguyên lá trong ngăn đá tủ lạnh. Khi ăn, để bánh còn nguyên lá đem cho hấp nóng lại, hơi nước thoát ra được, lá giữ lại sẽ làm cho mềm bánh. Cũng có thể dùng lò vi ba để hâm nóng lại bánh.

Tết mà nhìn thấy thịt mỡ, bánh chưng bánh tét là hơi… sợ, nhưng sau Tết cả tháng là bắt đầu… lại thèm. Bởi vậy có người vẫn thường để bánh chưng trong ngăn đá tủ lạnh cho chắc ăn. Dĩ nhiên bánh sẽ cứng ngắc như đá. Khi muốn ăn chỉ cần cho rã đông, hấp hoặc chiên lại, ăn cũng có thể chấp nhận được (có thể do lúc đó bị đói và thèm), nhưng ít ra cũng không thấy bị sượng.

Thật không hiểu tại sao mà các ông dân biểu, nghị sĩ Mỹ ở California lại quan tâm đến thứ bánh truyền thống của một sắc dân tuy chẳng có nhiều nhặn gì, chỉ chiếm cỡ 1% dân số ở địa hạt của họ. Vậy mà họ cũng… chiều, ra hẳn một đạo luật được xem là khá linh động so với quy định về an toàn thực phẩm ở Mỹ, tạo điều kiện cho người Việt làm ăn buôn bán cái loại thực phẩm năm thì mười họa mới ăn trong năm.

Mà ra luật bên đó đâu phải chỉ đơn giản. Bà nghị lúc khởi xướng, Janet Nguyen, phải soạn thảo dự luật, tham khảo ý kiến các khoa học gia, vận động các đồng liêu, điều trần lên xuống ở cả Thượng viện, Hạ viện mới ra được luật Vietnamese rice cakes này.

Bà dân cử này hãnh diện xem đạo "luật Bánh chưng" này quả là niềm vinh danh truyền thống, phong tục tập quán của người Việt, quảng cáo và thừa nhận rộng rãi hơn so với các nền văn hóa đa dạng khác.

Sao người ta lại tử tế với dân của họ như thế nhỉ? Mà lại là di dân da vàng mũi tẹt, chứ có phải trắng đen thượng đẳng gì đâu. Còn trong nước, quy định ép các nơi chế biến thực phẩm phải dùng muối trộn iod trong sản xuất, thật vô lý quá cỡ, mà cứ nhập nhằng cả vài năm nay vẫn chưa chịu cho dẹp bỏ nữa? Đúng là khổ đời thật!