Bạch tuộc quán, buổi chiều cuối năm

[trungthuc]

Khi nhâm nhi bia bọt với món bạch tuộc nướng ở quán ven đường, dân nhậu có có ai ngờ rằng, những con bạch tuộc trước khi lên đĩa đã có một tình yêu tuyệt vời và bi tráng, mà những mối tình đẹp nhất của loài người cũng không thể so sánh bằng.

(Minh họa)
Một lần là trăm năm
Bạch tuộc có tám cánh tay (tua). Một trong 8 cánh tay này được cho biến thái trở thành "tua giao cấu" (hectocotylus).

Đến mùa mây mưa, con đực xáp lại gần, ve vãn, âu yếm người tình với những cánh tay dài này, và đưa tua giao cấu vào con cái. Rồi bất ngờ, bạch tuộc đực tự nó cho cắt phăng luôn "cái nợ đời" trao tặng luôn cho người tình.

Khi "cục nợ đời" này đã không còn, có sống cũng như chết. Mà con đực sẽ chết thật, chết chỉ sau đó có vài tuần. Còn bạch tuộc cái ôm chặt tặng vật của người tình cho đến ngày sinh nở, nâng niu chăm sóc "giọt máu" của tình yêu cho đến khi trứng nở ra thành con. Và ngay sau đó (có khi sớm hơn), nàng cũng sẽ đi theo người tình về cõi… vô tận.

Người ta có thể chết vì tình như Trọng Thủy-Mỵ Nương hay Romeo- Juliet. Người ta cũng có thể cho xuống tóc vì tình, mà vẫn còn chần chừ cắt khi đứt dây chuông như cô Lan trong "Tắt lửa lòng", nhưng chưa có ai dám vì tình mà dám làm động tác dứt khoát cắt luôn "cái nợ đời" như bạch tuộc đực. Dứt khoát luôn vướng tiếng thị phi, đàm tiếu của người đời. Một lần quả là cả trăm năm. Một sự hiến dâng tuyệt đối. Đẹp đến như thế là cùng!

Sự thật phũ phàng…
Ngôn ngữ trong văn chương lúc nào cũng ca tụng tình yêu đến tận cùng chữ nghĩa. Nhưng dưới con mắt của nền khoa học, chuyện tình bạch tuộc này xem ra thật quá tàn nhẫn.

Trong tua giao cấu của bạch tuộc có hai "túi chứa tinh" (spermatophoric sacs). Con cái phải ôm chặt "tặng vật" của người tình để vắt cho bằng hết tinh trùng, rưới vào vòi buồng trứng của nó. Khi giao phối, nếu cảm thấy đã đủ "đô" thụ tinh rồi, mà con đực vẫn cứ… tới tới, thì con cái sẽ cho đạp văng luôn con đực, nhưng "cái nợ đời" vẫn phải để lại để hoàn tất bổn phân thiêng liêng kia. Lại có trường hợp, vừa xáp lại gần, con đực đã tự động cho tháo (remove) "cái nợ đời" ra và giao nộp mà không được cho xơ múi gì cả. Phũ phàng đến như thế đấy!

Có khoảng 300 loài bạch tuộc, mỗi loài có cách thức reing6 biệt để truyền giống, sinh sản khác nhau, nhưng đại loại cũng gần gần giống như động tác nói trên.

Bạch tuộc con, vừa nở ra từ trứng, đã phải chịu mồ côi cả cha lẫn mẹ. Chúng không học được gì từ cha mẹ cách thức để sinh tồn, nhưng chúng vẫn biết cách phun mực ra để lẫn trốn kẻ thù, biết cho thay màu, biến hình đổi dạng để đánh lừa những thú săn mồi dưới biển, thậm chí bị kẻ thù chộp được cánh tay, bạch tuộc cho tháo luôn cánh tay và bỏ chạy,…

Bạch tuộc được xem là sinh vật thông minh nhất trong các loài nhuyễn thể (thân mềm). Bạch tuộc Paul của Đức còn tiên đoán ra kết quả bóng đá World Cup 2010, mà độ chính xác đã làm cho giới cá độ bị "lên ruột" một thời.

Nhưng tất cả chuyện này chỉ là bản năng để sinh tồn, để duy trì nòi giống mà thôi.

Coi chừng loại bạch tuộc đốm xanh
Bạch tuộc cũng như các loại hải sản khác, rất giàu protein (15%), ít chất béo (1%), nhưng tỷ lệ acid béo không bão hòa khá cao, nhất là omega-3 (0,16%). Lại có nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể như sắt, manganese, selenium, số lượng potassium cũng cao hơn hẳn so với sodium. Bạch tuộc lại cung cấp ít calo, mỗi 100 gr bạch tuộc cung cấp chỉ 80 calo, thích hợp cho ăn kiêng giảm béo.

Bạch tuộc được đem xuất cảng từ Việt Nam hầu hết ở dạng sơ chế rồi cho đông lạnh. Nhật Bản và Nam Hàn rất thích thú ăn sống bạch tuộc (không cần qua chế biến), do đó việc tuyển lựa nguyên liệu rất kỹ càng. Bạch tuộc đánh bắt phải được đem bảo quản tốt, chuyển về nhà máy càng nhanh càng tốt, sờ tay vào bạch tuộc vẫn phải còn nhép dính.

Về độ an toàn thực phẩm, bạch tuộc cũng tương tự như các loại hải sản khác, vấn đề bị nhiễm ký sinh trùng ít được ghi nhận thấy, nhưng vẫn có thể bị nhiễm với các vi khuẩn gây bệnh khác, nếu vấn đề làm vệ sinh, bảo quản không tốt. Ở nước ngoài, người ta thường tiêu thụ bạch tuộc đông lạnh, đã được cho vệ sinh, khử khuẩn tại nhà máy, nên tương đối được an toàn cao. Việt Nam dù là nước xuất cảng bạch tuộc đông lạnh, nhưng loại hải sản này lại không thấy bán ra ở siêu thị.

Bạch tuộc bán bên ngoài thị trường là hàng được cho ướp lạnh, trước đó ít nhiều đã có dùng hóa chất để cho tẩy trắng, làm tăng trọng lượng. Nói chung là không thể kiểm soát được về mặt chất lượng, và dù có nơi cho là hàng tươi, cũng không thể nào tin, trừ khi họ có hồ sơ chất lượng của lô hàng, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra. Điều này thường chỉ có ở những nơi chế biến loại bạch tuộc cho xuất khẩu.

Nhiều nhà hàng trong nước cũng quảng cáo bán bạch tuộc tươi. Hãy quên đi! Bạch tuộc thiệt tươi đã có mối lái đi vào nhà máy đông lạnh để làm hàng ăn sống, xuất đi cả rồi. Loại kém tươi hơn một chút, được cho sơ chế, đông lạnh rồi xuất sang Nam Hàn, Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông,.. Mỗi năm Việt Nam xuất cảng khoảng 40,000 tấn bạch tuộc, còn đâu là hàng tươi đi vào nhà hàng trong nước. Hàng cho "ngậm nước", ướp đá thì có.

Do đó, không nên ăn loại gỏi bạch tuộc, chỉ nên ăn bạch tuộc đem nướng hoặc nấu chín. Mức độ rủi ro sẽ thấp hơn, phước chủ may… "người ăn vào".

Tuy nhiên không phải loại bạch tuộc nào cũng có thể an toàn ăn được. "Bạch tuộc đốm xanh" (blue-ringed octopus) đã từng gây ra chết người ở Bình Thuận. Bạch tuộc loại này có chứa độc tố tetrodotoxin cực độc (giống như ở cá nóc), dù đem nấu chín cũng không phân hủy được độc tố. Độc tố trong một con bạch tuộc khoảng 25 gr cũng đủ làm chết 10 người.

Ngậm ngùi đôi chút

Bạch tuộc ven biển Việt Nam chỉ có loại nhỏ, cỡ bàn tay. Vài loại phổ biến theo tên gọi địa phương là loại bạch tuộc 1 da 2 mắt, bạch tuộc 4 mắt (có 2 đốm giống như 2 con mắt), bạch Maya, bạch tuộc ốc,…tiếng Anh gọi chung là baby octopus.

Vài loại bạch tuộc rất dễ đổi sang màu hồng khi tiếp xúc với ánh sáng, không khí, môi trường kiềm,..và làm khổ các nơi chế biến không ít (bạch tuộc khi đổi màu, giá sẽ thấp hơn), nhất là các loại bạch tuộc ở miền Trung và vịnh Bắc Bộ. Theo khẩu vị của tôi, bạch tuộc ở Kiên Giang, nói chung, đánh bắt ở vịnh Thái Lan là ngon nhất.

Bạch tuộc là món ăn mới mẻ trong nước, xuất hiện mới vài năm trở lại đây thôi, chắc là loại "sái nhì sái ba" gì đó của hàng cho xuất cảng. Nhưng với óc sáng tạo vô biên của dân nhậu, bạch tuộc đã nhanh chóng trở thành nhiều món nhậu khá phong phú, nào là bạch tuộc sa tế, bạch tuộc nướng mật ong, bạch tuộc chiên dòn, bạch tuộc chua ngọt, bạch tuộc nhúng giấm,…

Năm sắp tàn, có ai ngồi quán bạch tuộc vỉa hè Sài Gòn chiều cuối năm, lai rai đôi chút, và ngậm ngùi đôi chút với cái gọi là "một lần là trăm năm" của đời bạch tuộc này chăng?

Vũ Thế Thành

Một lần tỏa sáng để rồi tắc liệm.