Hầm xương bao lâu là tốt nhất để nước ngọt thanh, tốt cho sức khỏe?

[goodidea]

Hầm xương là bước quan trọng tạo nên vị ngọt tự nhiên cho món ăn; hầm xương bao lâu để nước dùng trong không nồng mùi và vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng?

Nước hầm xương xuất hiện trong hầu hết các món ăn truyền thống của người Việt, từ bát canh thanh mát đến tô phở đậm đà. Không ít người cho rằng hầm xương càng lâu thì nước càng ngọt và càng bổ dưỡng. Thế nhưng, thực tế cho thấy hầm xương không đúng thời gian có thể khiến nước dùng nồng mùi, mất vị thanh và thậm chí ảnh hưởng đến sức khỏe.

Vậy hầm xương bao lâu là tốt nhất? Đâu là khoảng thời gian chuẩn để nước dùng vừa ngon vừa an toàn?

Có phải hầm xương càng lâu càng ngọt?
Thực tế, vị ngọt của nước hầm xương không tỷ lệ thuận với thời gian hầm. Vị ngọt tự nhiên chủ yếu đến từ:

Axit amin (đặc biệt là glutamate)
Collagen và gelatin tan ra từ xương, sụn
Các chất này chỉ hòa tan tối ưu trong một khoảng thời gian nhất định.
Khi vượt quá mốc đó, nước không ngọt thêm đáng kể, dễ xuất hiện mùi nồng, hôi xương, nước dùng trở nên béo gắt, kém thanh. Vì vậy, hầm xương đủ lâu mới là bí quyết ngon, không phải hầm càng lâu càng tốt.


Hầm xương trong bao lâu là tốt nhất? (Ảnh: Kitchen)

Hầm xương trong bao lâu là tốt nhất?
Mỗi loại xương cần có thời gian hầm khác nhau.

Thời gian hầm xương heo (xương ống, xương đùi)
Thời gian lý tưởng là 2 – 3 giờ; với nồi áp suất là 45 – 60 phút. Khoảng thời gian này giúp nước xương ngọt thanh, mùi thơm nhẹ, không hăng, chất dinh dưỡng hòa tan vừa đủ, dễ hấp thu.

Hầm trên 4 giờ thường khiến nước béo ngậy, dễ ngán, có mùi xương nồng, không tốt cho người cao tuổi, người bị gout.

Thời gian hầm xương gà, xương vịt
Thời gian tốt nhất: 1 – 1,5 giờ. Xương gia cầm mềm, tiết chất nhanh.

Hầm quá lâu làm nước đậm mùi, mất đi vị ngọt tự nhiên đặc trưng.

Thời gian hầm xương xương bò

Thời gian chuẩn: 3 – 4 giờ; với nồi áp suất là 1 – 1,5 giờ.

Xương bò cứng hơn nên cần hầm lâu hơn xương heo, nhưng cũng không nên vượt quá 4 giờ để tránh mùi nặng.

Xương cá
Chỉ nên hầm 20 – 30 phút.

Xương cá rất dễ tiết chất nhưng cũng nhanh sinh mùi tanh nếu hầm quá lâu.

Vì sao không nên hầm xương quá lâu?
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, hầm xương trong thời gian quá dài có thể gây nhiều bất lợi:

- Tăng hàm lượng purin trong nước dùng không tốt cho người bị gout, thận yếu, rối loạn chuyển hóa.

- Chất béo bị đun nóng kéo dài dẫn đến dễ oxy hóa, ảnh hưởng tim mạch.

- Collagen bị phá vỡ quá mức sẽ khiến nước béo nặng mùi, kém thanh.

Nước xương “bổ” nhất là khi dễ tiêu, dễ hấp thu, chứ không phải nồi nước đặc sánh vì hầm từ sáng đến tối.

Bí quyết hầm xương ngọt nước, không nồng mùi
Bên cạnh thời gian, cách hầm cũng quyết định chất lượng nước dùng.

Chần xương trước khi hầm: Luộc xương 5 – 7 phút, đổ bỏ nước đầu để loại bỏ máu thừa, tạp chất gây mùi hôi, giúp nước hầm trong và thơm hơn.

Hầm lửa nhỏ, không sôi mạnh: Sôi mạnh làm nước đục. Lửa liu riu giúp nước ngọt dịu, trong veo.

Không nêm gia vị quá sớm: Muối, mắm cho sớm dễ làm protein đông lại. Chỉ nên nêm khi gần tắt bếp.

Hạn chế cho hành gừng quá nhiều. Chỉ cần 1 củ hành nướng và 1 nhánh gừng đập dập, cho nhiều sẽ át vị ngọt tự nhiên của xương

Có nên hầm xương qua đêm?
Hầm xương qua đêm hoặc ủ bếp nhiều giờ không được khuyến khích vì:

Khó kiểm soát an toàn
Nước xương dễ biến chất nếu nhiệt không ổn định
Hầm kéo dài làm giảm chất lượng dinh dưỡng
Cách tốt nhất là hầm đủ thời gian, lọc nước, để nguội nhanh và bảo quản tủ lạnh; dùng trong vòng 24 – 48 giờ.

Nước hầm xương ngon đạt chuẩn là như thế nào?
Nước hầm xương lý tưởng sẽ có các đặc điểm:

Màu trong, hơi ánh vàng
Mùi thơm nhẹ, không hôi
Vị ngọt thanh, không béo gắt
Khi nguội đông nhẹ lớp gelatin mỏng
Nếu nước đục, mùi nồng, béo ngậy, dính miệng, rất có thể bạn đã hầm quá lâu hoặc xử lý xương sai cách.

VietBF@sưu tập