Canh riêu hến Bắc Bộ

[june04]

Bát canh thu hút bởi màu đỏ au từ cà chua, điểm xuyết thịt hến trắng mềm, chút xanh lưu ly từ hành răm. Khi ăn vị chua thanh ngọt mát xen kẽ dễ bắt vị lại giải nhiệt ngày hè.

Lưu công thức
Nguyên liệu (7)
1,5 kg hến tươi còn vỏ
3 quả cà chua
2 quả khế chua
1 bó rau răm
Hành khô, hành hoa
Gia vị: Mắm, muối, giấm bỗng nếp
Dầu ăn
Cách làm
Chọn và ngâm hến: Chọn các con hến còn nguyên vỏ, nếu con nào há miệng, khẽ chạm tay nhẹ vào khép lại là hến còn tươi. Tránh mua hến bị dập nát hoặc có mùi lạ, không khép lại có thể là hến đã chết hoặc nhiễm khuẩn. Hến mua về ngâm với nước vo gạo thêm vài lát ớt vài tiếng cho nhả hết bùn đất rồi rửa nhiều lần cho sạch, nhặt bỏ các con hỏng nếu có.


Luộc hến: Luộc hến đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo để lấy được thịt đầy đặn không bị khô xác. Cho hến đã rửa sạch vào nồi, thêm nước xâm xấp rồi bật bếp (không đậy nắp). Khi nồi nước sôi, dùng đũa cả khuấy đều, khi hến mở hết vỏ thì tắt bếp. Chắt để riêng phần nước để lắng lọc trong dùng nấu canh. Phần vỏ và thịt hến cho ra rổ rá và đãi vào chậu nước để lấy phần thịt nổi lên. Chú ý khi đãi dùng tay khuấy mạnh để thịt hến nếu còn trong vỏ bung ra. Hến sau khi đãi rửa sạch, nhặt bỏ sạn nếu có.


Chuẩn bị gia vị: Hành khô thái lát mỏng. Hành lá, rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ.


Tạo màu: Phần cà chua chia làm 2 (một nửa băm nhỏ xào tạo màu, một nửa thái múi cau). Gia vị tạo chua cho canh riêu hến người miền Bắc thường dùng là giấm bỗng nếp tạo vị thanh nhẹ, thoảng hương thơm dịu và giúp nước canh tươi màu hơn. Có một số nơi thêm chút khế chua tăng thêm màu sắc và vị chua dễ kích thích vị giác ngày hè.


Phi thơm 1/2 hành khô, cho phần cà chua băm nhỏ vào, thêm chút muối cho nhanh mềm nhừ. Trút phần cà chua này tùy chọn khẩu vị mà để nguyên hoặc lọc qua rây cho vào nồi nước luộc hến để tạo màu đẹp mắt cho canh.


Thêm cà chua thái múi cau, khế thái lát, nêm nếm lại gia vị rồi mới từ từ cho giấm bỗng nếp vào sao cho vừa miệng. Cho thịt hến, ớt cay (tùy chọn) trở lại nồi, khi nước sôi trở lại là được. Tắt bếp, múc canh ra bát, cho hành, răm thái rối là hoàn thiện.


Yêu cầu thành phẩm: Bát canh thu hút bởi màu đỏ au từ cà chua, điểm xuyết thịt hến trắng mềm, chút xanh lưu ly từ hành răm. Khi ăn vị chua thanh ngọt mát xen kẽ dễ bắt vị lại giải nhiệt ngày hè.


Chú ý:

Theo Đông y, thịt hến có vị ngọt mặn, tính hàn, không độc giúp hoạt tràng, thông khí, mát gan, thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu. Nhiều món ngon mùa hè được các bà nội trợ ưu tiên vừa thanh mát lại dễ ăn như: Canh riêu hến, canh hến nấu bầu, hến xào...

Luộc hến cần canh chừng hé miệng là vớt ra đãi, không luộc lâu làm thịt hến bị tóp khô, kém vị.

Các món canh riêu Bắc Bộ cần xào cà chua tạo màu và có rau gia vị riêng. Với riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục (có vỏ) không thể thiếu hành lá, rau răm có vị cay, tính ấm để cân bằng tính hàn giúp món ăn hài hòa. Khi ăn múc canh ra bát mới cho rau gia vị để giữ màu xanh đẹp mắt.

Các món canh chua chỉ cần nêm chút mắm ngon, muối hạt là trọn vị thanh mát. Không nên nêm nhiều mì chính vì quy tắc phối vị trong khoa học ẩm thực vị chua thường đi với đường làm dịu vị, nếu cho nhiều mì chính vào chất chua sẽ biến chất tạo vị nhờ nhợt và hơi chan chát khó ăn, tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh cho phù hợp.