Mẹo luộc vịt mềm ngọt, không khô, không hôi

[june04]

Vịt luộc là món ăn bình dân nhưng nếu không biết cách sơ chế và luộc dễ làm thịt vịt bị khô bở, mùi hôi, kém vị.


Lưu công thức
Nguyên liệu (5)
1 con vịt
1 nhánh gừng
1 củ hành tây
Chanh, muối hạt, rượu trắng khử mùi khi sơ chế
Gia vị nước chấm: Mắm, đường, gừng, ớt
Cách làm
Chọn và sơ chế vịt: Chọn vịt vừa khoảng 60-80 ngày tuổi là ngon nhất. Vịt có các dấu hiệu ức tròn, lông mượt, 2 cánh dài, chóp cánh chéo lại xếp lên nhau dưới đuôi, lật bàn chân thì phía dưới có cục chai mỏng mềm. Không nên mua vịt non vì ăn bị ngót, ra nhiều nước. Cũng không nên mua vịt già quá vì thịt dai. Để khử mùi hôi trước khi mổ vịt, theo kinh nghiệm dân gian nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh. Cắt bỏ phao câu, nơi tập trung tuyến dịch vừa đảm bảo sạch sẽ vừa giảm mùi hôi hiệu quả. Sau khi sơ chế và nhổ sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch. Tiếp tục dùng rượu trắng và gừng đập dập chà xát và rửa sạch. Khâu sơ chế kỹ sẽ giúp món vịt luộc thịt thơm, không còn mùi hôi.


Gia vị luộc vịt: Vịt theo Đông y vốn mang tính hàn vì thế khi luộc và pha nước chấm cần có thêm gừng để vừa cân bằng âm dương, vừa khử tanh và tạo mùi thơm cho món ăn. Khi luộc thêm chút muối, hành tây, rượu trắng giúp món vịt đậm vị và thơm hơn.


Cách luộc vịt: Khác với da gà mềm mỏng dễ bị rách bục, da vịt khá dày và còn sót lông tơ nếu chưa làm kỹ. Vì thế, trước khi luộc nên nhúng vịt vào nước ấm vừa để khử hôi, vừa nhặt bỏ lông tơ còn sót lại. Sau đó, đặt nồi nước lên bếp (căn đủ ngập vịt), thêm nhánh gừng đập dập, chút muối, củ hành tây. Khi nước sủi tăm (nóng già) cho vịt vào luộc, thêm chút rượu trắng. Lúc nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ để thịt chín đều. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc khác nhau, thông thường thời gian 17-18 phút, rồi tắt bếp ngâm 10-12 phút là vịt chín. Việc ngâm vừa giúp vịt không bị đỏ xương, lại mọng ngọt nước hơn. Vớt thịt ra để nguội bớt.


Pha nước chấm vịt: Tùy theo khẩu vị mỗi cá nhân và vùng miền mà pha nước chấm vịt cho phù hợp. Phổ thông nhất là nước mắm gừng: Để tạo độ sánh giã nát gừng, ớt, đường để tạo hỗn hợp sền sệt, cho nước mắm cùng nước cốt chanh khuấy đều. Hoặc nấu nước mắm đường cho sánh để nguội rồi cho nước cốt chanh, gừng giã nát vào cũng tạo nước mắm gừng sánh thơm, đậm vị. Bên cạnh đó, hiện nay nước chấm xì dầu cũng được yêu thích vì hương vị thơm ngon. Cho vào bát 2 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh đường, 1 thìa giấm, 1 thìa canh tương ớt khuấy tan rồi vắt nước cốt chanh, thêm tỏi, ớt băm là được, một số nhà hàng thêm chút ngũ vị hương cho dậy mùi thơm. Hoặc làm hành ngâm mắm chua ngọt chấm cũng ngon.


Chặt và trình bày: Khi vịt nguội bớt chặt hình chữ nhật nhỏ để miếng thịt khi ăn cảm giác mềm mại, không bị khô cứng, dễ róc xương hơn. Trình bày thịt vịt ra mẹt cùng các hỗn hợp nước sốt. Món vịt tính hàn vì thế từ xưa thường ăn kèm các loại rau gia vị như húng quế, mùi tàu là trọn vị.


Yêu cầu thành phẩm: Thịt vịt chín tới da giòn, thịt mềm ngọt, mọng nước, khi ăn chấm đẫm nước mắm gừng the cay, rất cuốn vị. Món này lai rai, ăn cùng bún, cơm trắng đều ngon, nhất là trong tiết trời chớm thu dịu mát.

Chú ý:

Cần sơ chế kỹ (cắt bỏ phao câu, chà chanh và muối hạt hoặc hỗn hợp rượu gừng) để khử mùi hôi của vịt trước khi luộc.

Luộc vịt từ khi nước sủi tăm để không bị máu bầm, không tanh. Thêm chút hành, gừng đập dập (nên rửa sạch, không cạo vỏ thì tinh dầu tiết ra sẽ thơm hơn), gia vị cho ngọt thịt.

Vịt mang tính hàn vì thế cần kết hợp nước chấm với các gia vị nóng ấm như gừng, ớt để cân bằng âm dương.

Thịt vịt chứa nhiều protein, sắt, canxi, vitamin A, B1, D... có lợi cho người gầy muốn tăng cân. Nhưng thịt vịt tính hàn, dai, khó tiêu nên cân nhắc số lượng hạn chế với những người dạ dày yếu, tiêu hóa kém.