Lắt léo hai món “xôi thịt” và “bơ sữa”

[florida80]

Việt Nam bây giờ, muốn ăn, muốn uống gì cũng có. Sai bét! Đố ai tìm được món… xôi thịt và bơ sữa. Vớ vẩn cái nhà ông này. Xôi, thịt, bơ, sữa, chỗ nào chả có. Hoàn toàn đồng ý với ông. Bốn món này chỗ nào cũng có. Ai muốn ăn xôi thì có xôi, muốn ăn thịt thì có thịt. Muốn bí-tết chiên bơ, cà phê rang bơ cũng có, thèm sữa cô gái Hà Lan cũng được. Thoả mãn, thoải mái. Nhưng hai món xôi thịt và bơ sữa thì đố ông tìm ra


Lí do là vì hai món này được giới làm ăn giữ như giữ mả tổ. Để dành ăn trong gia đình. Chẳng bao giờ lại dại dột đem ra khoe, mời người khác. Cũng vì vậy mà từ thôn quê đến thành thị chỉ nghe xì xào cụ này thích xôi thịt, ông kia khoái bơ sữa. Chả thấy ai công khai nói rằng mình đã từng thưởng thức hai món này.

Giữa thanh thiên bạch nhật, nước ta không có xôi thịt và bơ sữa. Không có nhưng đi đến đâu cũng nghe nói. Đến nỗi các chuyên gia ẩm thực phải ngồi vào bàn. Vừa nhậu vừa tranh luận. Các ông công nhận rằng xôi thịt là đặc sản cổ truyền của dân tộc. Bơ sữa chỉ là món đú đởn, khai vị của mấy tiệm Tàu, tiệm Tây. Có ông hăng say đề nghị xếp xôi thịt và bơ sữa vào danh sách những món ăn độc hại. Đề nghị tuyên bố thẳng thừng xôi thịt và bơ sữa là đồ quốc cấm. Ai cấm ai? Giỡn hoài. Người ta đang ngang nhiên ăn phùng mang trợn mắt kia kìa, có ai việc gì đâu? Việc đâu còn đó lo gì. Ăn nhiều tất có ngày ngộ độc. Cứ việc doạ. Chó sủa, đoàn người cứ đi! Làm gì được nhau?

Xôi thịt, bơ sữa là cái gì mà bà con bức xúc dữ vậy?




Xôi thịt là từ dùng để chỉ tệ ăn uống rượu chè lãng phí trong dịp đình đám, tệ đòi hỏi ăn uống, tranh giành ngôi thứ của cường hào ở nông thôn thời trước. (Hoàng Phê, Từ điển tiếng Việt, 1988). Xôi thịt là tệ nạn ở nông thôn thời trước. Còn thời nay?

Xôi thịt thời nay có hai nghĩa: 1- Chỗ sung sướng béo bở, dễ làm ăn. 2- Quan hệ theo cánh hẩu, có lợi. Chuyện đề bạt lắm khi cũng là chuyện xôi thịt, chứ đâu phải là năng lực. (Nguyễn Văn Khang, Tiếng lóng Việt Nam, Khoa Học Xã Hội, 2001, tr. 232).

Kết luận? Đình đám, ngôi thứ, béo bở… Nạn xôi thịt thời nào cũng có.

Xôi thịt là đặc sản của Việt Nam. Xôi thịt tồn tại lâu dài được là nhờ bản tính kín đáo. Ăn uống nổi đình đám. Khua chiêng, gõ mõ. Làng trên xóm dưới đều biết. Nhưng chỉ một cái liếm môi, chùi mép, phủi đít đứng lên là xong. Thằng mõ gấp chiếu, quét nhà xong là sạch hết vết tích.

Chả bù cho đặc sản bơ sữa của thực dân Pháp. Lúc nào cũng lồ lộ, vênh váo.

Bơ sữa là từ mỉa mai chỉ những kẻ dựa vào thế lực của thực dân, đế quốc để ăn sung mặc sướng. (Văn Tân).

Bơ thừa sữa cặn: Những thức ăn thừa; ví những lợi ích vật chất đê tiện mà kẻ làm tay sai cho tư bản, đế quốc được hưởng.

Bơ sữa thiếu kín đáo. Ăn vụng không biết chùi mép. Bơ có vét cho hết, có liếm cho sạch, sữa có mút, có nặn đến giọt cuối cùng, cũng không xoá hết được dấu vết. Bơ sữa luôn để lại, đúng hơn là được giữ lại một cái gì. Cái gì vậy? Cái bơ và cái lon. Chết cha! Vậy là tụi tui cũng chứa chấp tàn tích của bơ sữa sao? Nhà ông, nhà tôi, nhà chúng ta, nhà chúng nó, nhà quê, nhà tiên tiến… Nhà Việt Nam nào cũng chứa ít nhiều tàn tích của bơ sữa! Trời ơi, oái oăm vậy sao!

Ví von, ve vãn một tí thì có thể nói rằng cái lon, cái bơ là một bộ phận thân thương không thể tách rời khỏi lịch sử Việt Nam đấy! Sách Bơ sữa phiêu lưu kí kể rằng:

Những năm đầu của thời kì thuộc địa, mấy ông mấy bà thực dân Pháp chưa kịp biết mùi nước mắm ra sao thì trước mắt, hàng ngày chỉ thấy khổ sở vì xứ An Nam không có… bơ, sữa. Dân Pháp thiếu bơ, thiếu sữa xem ra còn khổ hơn dân An Nam thiếu dưa, thiếu cà.

Năm 1884, một hôm bác sĩ L… nấu ăn đãi bác sĩ Hocquard. Ông phải thốt lên: “Ông cứ cười tôi đi. Rồi ông sẽ sáng mắt ra. Không ngờ cái xứ Bắc Kì này lại như vậy. Đi khắp xứ An Nam không kiếm nổi một miếng bơ, cả Hà Nội không có một giọt sữa tươi. Bò thì có nhưng sữa thì không. Dân An Nam không hề biết sữa bò là gì cả. Bọn mình làm bếp phải dùng sữa đặc và bơ mặn đóng hộp. Chẳng biết hai thứ này từ đâu chui ra, chỉ biết là rất đắt (…)”. (Docteur Hocquard, Une campagne au Tonkin, Arléa, 1999, tr. 101).

Nhưng chỉ một năm sau, Hà Nội đã có nhiều mặt hàng của Pháp. Một viên tướng kể chuyện: (Đi hành quân) Tôi phải cho lính khiêng theo 4 hòm đựng sữa đặc, đồ hộp, nước cốt thịt. Mấy thứ này mua ở tiệm Dames de France (Bà Đầm) tại Hà Nội (sđd, tr. 551).

Từ xưa, người Việt chỉ quen biết sữa người.
Nâng niu bú mớm đêm ngày
Công cha nghĩa mẹ coi tày bể non

Trẻ con nô đùa, ca hát:
Kéo cưa lừa sẻ
Ông thợ nào khoẻ
Về ăn cơm vua
Ông thợ nào thua
Về bú tí mẹ
Thông thường thì sữa mẹ được dùng để nuôi con.
Trừ vài trường hợp đặc biệt…
Khách hỏi nhà ông đến
Nhà ông đã bán rồi
Vợ lăm le ở vú
Con tấp tểnh đi bồi…
(Trần Tế Xương, Than cùng)

Nhiều bà mẹ nghèo phải đi làm vú già hay vú em. Vú già là người ở. Vú em là người có sữa để nuôi con chủ nhà. Vú em phải khỏe mạnh, nhiều sữa. Trẻ đẹp càng tốt…





“Đấy cứ để ý mà xem thì biết! Những lúc nó cứ “em chã” rồi vạch yếm vú em ra mà sờ vú, rồi lại giả vờ bú ấy! Thế là dâm đến nơi cũng như mẹ nó chứ không thì còn là cái cóc khô gì! Nhất là những lúc nó bắt vú em cõng nó nhong nhong cưỡi ngựa đủ biết! Rau nào sâu ấy, phương ngôn đã có câu”… (Vũ Trọng Phụng, Số đỏ, 1936).

Cậu Phước, con cầu tự của bà Phó Đoan, thích chơi trò “ngây thơ cụ” với vú em.

“Cố, năm nay gần tám mươi tuổi, cái tuổi mà trời bắt cả hai hàm răng không còn cái nào, để cho bao nhiêu cao lương mỹ vị đều không có hân hạnh được vào cái mồm móm mém của cố. Tuy ngày ngày cố vẫn dùng nước thịt ép, nhưng theo lời dặn của đốc-tờ, thì không gì bổ bằng sữa người, phải có sữa người mới đủ tẩm bổ cho sức khoẻ của cố. Vì thế quan cụ mới dùng đến chị.

Cũng như vú Đình, chức vụ của chị (Dậu) mỗi ngày chỉ vài lần dùng vú cao-su úp vào vú mình hút sữa ra để dâng cho cố”… (Ngô Tất Tố, Tắt đèn, 1936).

– Bên Tàu có Đường thị nuôi mẹ chồng bằng sữa của mình:
Dâu họ Thôi, ai bằng Đường thị,
Thương mẹ chồng niên kỷ đã cao.
Không răng ăn dễ được nào,
Ngày ngày lau chải bước vào thăm coi.
Lấy sữa ngọt thay mùi cơm cháo,
Mấy năm trời chẳng gạo mà no…
(Lý Văn Phức, Nhị thập tứ hiếu, Văn Nghệ, 1996)

Nói chung, cho đến đầu thế kỉ 20, người Việt không dùng sữa bò. “Người Việt rất ghét sữa bò. Họ chê sữa có mùi hôi. Chẳng ai thèm ăn đồ được biến chế từ sữa”. (Eugène Langlet, Le peuple Annamite, Berger – Levrault, 1913, tr. 94). Từ ngày bị Pháp đô hộ, nước ta mới dần dần dùng sữa bò. Thậm chí: “Trước khi bị Pháp chiếm đóng, người Bắc kì không bao giờ uống sữa. Sau này mới có người uống. Bây giờ có người còn mê cả phó mát (fromage)”. (Gustave Dumoutier, Essais sur les Tonkinois, Imp. D’Extrême-Orient, 1908, tr. 179). Nhiều người được trời ban cho cái khả năng thích ứng. Gió chiều nào, theo chiều ấy. Có mắm mút mắm, có trà nhậm trà, có bơ ăn bơ, có sữa tu sữa. Vodka, whiskey, mai quế lộ, saké, hầm bà làng nốc tuốt.

Trời sinh voi, trời sinh cỏ. Có cỏ, trâu bò cũng được ăn theo.
Thôi có làm chi cái chữ nho
Ông Nghè ông Cống cũng nằm co
Sao bằng đi học làm thầy phán
Tối rượu sâm banh sáng sữa bò
(Trần Tế Xương, Nho tàn)

Thực dân Pháp độc ác, thật đáng ghét. Lịch sử Việt Nam nguyền rủa là phải. Nhưng bơ, sữa của Pháp thì của đáng tội… việc gì mà phải ghét? Muốn nói gì thì nói, bơ sữa cho đến gần đây vẫn còn bị mang tiếng xấu. Ghen ghét ai, muốn chửi ai, thậm chí muốn hại ai thì cứ tặng cho người đó cái mũ dán nhãn hiệu bơ sữa. Hậu quả khó lường trước được.
Ăn uống “cẩm” đế vương Âu Mỹ: trưa “bơ”, sáng sữa, tối “súp la ghim”
Áo quần “mốt” hoàng tử Ga-lơ: hạ soóc, đông “gôn”, xuân “ca sịt két”.
(Đồ Phồn, Văn tế sống hoàng thượng đi… Tây, 1939)

Trong lúc văn chương chữ nghĩa rất căm thù bản chất của bơ sữa thì giới bình dân lại bình chân như vại. Mặc ai chê ngả chê nghiêng, bọn ta cứ vững như kiềng ba chân với… cái vỏ bề ngoài của bơ sữa! Có thể nói huỵch toẹt rằng từ cả trăm năm nay, nhà nào mà chẳng có cái bơ (ngoài Bắc) hay cái lon (trong Nam). Đúng vậy. Nhưng cái bơ, cái lon thì dính dáng gì đến bơ sữa của Pháp?

Từ điển Khai Trí Tiến Đức định nghĩa: Bơ là mỡ sữa. Dịch ở chữ beurre. Cái ống bơ: cái ống đựng bơ dùng để đong gạo.

Thời mở cửa ta có trái bơ (avocat). Trái bơ ngoài xanh trong vàng, ruột trơn béo như… “beurre”.

Từ điển Hoàng Phê định nghĩa: Bơ là vỏ hộp sữa bò hoặc vỏ hộp đựng bơ, trong dân gian dùng làm dụng cụ đong lường chất hạt rời. Mỗi bữa nấu ba bơ gạo.

Thời Pháp cai trị, nước ta có bơ mặn (beurre salé) đóng hộp, hiệu Bretel. Cái hộp đựng bơ Bretel màu đỏ được người Bắc dùng để đong gạo, gọi là cái bơ hay ống bơ. Lí lịch như vậy là hoàn toàn trong sáng và chính xác. Đồng thời, ai cũng thấy rằng hộp đựng bơ không phải là hộp đựng sữa bò. Hộp đựng sữa bò được người Nam gọi là cái lon. Lí lịch của cái lon ra sao?

Ngoài bơ mặn đóng hộp thực dân Pháp còn nhập vào nước ta sữa bò đặc đóng hộp (lait condensé). Từ lait (đọc là le) được người Sài Gòn Việt hoá thành lon. Cái lon ban đầu chỉ là cái hộp sữa bò.

Chẳng hiểu tình cờ hay nhờ giao lưu văn hoá mà ngôn ngữ của ta cũng có cái lon. Lon Việt Nam là một thứ chậu lòng nông và thành đứng (Khai Trí Tiến Đức); một loại cối nhỏ, vại nhỏ hay chậu nhỏ bằng sành (Hoàng Phê). Người xưa (?) có câu: Con lon, con chày. Cái lon xách nước, cái lược chải đầu. Cái lon Việt Nam ít khi được nhắc đến, không thông dụng bằng cái lon Tây.

Cái lon Tây bây giờ có mặt khắp nơi. Không bắt buộc phải là lon sữa. Có thể là lon bia, lon coca… Ngất ngưởng, tràn lan! Đặng Thanh Hoà (Từ điển phương ngữ tiếng Việt, nxb Đà Nẵng, 2005) và Hoàng Phê nhầm cái lon với cái bơ. Tuy cả hai cái hộp đều là hình trụ, bằng kim loại, dung tích xấp xỉ nhau, nhưng cái lon sữa nhỏ và cao hơn cái bơ. Làng nhậu cụng li, cụng lon. Không bao giờ mời nhau… bơ bia, bơ coca.

Lãng Nhân lại nhầm cái lon (lon sữa, lon gạo) với gallon. (Lãng Nhân, Chơi chữ, Cơ sở Xuất bản Zieleks, 1979, tr. 277). Gia đình nào “mỗi bữa nấu ba lon gạo”, nếu đong bằng gallon của Anh (4.54 lít) hay của Mĩ (3.78 lít) thì có thể mời cả xóm cùng ăn. Không chừng đồ ăn hết rồi mà cơm vẫn còn.

Nhớ lại ngày nào… Sài Gòn có tiệm Hiển Khánh, cạnh ciné Casino Đa Kao, bán đủ thứ chè, bán cả sữa chua (yaourt). Mai Hương, đường Lê Lợi, có sữa sinh tố (milk-shake).

Hà Nội thời Pháp có sữa con chim (Nestlé). Bú sữa… con chim, nghe cũng hay hay. Rồi lại có sữa ông Thọ. Bú sữa ông Thọ! Nghe mà… mắc cỡ! Sữa ông Thọ phải nhường chỗ cho sữa Mẹ bồng con. Thời mở cửa, nước ta có sữa Cô gái Hà Lan. Các ông tha hồ mơ mộng “Đôi gò bồng đảo sương còn ngậm, một lạch đào nguyên suối chửa thông” (Hồ Xuân Hương). Tại sao lại phải mơ mộng hão như vậy? Thèm thì ra chợ mua hai trái vú sữa về vừa nặn, vừa hít không thú vị hơn à? Từ khi có phong trào “Người Việt dùng hàng Việt”, người ta kháo nhau đi tìm sữa Cô gái Việt. Tẩy chay sữa Tây Thi. Vừa nhiễm độc, vừa… ngoại lai.

Lịch sử Việt Nam đã sang trang. Bây giờ, khắp nơi hàng quán mọc lên như nấm. Sáng sáng rủ nhau nhâm nhi li cà phê sữa, gặm miếng bánh mì phết tí bơ, bàn chuyện cái sự đời. Sướng thật. Lại còn được tiếng là thời thượng, biết hội nhập! Đứa nào phê bìnhông bơ sữa thì… ông tát cho hộc máu, sáng mắt ra! Mấy thằng chậm tiến, quê bỏ mẹ! Biết cái gì mà phê với bình! Em ơi, cho một lon 333 nghe! Lẹ lên!

Nguyễn Dư, Lyon, 8/2010