Bún miền Tây

[tonycarter]

Ai đã từng biết đến ẩm thực miền Tây, hẳn không thể quên được vị ngọt đậm đà của những tô bún xứ này. Cũng một cách gọi tên, cũng một cách chế biến, nhưng mỗi vùng lại có cách gia giảm gia vị, nguyên liệu, làm nên hương vị đặc trưng.

Ảnh minh họa: internet

Bún mắm - cái tên đã làm nên thương hiệu cho miền Tây, vùng đất vốn phong phú sản vật thiên nhiên và nổi tiếng với nhiều món mắm “ăn riết ghiền”. Nước dùng cho món bún mắm dĩ nhiên được nấu từ mắm, mà phải pha trộn hai loại mắm linh và mắm sặt mới ngon. Nấu mắm sôi cho rã hết thịt rồi lược bỏ xương. Người ta thường đập giập vài củ sả và củ ngải bún cho vào để nước dùng mắm thêm dậy mùi. Bún ăn mắm là loại bún to cọng. Cá, tôm, mực được làm chín, thêm vài miếng heo quay xếp lên tô bún rồi chan nước lèo, chỉ nhìn thôi đã thấy thèm. Rau ăn kèm bún mắm không thể thiếu rau muống, bắp chuối bào, giá sống, kèo nèo, bông súng, rau đắng, lá hẹ… đủ loại đủ màu, rất bắt mắt.

Cũng nước dùng nấu bằng mắm, nhưng từ loại mắm bò hóc, người Khmer đã cho ra đời món bún nước lèo. Bún nước lèo có ở nhiều nơi như Trà Vinh, Kiên Giang, Cà Mau, nhưng nổi tiếng ngon phải kể đến bún nước lèo Sóc Trăng. Nồi nước lèo được chăm chút hơn bằng cách hầm nhừ xương ống heo với nước dừa tươi, sau đó mới trộn lẫn nước xương hầm và nước thịt mắm đã lược sạch, nêm thêm chút muối là đủ vị. Khác với bún mắm, sợi bún nước lèo là sợi nhỏ, được ăn kèm với cá lóc rỉa bỏ xương, tôm tươi bỏ vỏ, thịt heo quay cắt mỏng. Tuy nhiên, để vị của bún mắm và bún nước lèo không thể lẫn lộn, phải có ngải bún, loại gia vị không thể thiếu.

Ngoài bún nước lèo, Sóc Trăng còn có món bún vịt nấu tiêu đơn giản nhưng hấp dẫn. Vịt ướp với tiêu hột (nửa đập giập, nửa để nguyên hạt) và các gia vị khác, xào săn vịt rồi cho vào nồi nấu với nước dừa tươi để làm nước dùng. Bún vịt nấu tiêu ăn với giá, rau muống, bắp chuối bào và rau quế, nhưng phải có chén nước mắm chua ngọt điểm thêm củ hành tím bào mỏng mới đủ bộ.

Châu Đốc, xứ sở của những loại mắm lại có món bún cá nổi tiếng mà nước dùng không nấu bằng mắm, mắm chỉ dùng để nêm nếm. Nồi nước dùng nấu rất công phu để không vương mùi tanh của cá, vì vậy nhất định phải lựa cá thật tươi. Bún cá Châu Đốc được nấu bằng cá lóc đồng. Đầu cá cắt rời nhưng giữ nguyên phần ruột, cho cá vào nồi nước dùng đã hầm bằng xương ống heo, luộc với vài củ sả và nghệ đập giập. Cá chín gỡ bỏ xương và ướp thêm ít gia vị, đem xào sơ với nghệ. Nồi nước dùng lắng cặn lọc lại cho trong, nêm với mắm ruốc hòa tan và lược bỏ xác. Rau ăn kèm là rau muống, bắp chuối, giá sống, thêm vài cọng diếp cá, húng quế. Bún cá Long Xuyên còn có thêm chả cá thát lát chiên, bún cá Kiên Giang thì thêm tôm thẻ và gạch tôm, vậy mà không nổi tiếng như bún cá Châu Đốc.

Bún nước kèn cũng là thứ bún có nguyên liệu chính là cá, nhưng “kiểu dáng” lại hoàn toàn khác. Nếu như ở những nơi khác, người ta dùng cá lóc thì ở Hà Tiên, món bún nước kèn lại nấu bằng cá biển. Cá tươi bỏ da và tách hết xương, đem giã nhuyễn, sau đó xào cá với sả ớt và bột nghệ cho thơm, rồi đổ nước dảo dừa vào nấu cho cá thấm, nêm gia vị vừa ăn nhưng không dùng nước mắm. Cá chín, đổ nước cốt dừa vào nồi cá rồi tắt bếp. Tô bún dọn ra có rau sống, giá sống, đu đủ bằm nhuyễn, rải thêm chút ớt lên mặt, chan nước kèn lên. vị ngọt của cá quyện với vị béo của nước cốt dừa ngon khó tả.

SSM

tonycarter
Bún miền Tây

Tuyệt cú mèo !!!