Cách nấu phở bò truyền thống, chuẩn vị Hà Nội

[june04]

Phở là ‘quốc hồn quốc tuý’ đặc trưng của ẩm thực Việt. Sự tinh tuý của phở chính là ở sự giản dị, tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế tới kiểm soát nhiệt khi nấu.

Nguyên liệu (15)
1 kg xương bò
1 kg xương ống lợn
700 gr gầu giòn
600 gr nạm
6 củ hành khô
2 củ gừng
2 củ hành tây
2 - 3 đốt quế
2 - 3 thảo quả
2 - 3 cánh hoa hồi
3 - 4 con sá sùng
1 khẩu mía
Gia vị: Nước mắm truyền thống, muối hạt, đường phèn, rượu trắng
Rau gia vị: Hành lá, rau mùi ta
Bánh phở
Cách làm
Sơ chế xương: Ba yếu tố quyết định sự thành bại của nước dùng phở bò truyền thống gồm: khử mùi xương, tạo hương và hầm xương đúng kỹ thuật.

Việc sơ chế xương cần tỉ mỉ mới giúp có nồi nước dùng thanh trong, ngọt thơm tự nhiên. Xương bò, xương lợn rửa sạch rồi đem ngâm ngập nước, thêm 1 thìa canh muối hạt, gừng đập dập và chút rượu trắng trong 2 giờ. Sau khi ngâm, đem chần xương trong 5-7 phút để loại bỏ tạp chất, vớt xương ra rửa sạch. Sau đó, cho xương lên khay nướng khoảng 20-30 phút ở 200-230 độ C. Nướng là bước quan trọng giúp loại bỏ bớt mỡ hôi và tạp chất, nhờ nhiệt độ cao làm protein và lipid trên bề mặt xương biến tính, giảm mùi ngai ngái. Đồng thời, quá trình nướng làm các amino acid và đường trên xương xảy ra phản ứng Maillard nhẹ, tạo mùi thơm đặc trưng và màu nâu tự nhiên cho nước dùng. Khi ninh tiếp, xương giữ được hương vị đậm đà, nước phở có màu hổ phách nhẹ đẹp mắt.


Chọn và sơ chế thịt: Thịt gầu và nạm rửa qua với nước muối loãng ấm. Sau đó, đem thịt chần sơ với chút gừng đập dập, muối hạt, rượu trắng loại bỏ tạp chất rồi vớt ra rửa sạch. Phần thịt này dùng cho phở bò chín. Tuỳ theo khẩu vị mỗi gia đình, nếu thích phở bò tái thì thêm phần bắp lõi hoặc thăn, u vai.


Luộc thịt: Rửa sạch thịt cho vào nồi ngập nước, thêm gừng đập dập, muối, đun 2 tiếng, để nguội, cho ngăn mát tủ lạnh (thịt cho ngăn mát sẽ mềm, không bở). Lưu ý, chọn gầu rất khó, chọn ngù lưng sẽ ngon hơn.


Phần bò chín: Chính là phần gần/ nạm/ u vai đã ninh trong nước dùng. Thịt cần vớt ra khi chín tới, để nguội hoàn toàn rồi bọc giấy sạch, bỏ hộp kín để ngăn mát tủ lạnh cho lạnh sâu,. Chỉ thái trước khi ăn.

Nướng hành, gừng và rang gia vị để tạo chiều sâu mùi: Nướng hành tây, hành khô, gừng. Hành khô chín nhanh nên lấy ra sớm tránh cháy đen. Gừng nướng đến khi thơm, vỏ sém. Rang quế, hồi, thảo quả ở lửa vừa 2-3 phút cho dậy mùi. Cho tất cả vào túi vải hoặc quả cầu inox để dễ lọc. Nướng rễ hành – rễ mùi ta. Đây là chi tiết nhỏ nhưng tạo hương phở Hà Nội đúng kiểu xưa.


Kỹ thuật hầm xương: Nồi nước dùng gồm 3 phần: 3 phần nước xương bò, 1 phần nước xương lợn, nước luộc thịt bò.

Ninh từ nước lạnh: Cho xương, hành gừng, sá sùng, túi gia vị vào nồi rồi đổ nước lạnh ngập mặt xương 5–7 cm. Nấu ở lửa nhỏ, không đậy nắp. Hớt bọt và hớt mỡ thường xuyên để nước trong. Lưu ý, không để sôi mạnh vì sẽ khiến nước đục.

Thời gian ninh: 6–8 giờ.

Nêm nước mắm đúng thời điểm: Chỉ cho nước mắm trước khi ăn 30 phút. Cho quá sớm sẽ át mùi phở, tạo mùi nồng.

Điều chỉnh độ ngọt, độ trong: Có thể thêm chút đường phèn nếu thích vị ngọt thanh. Tuyệt đối không dùng đường trắng hoặc mì chính quá tay.


Luộc thịt riêng, không luộc chung với xương.

Bắt đầu từ nước lạnh để nhiệt tăng từ từ giúp thịt hồng đẹp. Cho thịt vào nồi cùng 1 củ gừng đập, 2–3 củ hành khô, chút muối và luộc trong lửa nhỏ trong khoảng 1,5-2 giờ. Chú ý hớt bọt đều.

Vớt thịt để nguội, bọc màng thực phẩm cho vào ngăn mát 2-3 giờ để thịt cứng nhẹ, thái lát mỏng không bị vụn.

Hoàn thiện bát phở tròn vị, đúng điệu

Chuẩn bị: Hành lá thái nhỏ; Hành trắng chẻ; Hành tây thái thật mỏng; Rau mùi ta

Chần bánh phở: Dùng nồi nước sôi riêng, trần thật nhanh để bánh mềm mà không nát.

Thái thịt: Chỉ thái khi chuẩn bị ăn để miếng thịt không bị oxy hóa thâm lại. Thái lát mỏng, dứt khoát, hơi xéo thớ.

Chan phở: Xếp lần lượt bánh, thịt, hành. Múc một muôi đầy hành lá, hành trắng, chan nước sôi già lên để làm chín. Cuối cùng mới rưới chút mỡ bò nổi trên mặt nồi (nếu thích).

Gia vị ăn kèm:

Phở Bắc: dùng tương ớt, giấm tỏi.


Phở bò miền Bắc và miền Nam khác nhau thế nào?

Phở Bắc:

Nước dùng: trong, thanh, không ngọt sắc
Gia vị khô dùng ít, hương thoang thoảng
Bánh phở nhỏ, mềm
Ăn kèm quẩy
Không rau sống đa dạng
Phở Nam – đậm vị, nhiều “topping”

Nước dùng: đậm, ngọt rõ, thơm hồi quế
Bánh phở bản lớn
Ăn kèm nhiều loại rau: giá, húng quế, ngò gai, tương đen – tương ớt
Có thêm bò viên, gầu gân xí quách…
Điểm cốt lõi: Phở Bắc lấy nước dùng là trung tâm, còn phở Nam là topping, rau, vị đậm làm nên bản sắc.

Tóm tắt tinh thần “gia truyền – chuẩn vị Hà Nội”

Xương sạch – chần kỹ – ninh lửa nhỏ
Không đậy nắp
Nướng hành gừng – rang gia vị tạo chiều sâu mùi
Phối hợp 3 loại nước: bò – lợn – nước luộc thịt
Nước mắm cho đúng lúc
Trần bánh riêng, thái thịt lúc ăn
Vị cuối cùng phải trong – thanh – thơm – ngọt tự nhiên