Có nên rửa các loại thịt trước khi nấu?

[miro1510]

CDC Mỹ cảnh báo rửa thịt dưới vòi nước có thể khiến vi khuẩn bắn sang bồn rửa, bàn bếp và thực phẩm khác, làm tăng nguy cơ ngộ độc. Nhưng điều này có phù hợp với Việt Nam?

Thịt bò được bày bán tại chợ Đông ở Washington, Mỹ. (Nguồn: REUTERS/TTXVN)

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) khuyến cáo không nên rửa thịt sống, bởi việc này có thể khiến vi khuẩn lây lan sang các bề mặt và thực phẩm khác.

Thịt là thực phẩm thiết yếu trong nhiều chế độ ăn, cung cấp nguồn protein, sắt, vitamin B12 và nhiều dưỡng chất quan trọng khác.

Tuy nhiên, thịt, kể cả gia cầm và cá, thường mang theo mầm bệnh nguy hiểm, cả vi khuẩn lẫn virus, có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Ở một số nơi, như Việt Nam, việc rửa thịt là thói quen phổ biến. Người dân thường sử dụng rượu hoặc giấm trắng để rửa thịt trước khi chế biến.

Vậy việc rửa thịt có thực sự an toàn và hiệu quả?

Thói quen rửa thịt

Thông thường, rửa thịt là đưa phần thịt đã chặt hoặc nguyên miếng dưới vòi nước để loại bỏ máu, mảnh xương hoặc mỡ thừa.

Một số người còn ngâm thịt trong dung dịch pha nước với giấm trắng hoặc nước cốt chanh, sau đó rửa lại dưới vòi nước, rồi mới tẩm ướp gia vị hoặc cấp đông.

Tập quán này chịu ảnh hưởng bởi yếu tố văn hóa và cách thức mua bán thực phẩm. Ở nhiều nước đang phát triển như Việt Nam, chợ truyền thống và các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thường bán thịt mới giết mổ, thậm chí để khách hàng lựa chọn gia cầm làm thịt tại chỗ. Trong điều kiện đó, việc rửa thịt nhằm loại bỏ máu, xương vụn và tạp chất trong quá trình giết mổ trở thành thói quen phổ biến.

Rửa thịt bằng nước hay dung dịch axit?

Thịt sống, gia cầm và cá có thể mang nhiều mầm bệnh nguy hiểm như Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, cùng các loại virus như norovirus và viêm gan A. Tại Mỹ, những tác nhân này gây ra khoảng 48 triệu ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm.

CDC Mỹ cảnh báo rửa thịt dưới vòi nước có thể khiến vi khuẩn bắn sang bồn rửa, bàn bếp và thực phẩm khác, làm tăng nguy cơ ngộ độc.

Một số nghiên cứu cho thấy xử lý thịt bằng nước nóng hoặc kết hợp phun axit lactic trong nhà máy có thể giảm vi khuẩn. Ngoài ra, rửa bằng dung dịch axit như giấm hoặc nước chanh có thể giúp giảm số lượng vi khuẩn hơn so với rửa bằng nước thường. Tuy vậy, phương pháp này không loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh.

Nguy cơ từ việc rửa thịt

Việc rửa thịt sống có thể vô tình làm lây lan vi khuẩn và virus sang thực phẩm khác, dụng cụ và bề mặt bếp, đặc biệt nguy hiểm nếu các thực phẩm này được ăn sống, như trái cây hoặc salad.

Ngay cả khi rửa bồn rửa hoặc bề mặt bếp bằng xà phòng, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại, làm tăng nguy cơ ngộ độc và hư hỏng thực phẩm. Vì thế, tránh rửa thịt là lựa chọn an toàn hơn.

Tuy nhiên, trên thực tế không có câu trả lời đúng-sai tuyệt đối, mà tùy thuộc vào nguồn gốc thực phẩm, môi trường chế biến. Nếu bạn mua thịt cá có nguồn gốc, đã sơ chế, đóng gói và bảo quản đảm bảo quy trình trong siêu thị, việc rửa là không cần thiết. Chỉ cần lấy khăn giấy sạch thấm khô bớt dịch thừa trên bề mặt rồi đem chế biến ngay.

Nhưng nếu mua thịt, cá ở chợ dân sinh, chuyên gia vẫn khuyên nên rửa sơ dưới vòi nước. Sau đó, tùy theo thói quen, mọi người có thể ngâm nhanh với nước muối loãng hoặc rượu gừng để khử mùi.

Một số dung dịch axit thường dùng trong chế biến thịt

Giấm trắng: Thành phần chứa axit axetic, giúp giảm lượng vi khuẩn trên bề mặt thịt bò, gà, vịt. Ngoài nấu ăn, giấm còn được dùng để tẩy rửa.

Natri hydroxit (NaOH) dùng trong thực phẩm: Là phụ gia giúp ngăn vi khuẩn, nấm mốc, đồng thời làm giảm vi khuẩn trên bề mặt thịt.

Tuy nhiên, chưa có bằng chứng khẳng định các dung dịch này có khả năng tiêu diệt virus gây bệnh qua thực phẩm. CDC Mỹ nhấn mạnh nấu chín kỹ thịt vẫn là biện pháp an toàn nhất để tiêu diệt mầm bệnh.

Nên làm gì để bảo đảm an toàn thực phẩm?

Để đảm bảo thịt sống và thịt đã chế biến an toàn, CDC và Cơ quan An toàn Thực phẩm & Thanh tra Mỹ (FSIS) khuyến cáo:

Rửa tay và bề mặt: Rửa tay bằng xà phòng với nước ấm ít nhất 20 giây. Vệ sinh thớt, bàn bếp, bồn rửa trước và sau khi dùng.

Tách riêng thực phẩm: Không để thịt sống tiếp xúc với thực phẩm ăn liền để tránh lây nhiễm chéo.

Nấu chín kỹ: Đảm bảo thịt đạt đến nhiệt độ bên trong an toàn.

Rã đông: Rã đông an toàn trong ngăn mát, nước lạnh hoặc lò vi sóng.

Các chuyên gia thực phẩm khẳng định việc nấu chín vẫn là quan trọng nhất. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng trong thịt cá đều bị tiêu diệt khi thực phẩm đạt đến ngưỡng nhiệt an toàn./.