Bí quyết "2 thêm - 3 tránh" khi hầm bò nhiều người nội trợ lâu năm chưa chắc đã biết: Thịt mềm, không dai

[Cupcake01]

Trong mâm cơm gia đình Việt, thịt bò luôn là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, dễ chế biến thành nhiều món ngon từ xào, nướng, lẩu cho đến hầm. Đặc biệt, món bò hầm từ lâu đã trở thành lựa chọn ấm áp cho những ngày mưa mát mẻ hay tiết trời se lạnh mùa thu. Một bát thịt bò hầm mềm nhừ, nước trong ngọt vị, thoảng hương gừng hành không chỉ gợi cảm giác ấm bụng mà còn là món ăn bổ dưỡng cho cả nhà.

Một bát thịt bò hầm mềm nhừ, nước trong ngọt vị, thoảng hương gừng hành không chỉ gợi cảm giác ấm bụng mà còn là món ăn bổ dưỡng cho cả nhà. Tuy vậy, không ít người nội trợ than phiền rằng bò hầm dù ninh lâu vẫn dễ bị dai, thậm chí còn ám mùi gây khó chịu.

Để giải quyết vấn đề này, các chuyên trang ẩm thực gần đây đồng loạt nhắc đến một bí quyết được gọi là nguyên tắc “2 thêm – 3 tránh” khi hầm thịt bò.
Bí quyết “2 thêm – 3 tránh” để bò mềm nhừ, thơm ngon

Bí quyết "2 thêm - 3 tránh" khi hầm thịt bò cụ thể bao gồm:

Hai thứ cần thêm:

Gừng: giúp khử mùi hôi, át đi mùi gây đặc trưng của thịt bò, đồng thời mang lại vị ấm, dễ ăn.

Hành: tạo hương nền thơm nhẹ, giúp nước hầm dậy vị, thơm thoang thoảng nhưng không gắt.

Ba điều cần tránh:

Không cho rượu nấu ăn: Theo bài viết trên Báo Mới, việc cho rượu vào hầm dễ khiến mùi thịt bò trở nên gắt, át mất hương vị tự nhiên.

Không nêm gia vị mặn sớm: Muối, nước mắm nếu thêm ngay từ đầu sẽ khiến thớ thịt bò co lại, lâu nhừ, dễ bị dai.

Không cho gia vị nồng hoặc hương liệu mạnh (như ngũ vị hương, hoa hồi, tiêu quá nhiều): Nếu lạm dụng các gia vị này, món hầm dễ trở nên nặng mùi, át đi vị ngọt thanh vốn có của bò.

Có thể thấy, nguyên tắc “2 thêm – 3 tránh” không chỉ là một mẹo bếp đơn thuần mà thực chất dựa trên cơ sở khoa học trong nấu ăn. Việc dùng gừng và hành để khử mùi, đồng thời hạn chế muối và hương liệu mạnh, giúp quá trình hầm diễn ra thuận lợi. Thịt bò từ đó được mềm rục nhờ collagen chuyển thành gelatin, nước hầm trong và vị ngọt được giữ lại tự nhiên.

Ngoài bí quyết trên, các đầu bếp và chuyên trang ẩm thực cũng đưa ra nhiều lưu ý khác. Trước khi nấu, thịt bò nên được sơ chế kỹ, có thể chần qua nước sôi hoặc trần nhanh cùng gừng đập dập để loại bỏ chất bẩn và mùi hăng.

Một số đầu bếp khuyên nên áp chảo hoặc xào sơ thịt bò với một ít dầu, hành tỏi cho thịt săn lại trước khi hầm. Cách làm này giúp khóa phần nước ngọt bên trong, đồng thời tạo lớp hương nền hấp dẫn hơn. Khi thêm nước, người nội trợ có thể dùng nước lọc, nước dừa hoặc nước dùng xương, nhưng nên tránh các loại chất lỏng quá nặng mùi vì dễ át hương bò.

Điều quan trọng nữa là phải kiểm soát lửa. Thịt bò chỉ thật sự mềm khi được hầm ở lửa nhỏ, riu riu trong nhiều giờ. Theo Food52, chuyên trang ẩm thực quốc tế, việc giữ nhiệt ổn định sẽ giúp collagen trong thịt bò chuyển hóa dần thành gelatin, mang đến độ mềm dẻo và khiến nước hầm có độ sánh tự nhiên.

Cuối cùng, gia vị mặn chỉ nên được nêm nếm dần hoặc bổ sung ở giai đoạn cuối. Food & Wine từng lưu ý rằng, nếu thêm quá nhiều muối từ đầu, khi nước hầm cạn và hương vị cô đặc lại, món ăn dễ trở nên gắt hoặc mặn đậm quá mức.
Lưu ý mua thịt bò ngon từ chợ

Song song với kỹ thuật nấu, việc chọn mua thịt bò ngay từ đầu cũng có ảnh hưởng lớn đến thành phẩm. Thịt bò dùng để hầm nên là những phần có nhiều gân, xen mỡ như nạm, gân, bắp hoa hay gầu. Những phần này khi hầm lâu, collagen trong gân sẽ tan dần, tạo độ mềm và làm nước dùng thêm ngọt.

Nếu định chế biến các món xào nhanh, cần độ mềm và ngọt thịt, phần thăn nội hoặc thăn ngoại là lựa chọn số một. Thịt thăn có thớ nhỏ, mềm, ít gân nên khi thái lát mỏng, ướp và xào trên lửa lớn sẽ chín nhanh, giữ được vị ngọt tự nhiên.

Ngược lại, nếu chuẩn bị món nướng hoặc bít tết, sườn bò hoặc ribeye có lớp mỡ cài xen kẽ sẽ cho hương vị đậm đà, thơm béo đặc trưng. Với các món lẩu, gầu bò hoặc ba chỉ bò được thái mỏng sẽ là nguyên liệu lý tưởng, vừa nhanh chín, vừa có độ giòn ngậy dễ ăn.

Khi chọn mua ngoài chợ hoặc cửa hàng, người tiêu dùng nên quan sát kỹ màu sắc và kết cấu của thịt. Thịt bò ngon thường có màu đỏ tươi, không quá sẫm cũng không nhạt bợt. Phần mỡ đi kèm có màu vàng nhạt, cầm chắc tay, không nhớt, không rời rạc.

Một mẹo nhỏ là dùng ngón tay ấn nhẹ: Thịt tươi sẽ đàn hồi tốt, trở lại nhanh và không để lại vết lõm. Ngoài ra, mùi cũng là dấu hiệu quan trọng. Thịt bò tươi có mùi thơm đặc trưng, dễ chịu, tuyệt đối không có mùi hôi, mùi lạ hay mùi hắc của hóa chất.

Trong bối cảnh hiện nay, nhiều gia đình chọn mua thịt bò tại siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm sạch để yên tâm về nguồn gốc. Tuy vậy, nếu đi chợ truyền thống, kinh nghiệm quan sát và nếm thử bằng mắt, tay, mũi vẫn là yếu tố giúp người nội trợ phân biệt thịt ngon với thịt để lâu. Chọn đúng phần thịt phù hợp cho từng món không chỉ nâng tầm hương vị mà còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến.


VietBF@ Sưu tập