|
Trong ẩm thực Việt Nam, mỡ lợn từng là loại chất béo quen thuộc, gắn liền với kư ức bữa cơm gia đ́nh từ thời chưa phổ biến dầu ăn công nghiệp. Âu mỡ nước trắng ngần, thơm lừng, để được cả tháng không hỏng chính là “bí quyết bếp núc” mà nhiều bà, nhiều mẹ vẫn truyền lại.
Cách rán mỡ lợn trắng, thơm, lâu hỏng
Ngày nay, khi xu hướng ăn uống quay về sự tự nhiên, an toàn, nhiều người mua mỡ lợn về rán dùng dần. Nhưng làm sao để mỡ trắng muốt, không bị khét, không vẩn đục, lại để được lâu? Dưới đây là các bí quyết rán mỡ lợn ngon, để lâu không hỏng.
Chọn mỡ lợn tươi, sạch
Bí quyết đầu tiên để có mỡ nước ngon nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Mỡ rán tốt nhất là mỡ thăn hoặc mỡ lá (mỡ quanh thận). Loại mỡ này ít gân, trắng tinh, khi rán cho mỡ trong và thơm, tóp mỡ gịn rụm.
Khi mua mỡ, nên chọn phần mỡ có màu trắng hồng, không dính máu, không có mùi hôi. Mỡ từ lợn nuôi sạch, có nguồn gốc rơ ràng cũng sẽ giúp thành phẩm bảo quản được lâu hơn, không bị ám mùi lạ.
Sơ chế kỹ để loại bỏ mùi hôi
Trước khi rán, mỡ cần được rửa sạch với nước muối loăng hoặc rượu trắng để khử mùi, sau đó thái mỡ thành miếng nhỏ vừa phải, kích thước đều nhau. Có thể chần sơ qua nước sôi 2–3 phút rồi vớt ra để ráo. Bước này giúp loại bỏ chất bẩn, làm mỡ trong và hạn chế bọt nổi khi rán.
Bí quyết điều chỉnh lửa
Nhiều người mắc sai lầm khi rán mỡ bằng lửa to ngay từ đầu, khiến mỡ nhanh cháy, tóp mỡ khô cứng, mỡ nước bị vàng. Bí quyết rán mỡ lợn trắng, không bị khét là bắt đầu với lửa nhỏ, để mỡ từ từ tiết ra. Khi thấy mỡ bắt đầu ra nước, có thể tăng dần lửa vừa để mỡ sôi lăn tăn.
Trong quá tŕnh rán, thường xuyên đảo đều để mỡ chảy ra hết, tóp mỡ gịn vàng mà không cháy xém. Tuyệt đối không dùng nồi nhôm v́ dễ làm mỡ chuyển màu; nồi inox hoặc nồi gang sẽ giữ mỡ trong và sạch hơn.
Thêm gia vị khử mùi
Để mỡ nước có hương vị hấp dẫn, nhiều bà nội trợ thường cho vài lát hành khô hoặc gừng tươi vào khi mỡ gần cạn. Cách này vừa khử mùi hôi , vừa giúp mỡ có hương thơm tự nhiên. Tuy nhiên, chỉ cho ít và vớt ra sớm, tránh để cháy khét gây ảnh hưởng đến màu sắc.
Lọc mỡ ngay khi c̣n nóng
Khi tóp mỡ đă vàng gịn, bạn nên tắt bếp, lọc mỡ qua rây inox hoặc khăn xô sạch để loại bỏ cặn. Mỡ để nguội tự nhiên rồi mới cho vào hũ thủy tinh hoặc lọ sứ. Không nên để mỡ trong nồi lâu v́ hơi nóng và cặn c̣n sót lại dễ làm mỡ nhanh ôi.
Mẹo bảo quản mỡ để lâu không hỏng
Đựng mỡ đă rán trong hũ thủy tinh hoặc hũ sứ có nắp kín, tránh dùng đồ nhựa v́ dễ ám mùi; đặt nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Nếu trời quá nóng, có thể cất tủ lạnh, mỡ sẽ đông lại như sáp, khi cần chỉ việc múc ra.
Không múc mỡ bằng th́a ướt, v́ nước lọt vào sẽ làm mỡ nhanh mốc và hỏng.
Mỡ rán đúng cách có thể để ở nhiệt độ pḥng 2–3 tuần mà không bị ôi thiu. Nếu để tủ lạnh, có thể giữ cả tháng.
Các vấn đề thường gặp khi rán mỡ lợn và cách khắc phục
- Mỡ bị đục, không trong: Do không sơ chế kỹ, c̣n dính máu hoặc rán bằng nồi nhôm. Cách khắc phục: Chần mỡ trước khi rán, dùng nồi inox, lọc mỡ kỹ ngay khi c̣n nóng.
- Mỡ có bọt trắng nổi lên: Nguyên nhân thường do mỡ c̣n dính nước. Cách xử lư: Thái mỡ nhỏ, để ráo hẳn trước khi cho vào nồi; nếu thấy nhiều bọt, có thể vớt bọt trong lúc rán.
- Mỡ nhanh ôi, mốc: Thường v́ bảo quản sai, để lẫn nước hoặc cặn cháy. Khắc phục bằng cách lọc thật kỹ, đựng lọ thủy tinh khô sạch, luôn dùng th́a khô để lấy mỡ.
- Mỡ bị khét, ngả vàng sậm: Do để lửa quá to hoặc quên đảo đều. Cách tốt nhất là bắt đầu rán lửa nhỏ, tăng dần và đảo thường xuyên.
- Mỡ có mùi hôi: Do nguyên liệu kém tươi hoặc không khử sạch. Nên chọn mỡ thăn, mỡ lá, ngâm qua rượu trắng và cho thêm vài lát gừng hoặc hành khi rán.
VietBF@ Sưu tập
|
|
