Thịt ḅ có cấu trúc cơ săn chắc và dai hơn thịt lợn, thịt gà nếu không biết cách trữ đông khi nấu dễ bị khô cứng, hao hụt chất dinh dưỡng.
Chọn và sơ chế
Nên chọn mua thịt ḅ có nguồn gốc rơ ràng ở các cơ sở uy tín. Dấu hiệu nhận biết thịt ḅ tươi ngon là thịt màu đỏ tươi tự nhiên, mỡ màu vàng, thớ nhỏ mềm. Khi ấn vào thịt có độ đàn hồi, nếu thái mỏng thịt dính bám theo dao. Khi sờ bề mặt không quá mềm hay cứng, cũng không có mùi lạ. Tránh mua thịt màu đỏ sẫm, thớ thịt to cứng, sờ vào nhớt dính, có mùi lạ là thịt để lâu, không c̣n tươi.
Thịt ḅ mua về không cần rửa bởi nếu rửa không đúng cách, nguồn nước không đảm bảo có thể khiến vi khuẩn xâm nhập làm giảm chất lượng và thời gian. Nên dùng giấy thực phẩm hoặc khăn sạch đặt thịt ḅ lên thấm khô hoàn toàn. Bởi nếu thịt c̣n nước khi cấp đông dễ bị đóng đá bao quanh, khi ră đông thịt bị chảy nước nhiều nên dễ mất vị ngọt tự nhiên và giảm chất dinh dưỡng trong thịt ḅ.
Gia vị và nguyên liệu phụ trợ
Không ướp thịt ḅ với muối hay gia vị mặn bởi muối có tính tách nước, kéo các phân tử nước (chất dinh dưỡng) ở bên trong thịt ra ngoài v́ thế thịt trở nên khô xác, dai cứng khi nấu.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên quết một lớp dầu ăn (với thịt ḅ để nguyên khối) hoặc ướp với thịt ḅ đă thái lát mỏng. Dầu ăn tạo lớp màng bóng mềm bao bọc xung quanh vừa bảo vệ thịt tránh vi khuẩn xâm nhập, vừa giữ nước để thịt mềm. Hơn nữa, dầu ăn không tan trong nước nên khi trữ đông, thịt ḅ ít bị dăm đá giữ được chất ngọt tự nhiên. Có thể ướp chút đường bởi trong khoa học ẩm thực đường có tính giữ nước, thêm vào đó đường không bị ḥa tan trong môi trường lạnh v́ thế khi ră đông thịt cũng nhanh hơn, không bị vón cục (với thịt ḅ đă thái).
Chia hộp và trữ đông
Tùy theo dự định mỗi món ăn mà để ḅ nguyên khối hoặc thái mỏng ngang thớ chia nhỏ vào các hộp tương đương mỗi bữa ăn. Với miếng ḅ nguyên khối nên gói vào giấy gói thực phẩm hoặc màng bọc thực phẩm rồi mới cho vào túi zip hoặc hộp trữ đông. Nếu làm nhiều có thể trữ đông hai lần (lần một để từng khối thịt đông lại, rồi lần 2 dồn chung vào một hộp để khi lấy dễ dàng hơn do các khối thịt đă tách nhau).
Với cách bảo quản này, thịt ḅ đảm bảo vẫn giữ được chất dinh dưỡng lại dễ lấy, ră đông cũng tiện lợi hơn. Khi nào ăn, lấy lượng phần thịt đủ dùng cho vào ngăn mát tủ lạnh ră đông tự nhiên và chế biến nhiều món ngon cho ngày Tết.
Nếu chẳng may mua phải thịt ḅ già dai cứng dù đun nấu lâu, một số mẹo dưới đây giúp thịt mềm hơn:
- Dùng phương pháp hóa học: Sử dụng chút đu đủ xanh vốn chứa enzyme papain hoặc dứa chứa enzyme bromelain giúp phá vỡ sợi cấu trúc cơ làm thịt ḅ nhanh mềm.
- Dùng chất chua như giấm, chanh, mẻ cũng giúp thịt mềm hơn như món ḅ nhúng giấm.
- Làm mềm cơ: Sau khi thái thịt, dùng búa thực phẩm chuyên dụng đập để làm mềm các thớ thịt, khi nấu nhanh chín, thịt mềm ngọt hơn.
|