Nên luộc thịt bằng nước sôi hay lạnh?

[june04]

Thịt luộc là món ăn dễ làm, dễ ăn nhưng luộc cách nào để ngọt thịt mọng nước cần các kỹ năng không phải ai cũng biết.

Nhiều người nội trợ sau khi rửa thường cho thịt cùng nước lạnh vào nồi rồi bật bếp luộc. Cách làm này có ưu điểm là rút gọn thao tác, tận dụng được nước luộc thịt ngọt tự nhiên để nấu canh thêm một món cho bữa cơm. Hơn nữa, luộc từ nước lạnh khi vớt bọt giúp loại bỏ được phần nào chất cặn bã/tồn dư hóa chất trôi theo ra.

Tuy nhiên nhược điểm là trong quá trình luộc các thớ thịt giãn/nở ra lâu khiến cho nhiều chất dinh dưỡng, chất ngọt theo đó tan ra ngoài nước. Vì thế thịt nhạt vị, hơi khô, thậm chí nếu là thịt rã đông luộc cách này dễ có mùi hôi.

Gần đây, các đầu bếp thường hướng dẫn cách luộc thịt từ nước sôi lăn tăn. Ưu điểm cách này là khi thả thịt vào nước đang nóng sẽ khiến các thớ thịt và hợp chất protein bên ngoài se lại, ngăn cho các dưỡng chất bên trong không trôi ra ngoài nước luộc. Do đó miếng thịt giữ được nhiều chất dinh dưỡng nên ngọt thịt, đậm đà hơn so với luộc từ nước lạnh. Cách này cũng ít phải hớt bỏ bọt hơn.

Nhược điểm cách này là nước dùng không ngọt bằng luộc từ nước lạnh. Ngoài ra, do thớ thịt bên ngoài co săn nhanh cũng khiến nhiều tạp chất/chất tồn dư không thoát được ra ngoài nếu mua phải thịt bẩn, làm ảnh hưởng tới sức khỏe khi dùng lâu dài.

Do đó tùy theo khẩu vị, cách dùng và chất lượng của miếng thịt mà người nội trợ lựa chọn cách luộc phù hợp. Điều quan trọng nhất là chọn mua được thịt tươi ngon ở các cơ sở uy tín, dù luộc bằng nước lạnh hay nước sôi đều bổ dưỡng và về lâu dài đảm bảo an toàn sức khỏe.

Một số mẹo để luộc thịt ngon

- Trước khi luộc cần sơ chế bằng cách cạo sạch phần lông ở da, dùng chanh và muối hạt chà xát rồi rửa sạch. Muối có tác dụng thẩm thấu loại bỏ phần nào chất bẩn, còn chanh khử mùi hiệu quả, hơn nữa chất citric, vitamin C giúp thịt thơm và tươi ngon hơn. Nếu luộc thịt nạc thăn nên ngâm vào nước muối pha đường tỷ lệ 4-5% (500 ml nước pha thêm 20-25 gr muối, 20-25 gr đường). Đây là phương pháp brine liquid mà các nhà hàng Âu Mỹ thường sử dụng khi luộc ức gà, thịt thăn giúp miếng thịt mọng ngọt, không bị khô.

- Dùng nguyên liệu phụ trợ để tăng thêm hương vị: Thêm nhánh gừng rửa sạch vỏ đập dập, hành khô hoặc hành tây, chút rượu trắng khử mùi cùng gia vị (muối, hạt nêm, hạt tiêu) khi luộc thịt sẽ thơm hơn, ngọt thịt hơn. Có thể dùng sả nhưng mùi hơi mạnh, khó tận dụng nếu lấy nước dùng nấu canh.

- Khi luộc thịt nên để lửa liu riu để chín từ từ cả bên ngoài và bên trong, hơn nữa luộc chín tới miếng thịt sẽ có màu phớt hồng nhẹ đẹp mắt. Tùy kích thước miếng thịt to hay nhỏ mà thời gian luộc khác nhau, trung bình từ 15 phút là vừa chín, tắt bếp đậy vung ngâm cho thịt ngậm nước sẽ mọng ngọt, mềm thơm mà không bị khô, không bị thâm đen mặt ngoài.

- Nếu muốn ăn thịt da giòn (như thịt chân giò bó luộc) sau khi chín vớt ra ngâm vào âu nước đá sạch, pha thêm chút nước cốt chanh. Việc sốc nhiệt giúp da săn lại, trắng và giòn hơn.

- Nước chấm: Thịt luộc hợp vị với nhiều loại nước chấm, đơn giản nhất là chấm muối tiêu chanh hoặc mắm tôm, mắm tép đánh bông lên với chút đường, chanh. Cầu kỳ hơn pha nước chấm tỏi ớt chua ngọt hoặc nước chấm ớt xanh, nước mắm ngâm hành, tôm chua kiểu Huế.

- Yêu cầu thành phẩm: Thịt luộc đạt chuẩn là miếng thịt ngọt mềm, mọng nước, không bị khô hay bã, thoảng chút mùi thơm từ hành.