Những ngày chờ Tết về miền Tây ăn khô cá chùi kiếng, dân nhậu thích mê

[florida80]

Cứ tưởng nhiệm vụ của con cá chùi kiếng là chùi kiếng ở bể cá gia đình, ai ngờ, đầu bếp miền Tây đã biến chúng thành món ăn chơi hấp dẫn.

Chà bông cá chùi kiếng, tại sao không?
Đêm muộn khó ngủ, tôi mở tủ lạnh lấy vài lon bia và khui cái gói cá lau kiếng chà bông được ông bạn Bửu Việt, chủ nhà hàng Ven Sông ở Cần Thơ gửi tặng. Dầu đã ăn món này nhiều lần, nhưng lần này có lẽ do có mỗi một chọn lựa duy nhất, nên vừa béo vừa thơm.
Cá chùi kiếng (cá lau kiếng) là một loại catfish áo giáp. Phần trên của đầu và mình của nó được bọc những lớp vẩy cứng như xương. Cái tài của nó là vừa mút mặt kiếng vừa thở bằng miệng không thua gì những nhân tài vừa “hít vừa le” và vừa “phùng vừa há”.
Những ngày chờ Tết về miền Tây ăn khô cá chùi kiếng, dân nhậu thích mê - ảnh 1
Cá chùi kiếng đã trở thành một món ăn được yêu thích ở miền Tây bất chấp vẻ ngoài xấu xí của no
Ban đầu nó là một loại công cụ, là công nhân vệ sinh của các bể cá. Khi nó to quá cỡ, người ta bèn phóng sinh nó vào tự nhiên. Có khi chỉ quẳng khơi khơi. Nhưng nó vẫn sống sót, cá lau kiếng có thể thở trên cạn đến bốn tiếng đồng hồ.
Ra tự nhiên sông ngòi suối khe, nó bùng nổ dân số. Một con cá cái có thể đẻ 500 trứng. Nhiệm vụ cá đực là chăm sóc và ấp trứng. Thiệt bình đẳng ghê gớm trong cái xã hội loài này.
Xuống nước, không còn kiếng thì chúng bèn “lau lưới” của các bác ngư dân. Ban đầu bắt được loại cá này, các bác lấy làm buồn khổ ghê gớm. Vì mẻ lưới nào cũng toàn là nó.
Các bác không được ai bảo cho biết tụi này ra sông ra suối, không còn kiếng thì chúng mút xói mòn những bờ, những đê, chúng phá những cây cỏ thực vật dưới đáy sông, chúng “mút” những thứ giáp xác nhỏ. Những loài cá nhỏ khác sống chay tịnh bằng cỏ cây đáy sông bị xâm lấn môi trường sống bèn bỏ đi.
Những ngày chờ Tết về miền Tây ăn khô cá chùi kiếng, dân nhậu thích mê - ảnh 2
Chà bông cá chùi kiếng của nhà hàng Ven Sông, Cần Thơ

Dân nhậu miền Tây mê cá chùi kiếng
Cứu tinh của các bác ngư dân bị cá lau kiếng “khủng bố” ban đầu là mấy bợm nhậu ở miền Tây. Để biết cá này có độc hay không, dân miền Tây chỉ cần cho chó ăn, thấy yên, là ăn. Trong số những cứu tinh của các bác nông dân còn có ông bạn Bửu Việt. Ông thu cá vào đem chế biến.
Ban đầu làm món khô. Tẩm ướp sả ớt thật hấp dẫn. Dùng làm món khai vị. Nhưng nướng lâu, thực khách mắc con cà con kê trong lúc chờ dọn món, cá bị khô cứng. Vậy là ông nâng cấp nó lên thành chà bông. Biến nó thành một món ăn chơi. Hấp dẫn như thế bọn “khủng bố” lau kiếng chịu gì nổi!
Nhưng cá lau kiếng mà Tây gọi là catfish miệng mút trở thành nỗi nhức đầu của các bang Texas, Florida và miền Nam Mexico. Dân Mễ gọi tên con cá này là pez diablo - “cá quỷ sứ”. Ngư dân bang Tobasco của Mexico cũng điên đầu vì tụi pez diablo này.
Những ngày chờ Tết về miền Tây ăn khô cá chùi kiếng, dân nhậu thích mê - ảnh 3
Cá chùi kiếng dân đi câu cá bắt được



Mike Mitchell, chuyên gia bền vững nghề cá, sau khi biến cá này thành thức ăn cho cá bị thất bại, bèn nghĩ đến cách trị chúng là ăn chúng y như bợm nhậu xứ Việt. Nhưng anh ta cũng khốn khổ để cho con cá này lên đến bàn ăn dân Mexico. Y chang như sự khốn khổ của những người nuôi cá tra ở Việt Nam muốn đưa sản phẩm lên bàn ăn của người Việt.
Con cá chết với cái tên pez diablo. Dân Mexico coi pez diablo là thứ độc địa nhất định không ăn. Mitchell phải đưa cá vào phòng lab kiểm nghiệm, thấy không có độc và vị thịt của nó cũng giống như những con cá nước ngọt khác. Anh nhờ một vài nhà nghiên cứu trấn an dân, nhưng dân vẫn không ăn.
Anh mới nghĩ đến những con cá mú biển Chile. Chúng vốn là cá pantagonia tootfish không lấy gì lớn, mình đầy nhớt không thua gì lươn biển ninja ở xứ Việt. Nhưng từ khi được đặt tên là cá mú biển Chilê, nó tung tẩy đi vào thực đơn của các nhà hàng cấp cao khắp thế giới. Thế là Mitchell “rửa tội” pez diablo thành acari - cái tên cúng cơm từ ngày nó còn ở nguyên quán Brazil.
Thuyết phục người dân ăn con cá này đã khó vàm trời, nhưng để người dân gọi nó là acari còn khó hơn.
Cho đến khi Mitchell ngồi xuống cùng đầu bếp Lupita Vidal, anh đã bắt được bài. Vidal nói: “Chúng tôi tin rằng qua ẩm thực và nghệ thuật, những thay đổi lớn trong xã hội có thể diễn ra.”
Họ lập một công ty xã hội tên là Acari. Vidal phát triển một loại bánh cá bằng con cá quỷ sứ và vào tháng 5.2016, đưa món vào thực đơn của bà. “Nhiều người viết cho chúng tôi trên mạng xã hội rằng họ sẽ không bao giờ quay lại nhà hàng của chúng tôi vì chúng tôi bán các món đó. Nhưng cùng với Mike chúng tôi tin rằng đó chỉ là vấn đến thời gian, nhẫn nại và kiên trì để con cá được đón nhận.”
Ban đầu Vidal bán một bánh cá mỗi tuần. Sau đó khách hàng đặt 15 đến 20 cái trong từng ấy thời gian. Cá bổ dưỡng và ngon lành chớ không độc địa như pez diablo. Rồi phi lê cá acari trở thành hiện tượng. Ngư dân thu nhập gấp đôi so với khi chưa bị cá này xâm thực.





Khô cá chùi kiếng ở nhà hàng Ven Sông, Cần Thơ

Tác giả Ngữ Yên (tên thật là Trần Công Khanh), là nhà báo hay viết về ẩm thực nổi tiếng với các tập sách về ẩm thực như Sài Gòn chở cơm đi ăn phở, Sài Gòn ồ bỗng ngon ghê, Người ăn rong, và mới đây nhất là tập tùy bút ẩm thực mới xuất bản Sài Gòn bún bò không bản quyền. Những bài tùy bút về ẩm thực tập trung ở miền Trung và miền Tây, hai nơi tác giả đi công tác thường xuyên.
Tác giả Ngữ Yên đã chọn con đường rất hiếm người đi. Viết công thức món ăn thì dễ, nhưng viết về hành trình văn hóa của một món ăn thì lại cực kỳ khó, nó là công việc vừa của người nghiên cứu, vừa của người mê ẩm thực và phải... ăn hàng ngày.
Cho nên, cái cẩn trọng của người viết về ẩm thực của tác giả Ngữ Yên, trong đó có gìn giữ tầng tầng lớp lớp những trầm tích văn hóa, cả ký ức tình cảm và cả cách bảo vệ sức khỏe để còn tiếp tục sống chung với vạn vật quanh mình hài hòa, chứ không tận diệt như hiện nay.