Hầm xương đậy vung, rửa rau chà xát mạnh, giã lọc cua rạm không đúng cách là một số lỗi thường gặp làm cho món canh mùa hè mất vị ngọt tự nhiên.
1. Sơ chế xương và nấu nước dùng
Nhiều người có thói quen hầm xương đậy kín vung để giữ nhiệt cho xương nhanh mềm nhưng việc này vô tình lại khiến nước đục, thiếu mỹ quan và mất vị ngọt tự nhiên.
Để có nồi nước dùng trong, thanh ngọt cho món canh ngoài việc chọn xương, sườn tươi ngon, việc sơ chế cũng quan trọng.
Theo các đầu bếp, nên ngâm xương, sườn vào nước lạnh cùng chút muối để loại bỏ tạp chất, rửa sạch nhiều lần sẽ giúp nhanh mềm hơn. Ngoài ra, trước khi nấu nên cho xương, sườn vào nồi nước lạnh, đun hơi sủi bọt để loại bỏ chất bẩn, rửa sạch khi hầm lấy nước sẽ được thành phẩm nước dùng trong. Khi hầm xương, sườn cho ít muối hạt, mở vung, đun lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bỏ bọt, thêm hành tím để nước dùng được thơm, trong.
Nếu lỡ nước dùng bị đục, có thể lọc qua khăn vải mỏng hoặc lấy lòng trứng trắng đánh nổi cho vào để hút bọt trong nước dùng, sau đó vớt bỏ lòng trắng trứng là được.
Nên chuẩn bị sẵn nước dùng từ cuối tuần (hầm xương lợn, gà, cá...) sau đó lọc, để nguội và chia các hộp nhỏ tương đương mỗi bát canh cho bữa ăn. Mỗi khi nấu ăn, lấy ra một hộp rồi thêm rau, củ quả là có bát canh ngon chỉ trong thời gian ngắn.
2. Chuẩn bị rau củ quả
Rửa rau nếu chà xát quá mạnh hay để quá lâu mới nấu không chỉ làm rau úng, mất dưỡng chất mà còn làm món canh kém ngon. Nên rửa nhẹ nhàng với nước sạch trước khi chuẩn bị nấu.
Tùy theo khẩu vị vùng miền, cá nhân mà cho các loại rau củ quả yêu thích vào nấu, nhưng chú ý thứ tự rau củ nào lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau. Ví dụ nếu có ngô nên cho vào trước rồi tiếp đến là cà rốt, su hào, nấm. Riêng súp lơ xanh, bông cải xanh nhanh chín, có thể mất hơn 50% chất chống oxy hóa khi đun sôi lâu. Vì thế nên cho súp lơ vào cuối dễ giữ dưỡng chất và không làm ảnh hưởng mùi vị món canh.
3. Nêm gia vị và nước mắm
Nhiều bà nội trợ muốn nước canh đậm đà thường nêm muối, mì chính (bột ngọt) hoặc hạt nêm vào khi hầm xương. Tuy nhiên việc này nếu cho quá nhiều vô tình làm át đi hương vị tự nhiên và hạt nêm khi hầm lâu tan ra dễ làm đục nước dùng. Chỉ nêm chút muối khi hầm xương vì quy tắc ''muối tách, đường giữ'' giúp thúc đẩy chất ngọt tiết ra. Khi nấu canh gần chín mới nêm gia vị để nước dùng vừa vặn và giữ trọn hương vị.
Với một số món canh nếu thêm nước mắm chỉ nêm trước khi tắt bếp vì nếu nêm sớm nước mắm dễ làm chua canh và nặng mùi.
4. Nấu canh cua, canh rạm khó đóng tảng
Canh cua, canh rạm cùng cà muối là những món ăn được lòng nhiều người vào mùa hè. Nếu không biết cách bát canh khó đóng tảng gạch, thiếu hấp dẫn.
Cua, rạm sau khi sơ chế giã bằng tay sẽ lấy được nhiều thịt cua hơn là xay. Thêm chút muối hạt là bí quyết giúp cho protein trong thịt cua, rạm kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Cho lượng nước vừa đủ vào phần cua đã giã, dùng tay bóp kỹ cho thịt cua tan ra, để yên một lúc cho phần vỏ cua, vỏ rạm lắng đọng lại bên dưới. Nhẹ nhàng rót và lọc lấy nước chứa thịt cua. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua. Không nên lọc qua rây phần thịt cua, thịt rạm nhỏ dễ bám dính vào rây.
Cho nước thịt cua, thịt rạm đã lọc lên bếp đun ở lửa vừa, khuấy đều theo một chiều để thịt không bén đáy. Khi thịt cua, thịt rạm nổi lên, nước dần trong, tách thịt ra rồi hạ lửa nhỏ, dùng muôi lỗ thủng nhỏ vớt thịt riêng ra bát, ém cho nước ra bớt. Lúc này thịt cua đóng tảng lại đẹp mắt. Phần gạch cua, gạch rạm màu vàng chưng cùng mỡ lợn phi hành củ thái nhỏ, đảo nhanh tay rồi rưới lên trên thịt cua hoặc bát canh tăng thêm màu sắc bắt mắt, vị béo bùi quyến rũ.
5. Cho rau gia vị vào quá sớm với canh chua
Khi nấu canh chua, canh riêu bất kỳ, nếu cho rau gia vị (hành lá, thì là, rau răm, rau ngổ, rau mùi tàu...) vào sớm chất chua dễ làm rau ngả vàng, mất mỹ quan.
Chỉ khi gần ăn, múc ra bát mới rắc rau gia vị lên trên vừa tạo màu sắc bắt mắt, vừa dậy mùi đặc trưng quyến rũ. Mỗi món canh chua Hà Nội có một rau gia vị đặc trưng riêng: Riêu cua thêm hành hoa; riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục không thể thiếu rau răm; riêu cá phải có thì là. Một số tỉnh như Hải Phòng, Thái Bình thường thêm lá lốt tạo gia vị mộc mạc và quyến rũ riêng.