Câu hỏi về nước mắm mà tôi được hỏi nhiều nhất là, làm sao phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Câu trả lời đơn giản nhất là đem nước mắm đi kho quẹt là biết liền. Hương thiệt hay nhân tạo sộc vào mũi là biết nhau ngay.
Tôi không hiểu vì sao lại gọi là kho quẹt, ai biết chỉ giùm.
Kho quẹt là món ăn dân dã của dân Miền Nam. Thời kỳ đói kém, thập niên 80, tôi thường sơ xịa nước mắm kho quẹt với tóp mỡ, chứ tôm khô đâu mà thêm vào.
Nước mắm thời đó chưa có cái gọi là “nước mắm công nghiệp”. Nước mắm là nước mắm. Dù là nước mắm quốc doanh, chỉ cỡ 10 -15 độ đạm là cùng, nhưng đem kho quẹt vẫn ra mùi nước mắm ngào ngạt, chứ không the the sộc vào mũi như mùi nước mắm công nghiệp đem làm kho quẹt.
Làm kho quẹt cũng chẳng khó khăn gì, thêm tóp mỡ + tôm khô vào nước mắm, thêm chút đường rồi đem kho đến khi hơi sền sệt. Mùi nước mắm, quyện với mùi đường caramel hóa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm kho quẹt. Kho với nồi đất ngon hơn kho từ nồi chảo kim loại.
Mới đây ông chủ nước mắm Lê Gia (Thanh Hóa) gửi tặng tôi mấy lọ nước mắm kho quẹt, mà ông nói là sản phẩm mới của công ty nhờ tôi đánh giá.
Ông chủ là dân Miền Bắc mà dám chơi ngon, làm nước mắm kho quẹt đóng lọ đem bán. Tính giỡn mặt với dân Miền Nam sao? Tôi góp ý công khai luôn cho ông chủ Lê Gia vừa lòng.
- Nước mắm kho quẹt của ông có mùi… kho quẹt. Dĩ nhiên phải thế, vì ông dùng nước mắm thiệt.
- Kho quẹt hơi ngọt quá. Làm ơn cho ít đường lại và kho thêm chút nữa để đường kịp caramel hóa, và có vị hơi hơi đắng của caramel.
- Ngoài tôm khô, nên cho thêm tóp mỡ để có vị béo.
- Điều đáng “lên án” nhất là tôm khô nhà ông là thứ tôm khô nhỏ nhất trên đời mà tôi từng biết. Ông làm nước mắm kho quẹt đóng lọ ở Thanh Hóa. Thanh Hóa là đất thang mộc, đất vua đất chúa, mà ông dùng tôm khô siêu nhỏ thì quá bĩ mặt quân vương.
Tôm khô phải to hơn một chút, cỡ đầu đũa thì nhai mới ra cấu trúc của tôm, thấm với vị của nước mắm kho quẹt thì mới… tới được.
Dĩ nhiên tôi biết, đồ đóng hộp không thể ví với đồ làm “tươi sống” được, nên góp ý của tôi cũng dựa trên “dung sai” gia giảm đó.
Nước mắm kho quẹt, với tôi, là cả vùng ký ức một thời đói khổ. Sau này đi nhậu, thỉnh thoảng tôi vẫn gọi món rau thập cẩm luộc, chấm nước mắm kho quẹt để thử tay nghề… đầu bếp, vừa để tiêu thụ dưỡng chất thực vật và chất xơ cho đúng bài… dinh dưỡng.
Và sau cùng, để nhớ một “món ăn dĩ vãng” một thời, vừa đơn giản, vừa làm nhanh và có lẽ cũng ngon miệng để đưa cơm… độn.
VietBF@sưu tập