[june04]

Khi nhắc đến thức ăn thừa, điều mọi người lo lắng nhất thường là vấn đề nitrit. Bản thân nitrit không gây ung thư nhưng nó có thể được chuyển hóa thành nitrosamine trong cơ thể con người và nitrosamine là chất gây ung thư. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ nhiều nitrosamine trong thời gian dài có liên quan đến ung thư thực quản, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư đại trực tràng và các bệnh ung thư khác.

Nitrit trong thức ăn thừa đến từ đâu?
Thực phẩm thực vật vốn chứa nitrat và nitrit, đặc biệt là các loại rau lá xanh chứa hàm lượng nitrat cao hơn.

Nếu rau được bảo quản quá lâu hoặc để không đúng cách sau khi nấu, hàm lượng nitrit sẽ tăng lên. Nói chung, hàm lượng nitrit sẽ đạt mức cao nhất sau khi rau được bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày.

Ngoài ra, mặc dù hoạt tính nitrat reductase của thực phẩm đã bị mất khi nấu ở nhiệt độ cao nhưng thực phẩm được hâm nóng lại thích hợp hơn cho vi khuẩn phát triển. Nếu thức ăn thừa để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, enzyme khử nitrat trong vi khuẩn có thể khiến nồng độ nitrit tăng cao, gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Rủi ro sức khỏe của các loại thức ăn thừa khác nhau:

- Rau ăn lá: Sau khi để ở nhiệt độ phòng trong 12 giờ, hàm lượng nitrit tăng lên đáng kể, thậm chí một số loại còn vượt quá giới hạn an toàn về nitrit trong rau. Sau 24 giờ bảo quản trong tủ lạnh, mặc dù hàm lượng nitrit vẫn nằm trong giá trị an toàn nhưng giá trị dinh dưỡng đã giảm đi rất nhiều.

- Cá, thịt và các sản phẩm từ đậu nành: Những thực phẩm này có hàm lượng nitrit thấp nhưng giàu protein, chúng có thể dễ dàng trở thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn ở nhiệt độ phòng. Nếu ăn không đúng cách dễ gây viêm dạ dày ruột và ngộ độc thực phẩm.

- Cơm và mì: Cơm thừa để trong tủ lạnh quá lâu sẽ bị nấm mốc. Không nên ăn cơm thừa để quá hai ngày. Đồng thời, tinh bột trong cơm nguội sẽ bị "già đi", khó tiêu hóa, đặc biệt gây bất lợi cho những người có hệ tiêu hóa yếu.

Phương pháp xử lý thức ăn thừa khoa học:
- Làm lạnh kịp thời: Thực phẩm đã nấu chín không nên bảo quản ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ và nên cho vào tủ lạnh kịp thời (tốt nhất là dưới 5 độ C).

- Bảo quản phân loại: Các thức ăn thừa khác nhau nên được bảo quản riêng để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn. Bịt kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc hộp đựng thực phẩm có nắp đậy.

- Không trữ thức ăn thừa quá lâu: Không nên trữ thức ăn thừa quá lâu, tốt nhất là nên ăn hết vào ngày hôm sau. Thời gian bảo quản càng lâu thì càng tạo ra nhiều chất độc hại.

- Đun nóng kỹ: Thức ăn thừa phải được đun nóng kỹ đến 100 độ C trước khi ăn và đun sôi trong hơn 3 phút. Đối với các món thịt lớn hơn, hãy đảm bảo chúng nóng đều.