Từng miếng gị màu hổ phách, khi ăn lớp da và gân gịn sần sật, bên trong thịt mềm, đậm vị, dậy mùi thơm của sả, chút tê cay từ ớt. Món này nhâm nhi hay ăn cùng cơm trắng đều hợp.
Nguyên liệu (7)
1 móng gị lợn (800 gr)
4 cây sả
4 tép tỏi
3 củ hành khô
3 quả ớt
1 quả dừa tươi lấy nước
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, tương ớt, nước hàng
Cách làm
Móng gị cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch, để ráo nước rồi dùng dao sắc đằm tay chặt khoanh tṛn vừa ăn.
Với món kho này nên dùng nhiều sả để tạo vị thơm the cay hấp dẫn. Sả đập dập, băm nhỏ. Hành khô, tỏi băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, băm nhỏ. Các gia vị kho quen thuộc gồm có: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu. Để giúp món ăn thêm phần bắt mắt có thể thêm chút tương ớt.
Cho gị lợn vào hộp hoặc âu lớn, ướp với 1/2 lượng hành, tỏi, sả băm cùng 3 th́a canh nước mắm, 3 th́a canh nước hàng, 1 th́a cà phê đường, 1 th́a cà phê muối, 1 th́a cà phê hạt tiêu, 1 th́a cà phê hạt nêm đảo đều để tối thiểu 30 phút cho thấm vị.
Gị lợn kho sả ớt hai lần lửa sẽ đậm đà và lên màu đẹp hơn. Ở lửa một: Phi thơm sả, ớt, hành, tỏi c̣n lại, trút gị heo vào đảo cho săn lại, gia vị thấm vào trong. Cho nước dừa tươi và nước nóng xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có. Hạ lửa nhỏ, đậy vung kho ở lửa liu riu, thêm chút tương ớt và nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc rưới đều nước kho. Sau 20 - 30 phút tắt bếp, để nguội giúp gị lợn ''hồi lại'' thấm vị và tạo tiền đề bật mùi, dậy vị khi kho lửa hai.
Trước khi ăn, kho tiếp lửa hai liu riu, tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn mềm hay c̣n gịn sần sật để căn chỉnh thời gian kho. Khi gần đạt mở vung, tăng nhiệt để thoát hơi giúp nước kho sóng sánh rồi hơi keo lại, lên màu nâu đỏ được.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng gị lợn ngả màu hổ phách đẹp mắt, khi ăn lớp da và gân gịn sần sật, bên trong thịt mềm, đậm vị, dậy mùi thơm của sả, chút tê cay từ ớt. Món này nhâm nhi hay ăn cùng cơm trắng đều hợp.
Chú ư:
Tùy theo khẩu vị mà chọn chân gị trước hoặc sau: Nếu thích nhiều gân sần sật chọn chân gị trước. Nếu thích nhiều nạc, mỡ hơn chọn chân gị sau.
Dấu hiệu chọn chân gị tươi ngon có màu hồng trắng tự nhiên, bề mặt khô ráo, móng nguyên vẹn, không bị nhớt dính.
Các món kho miền Nam thường dùng sả, nước dừa, tỏi tạo dư vị riêng.
Để món kho nói chung lên màu đẹp mắt cần kho hai lần lửa, khi gần đạt tăng nhiệt để thoát hơi và nước kho sánh lại, tạo màu nâu đỏ đẹp mắt.
Điều chỉnh độ cay cho phù hợp tùy theo khẩu vị.
VietBF@sưu tập