[june04]

Nếu không biết cách xử lý, ruột ngao dễ còn lẫn cát, món ăn trở thành "thảm họa".

1. Chọn ngao tươi ngon

Khi mua nên lựa kỹ để tránh các con ngao bị chết làm hỏng và kém vị món ăn. Cách nhận diện ngao tươi ngon là vỏ sáng, cứng, không bị dập vỡ, cầm thấy nặng tay. Lấy hai con ngao gõ vào nhau, nếu nghe tiếng vang trong, rõ ràng là ngao sống, nếu tiếng lộp cộp nhỏ là ngao chết. Thêm vào đó, ngao chết thường có mùi hôi lạ. Nên mua ngao mới buổi sáng, hạn chế mua vào cuối ngày thường các hàng lấy bán cả ngày nên ngao chiều ít còn tươi.

2. Chuẩn bị nước ngâm ngao

Ngao, sò, ốc, hến, trai cùng thuộc ngành động vật thân mềm nhưng môi trường sống lại khác nhau như biển, sông, ao, hồ, suối vì thế cần biết đặc tính môi trường sống để chuẩn bị nước ngâm sơ chế, giúp chúng hô hấp bình thường, há miệng từ đó nhả bùn cát sạch nhất. Nếu như ốc, hến, trai sống nước ngọt nên ngâm vào nước vo gạo, thêm dao thìa kim loại để nhả sạch nhớt bùn thì với ngao chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều cát nên cần pha nước muối loãng.

Một bí quyết để ngâm ngao nhanh nhả cát là pha nước hơi ấm tỷ lệ nước lạnh và sôi là 5:1 (5 bát nước lạnh, 1 bát nước sôi). Căn lượng nước sao cho đủ ngập ngao, thêm chút muối hạt, cắt vài quả ớt cay cũng làm ngao há miệng.

2. Để ngâm nơi yên tĩnh

Ngao khá nhạy cảm với tiếng động, cứ có tiếng động là khép chặt miệng lại, ảnh hưởng tới việc nhả cát trong miệng. Vì thế, khi ngâm ngao cần để vào chỗ yên tĩnh.

Nếu ngâm ngao nước muối loãng ấm, sau khoảng 30 phút là ngao hé miệng hô hấp và từ đó cát trôi ra ngoài.

Nếu ngâm 1- 2 tiếng ngao sẽ thò vòi dài, nhả sạch cát và đẩy hết chất bẩn ra ngoài. Lúc này rửa sạch và chế biến thành các món ngon yêu thích. Đơn giản nhất là ngao hấp sả ớt hoặc nấu canh chua ngao, canh mồng tơi ngao. Vì ngao vốn mặn nên khi nấu, thêm ít gia vị cho vừa miệng là được.

Bí quyết để luộc hay hấp ngao béo tròn, không bị teo là: Đun sôi nồi nước, thêm sả, ớt rồi cho ngao vào đảo đều tay. Khi nước sôi trở lại, canh kỹ thấy ngao hơi hé miệng mở vỏ thì tắt bếp, đậy nắp lại. Dưới sức nóng của nồi đậy vung, ngao sẽ chín tới và mở hết vỏ, lúc này ăn là đầy đặn và ngon. Chú ý không hấp ngao lâu quá làm teo thịt, bị khô dai.