[june04]

Mắm nêm là linh hồn nhiều món ngon miền Trung như bún mắm nêm, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh bèo, bún thịt nướng...

Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, có thể trữ hàng tháng dùng dần.

1. Chọn mắm nêm ngon

Mắm nêm (có tên khác mắm cái) là gia vị phổ biến nhiều tỉnh duyên hải miền Trung. Mắm nêm được làm các loại cá tươi như cá cơm thang, cá nục, cá trích, cá giò hột dưa, cá liệt.

Có 2 loại mắm nêm: mắm nguyên con và xay nhuyễn. Loại xay nhuyễn trong quá trình phơi chượp ủ nắng, người làm khuấy đảo để nhuyễn và nhanh chín hơn. Người dân miền Trung thường để dành ăn trong những ngày biển động, giông bão khan hiếm thức ăn.

Nếu đi du lịch Đà Nẵng, bạn có thể mua mắm nêm ở chợ Cồn, chợ Hàn. Nếu không đặt nhiều shop bán online. Chú ý chọn mua mắm nêm của các thương hiệu có tên tuổi. Cần đọc kỹ thành phần, thời hạn sử dụng để đảm bảo khi pha dùng được ngon nhất.

2. Chuẩn bị nguyên liệu nêm dịu vị mắm

Mắm nêm nguyên bản vốn có vị mặn đậm gắt nên cần nêm các nguyên liệu phụ trợ khác như dứa, tỏi, ớt, riềng, sả, đường, gừng... nhằm làm dịu vị, dậy mùi thơm đặc trưng, kích thích vị giác.

Dứa (thơm) nên chọn dứa mật đã chín để có vị ngọt thanh tự nhiên, đem băm hoặc xay nhuyễn. Tỏi giã cho ra tinh dầu thơm. Riềng, sả giã nhỏ để giảm mùi nồng của mắm nêm. Ớt, gừng the cay làm tê tê đầu lưỡi, điều chỉnh theo sở thích, thêm ớt sừng để tạo màu đỏ cho bát mắm có màu hấp dẫn. Đường nêm nếm theo khẩu vị. Ngoài ra, các gia vị nóng (tỏi, ớt, gừng) có thể giúp diệt vi nấm, vi khuẩn lạ nếu có.

3. Cách pha mắm nêm

Cách 1: Nếu dùng luôn cho mắm nêm (không nấu) vào âu, thêm đường (điều chỉnh theo khẩu vị), chút nước lọc, dứa mật chín băm hoặc xay, tỏi giã, ớt giã, riềng, sả cắt giỏ nhã, nước cốt chanh rồi khuấy đều cho tan sánh sệt. Hoặc nhanh hơn cho mắm nêm cùng các nguyên liệu phụ trợ, chút nước lọc vào máy xay nhuyễn là sẵn sàng dùng được. Thường với 150 ml mắm nêm dùng 1/2 quả dứa chín, 100 gr đường, nêm nếm lại vị chua cay mặn ngọt cho vừa miệng. Cách này có thể bảo quản tủ lạnh tầm 1 tuần.

Cách 2: Nếu muốn để lâu phi thơm 1/2 lượng tỏi, ớt cho thơm rồi cho mắm nêm, dứa xay cùng đường sả, riềng giã vào, thêm chút nước sôi rồi nêm nếm vừa miệng. Sau đó, để nguội, cho tỏi ớt băm còn lại vào, thêm nước cốt chanh (tùy chọn) rồi cho vào hũ thủy tinh, để ngăn mát tủ lạnh dùng cả tháng.