Tôi đã từng thưởng thức nhiều món gà, từ gà quay, gà rô ti, gà nướng, gà hấp cho đến gà xối mỡ, nhưng chưa thấy món nào lạ miệng và hấp dẫn như gà đốt lò niêu đất tại hồ Ô Thum - món ăn “danh bất hư truyền” của miền sơn cước vùng Bảy Núi, An Giang.
Món gà đốt niêu đất bày ra đĩa
Hồ Ô Thum nằm dưới chân núi Cô Tô, thuộc xã Ô Lâm, H.Tri Tôn, tỉnh An Giang. Nơi đây có phong cảnh đẹp mê hồn, vừa có suối, hồ, vừa có núi non hùng vĩ và những cánh rừng bao la. Đây cũng là nơi có nhiều món ăn truyền thống do người Khmer chế biến, nổi tiếng là món “gà đốt lò” - một món ăn dân dã mà người Khmer đã trăm năm gìn giữ và tự hào là quốc hồn quốc túy.
Gà Ô Thum đốt trong niêu đất
Chị Mai Xuân Đến, cán bộ H.Tri Tôn, sống trên vùng Bảy Núi, chia sẻ: Muốn làm món này trước hết người đầu bếp phải chọn cho được một con gà tơ khỏe mạnh, loại gà thả vườn. Sau khi làm sạch, để ráo nước rồi ướp với sả, ớt, tỏi, đường, muối, đặc biệt là lá chúc (một loại lá rừng có mùi the đặc trưng chỉ phổ biến ở vùng Bảy Núi) thấm đều trước khi cho vào niêu đất đốt lửa lên. Trước khi nướng, người ta rải một lớp muối hột và lót thêm một lớp sả, lá chúc tươi dưới đáy niêu. Sau đó, đặt nguyên con gà vào niêu cùng những phụ gia đã ướp sẵn.
Món gà đốt, độc đáo nhất ngoài hỗn hợp gia vị kể trên, người Khmer còn cho thêm vài củ tỏi để nguyên vỏ, vài miếng mít non và bắp chuối hột vào niêu đốt chung với gà. Mít non để cả hột và bắp chuối được xắt ra từng miếng nhỏ cho vừa miệng ăn.
Chất lượng gà đốt đạt hay không, một phần là do bí quyết chế biến, chủ yếu là khâu ướp gia vị và kỹ thuật đốt lửa sao cho thịt gà chín đều, da giòn mà không khét. Muốn vậy, phải đốt niêu bằng củi, lúc đầu cho lửa to, sau nhỏ dần. Ngoài đốt dưới đáy niêu còn phải có một lớp than hồng trên miệng niêu. Có như vậy, gà mới chín đều và thơm ngon.
Khi dỡ nắp niêu ra, thấy da gà chuyển sang màu vàng ươm, lớp da ửng mỡ, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là gà đã chín.
Khi dọn lên bàn ăn, vẫn giữ nguyên con gà với phần phụ gia bên trong, làn khói bốc lên, lan tỏa, quấn quít như ẩn chứa bao điều mê hoặc. Sau đó mới xé gà ra đĩa để vừa ăn vừa khám phá cái vị ngọt của gà, mùi the the của lá chúc, cái bùi bùi của bắp chuối hột và hột mít non.
Cái ngon của món gà đốt lò thật khó diễn tả hết bằng lời. Cứ phải ăn và tận hưởng thôi, không chỉ bằng miệng mà còn bằng mắt, bằng mũi vì mùi vị của nó đánh thức tất cả các giác quan.
Đây là món ăn được lưu truyền trong văn hóa ẩm thực của người Khmer Tri Tôn. Kể cả hương lẫn vị của món ăn đều phảng phất sự hào sảng của núi rừng Tây Nam bộ, không chỉ là món ăn mà còn là vị thuốc có tác dụng tăng cường sức khỏe cho con người, theo lời chị Mai Xuân Đến.
Món gà đốt tuy cách làm công phu, tỉ mỉ nhưng không màu mè, kiểu cọ, không thêm những thứ không cần thiết, thịt giữ được vị ngọt đậm đà, tự nhiên, ngon và lành.
Một năm qua bị ảnh hưởng bởi dịch Covid-19, hồ Ô Thum vắng khách ra vào, nhiều người nhớ Ô Thum như nhớ người tình. Món gà đốt không chỉ là chuyện ăn mà còn là dấu ấn văn hóa, khiến ai từng đến và trải nghiệm Ô Thum thì cứ thấy nhớ nhung, xao xuyến chẳng thể gọi thành lời.