Măng khô là thực phẩm được lòng nhiều bà nội trợ ngày Tết với các món ngon từ măng khô như canh xương nấu măng, canh măng miến nấu thịt, thịt xào măng, thịt kho măng,.. Nhưng thấy măng khô có dấu hiệu này, tốt nhất nên bỏ ngay kẻo sinh bệnh.
Măng khô được làm từ búp măng tươi của cây tre, cây nứa, cây vầu,... Sau khi rửa sạch thì luộc nhiều lần để loại bớt chất độc trong măng và giúp măng ngon, không bị đắng. Rồi cắt thành các miếng to vừa phải và phơi dưới nắng hoặc sấy khô để loại bỏ nước.
Với lượng carbohydrate thấp và nhiều chất xơ cùng các chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2), C, E, canxi, phốt pho. Ăn măng đúng cách có thể đem lại một số lợi ích đối với sức khỏe như tốt cho cân nặng, làm mềm phân, giảm táo bón,... Nhưng, ăn măng bị mốc đen, mốc trắng lại có thể gây ra nhiều rủi ro sức khỏe cho gia đình, trong đó có cả ngộ độc.
Ăn măng bị mốc đen, trắng nguy hiểm như thế nào?
Măng khô bị mốc do bảo quản sai cách, không đủ kín khiến măng bị ẩm, nấm mốc có điều kiện sinh sôi và phát triển. Khi ngửi măng sẽ không thấy mùi măng thơm nhẹ mà thay vào đó là mùi mốc nồng, mùi hắc khó ngửi. Nhiều người cho rằng miếng măng khô có lớp phấn trắng là loại măng phấn ngon nhưng thực tế, măng phấn khi ngâm vào nước lớp phấn sẽ bong ra và trở lại màu vàng. Ngược lại, măng mốc khi ngâm nước sẽ không có hiện tượng này, luộc lên cũng không giòn ngon như măng khô bình thường.
Măng khô bị mốc có thể sinh ra các độc tố nấm như aflatoxin, nấm Aspergillus. Trong đó Aflatoxin một trong những chất gây ung thư loại I được WHO khuyến cáo. Aflatoxin có thể gây ngộ độc cấp tính, tổn thương gan, thận thậm chí dẫn đến ung thư gan nếu nhiễm độc Aflatoxin trong thời gian dài khiến tổn thương gan chuyển sang xơ gan, suy gan. Ngoài ra, măng bị mốc còn có thể chứa các loại vi khuẩn gây bệnh khác như E.coli và Salmonella, có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu ăn phải.
Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm bao gồm: Các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, mệt mỏi và chán ăn. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, người bệnh còn có thể gặp các triệu chứng như thay đổi ý thức, thậm chí co giật. Nếu gặp phải các dấu hiệu này, nên tìm kiếm sự chăm sóc y tế ngay lập tức.
Tốt nhất nếu thấy măng có dấu hiệu bị mốc thì nên vứt bỏ ngay, không nên tiết kiệm mà rửa măng hay luộc măng để "cố gắng" loại bỏ độc tố nấm.
Cách nhận biết măng khô kém chất lượng
- Màu sắc: Măng khô ngon là măng có màu vàng nâu tựa như màu hổ phách với gân măng rõ ràng, thịt măng dày. Trái lại, măng kém chất lượng thường xỉn màu, măng khô bị đen.
- Độ mềm: Măng ngon là măng cầm vào có cảm giác giòn, không bị ẩm ướt hay ỉu mà có thể dễ dàng bẻ gãy được.
- Mùi: Măng kém chất lượng thường có mùi ẩm, mốc, mùi khét hay mùi lạ khó ngửi. Măng ngon khi để gần sẽ ngửi thấy mùi ngai ngái, thơm nhẹ đặc trưng của măng.
Ngoài những thông tin kể trên, nhiều tiểu thương chọn xông măng với một ít khí lưu huỳnh (SO2 - chất độc hại không được phép vượt quá 20mg cho một kilogam măng) để tiêu diệt nấm men, vi sinh vật gây mốc măng. Do vậy để loại bỏ tồn dư lưu huỳnh trên măng khô nếu có, khi mua măng khô, cần ngâm măng trong ít nhất 5 - 6 tiếng hoặc ngâm qua đêm và thay nước ngâm măng thường xuyên để măng nở, trắng và loại bỏ hết lớp chất bẩn, độc tố và bụi bám trên bề mặt.
Sau đó rửa sạch với nhiều lần nước rồi luộc măng ngập trong nước khoảng 30 phút đến khi nào nước luộc măng trắng thì ngưng, vớt măng ra ngâm với nước lạnh để nấu ăn.