Bí quyết dưới đây sẽ chỉ cho các bà nội trợ mua phần nào ngon nhất và cách nấu phù hợp theo từng loại. Là một người nội trợ thông minh, chị em cần biết được cách lựa chọn thịt ḅ sao cho ngon nhất và chế biến chúng thành từng món ăn phù hợp.
Theo những người làm nghề sơ chế thịt ḅ chuyên nghiệp cho biết, cơ thể ḅ khi cắt ra thường được chia làm 2 bên, phân chia dựa theo xương sống của ḅ, mỗi bên lại chia làm 2 phần là phần thịt trước và sau, ngăn cách 2 phần thịt này là xương sườn số 12, 13.
Theo kinh nghiệm, những phần thịt dai nhất là phần cơ chân và cơ vai v́ những phần này là các bộ phận vận động chủ yếu của ḅ, chúng có chứa nhiều bó cơ. C̣n phần thịt mềm nhất, dễ cắt nhất là thịt thăn và xương sườn, các phần thịt nằm cách xa móng và sừng nhất.
Do vậy, theo kinh nghiệm của những đầu bếp chuyên nghiệp, từng phần thịt của ḅ có thể phù hợp với từng món như sau:
Phần ức ḅ (nạm, hay gầu) nấu phở rất ngon
Ức ḅ (nạm) là phần thịt có lẫn cả gân. Phần ức có nhiều mỡ và gân hơn nữa th́ gọi là gàu thường thấy trong các món phở truyền thống. Ức ḅ khá dai nên thường được làm những món hầm, thịt muối hay xào cũng khá là ngon.
Sườn ḅ để nướng hay rán rất ngon
Sườn ḅ th́ có thể dùng để nướng hoặc chiên là lựa chọn hoàn hảo v́ xương sườn giữa của ḅ khá mềm.
Ba chỉ ḅ hợp để nhúng lẩu
Ba chỉ ḅ là phần thịt được lấy ở bụng ḅ, có thịt nạc và mỡ xen kẽ, ăn mềm, béo thích hợp dùng để nướng, xào, nhúng lẩu.
Bắp ḅ dùng để kho, hầm sốt vang
Bắp ḅ c̣n được gọi là thịt chân gị, được chia ra thành hai phần đó là thịt bắp chân trước và sau. Phần bắp nhỏ ở chân trước gọi là bắp hoa, phần nằm giữa ḷi bắp đùi ở chân sau được gọi là bắp rùa ăn mềm hơn bắp hoa. Đây có thể coi là phần thịt đắt nhất của con ḅ. Phần thịt này được ưa chuộng nhiều nhất vẫn là hầm, luộc, hấp, kho hay nấu canh.
Thăn vai để nấu phở hay bít tết
Thăn vai là phần thịt ở lưng ḅ, thịt mềm, ngọt. Để chế biến phần thịt này, chỉ cần ướp chút gia vị cơ bản muối, tiêu, đường và nướng ḷ là đúng vị. Thăn vai cũng được dùng để nấu phở, bít tết, lẩu, xào.
Thăn chuột là phần thịt mềm nhất của con ḅ. Thăn chuột có thớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ, chỉ cần chế biến cơ bản như xào, thịt tái trong phở...
Thăn ngoại là phần thịt cắt từ thăn vai, ít mỡ và cơ, khi ăn rất mềm. Phần này được làm bít tết hay các món nướng, ḅ lúc lắc.
Thịt mông nhiều nạc, để hầm th́ phù hợp
Thịt mông là phần thị ít được dùng nhiều do chế biến khá khó bởi nhiều nạc và dai. Thịt mông sẽ mềm và ngon hơn khi được dùng làm các món hầm, ninh nhừ.
Thịt hông hay c̣n gọi là thịt bụng, thịt ḅ sườn là phần thịt khá giống ba chỉ, có mỡ và gân xen kẽ, thường được chị em làm các món ninh hay ḅ viên.
Mẹo chọn thịt ḅ tươi ngon
Ḅ ngon là ấn vào có đàn hồi và cảm giác dính tay
Những miếng thịt ḅ tươi ngon sẽ có màu đỏ tươi, khi sờ vào có cảm giác dính tay, chắc thịt, thớ nhỏ, không quá khô cũng không nhăo ướt.
Không nên chọn mua thịt ḅ già. Thịt ḅ già sẽ có có màu đỏ sậm, ăn dai, nấu rất lâu mới nhừ. Thịt ḅ tơ sẽ có mỡ màu trắng, thớ thịt rất mịn và mềm. Thịt ḅ cái thường ngon hơn thịt ḅ đực.
Khi ấn tay vào, nếu thớ thịt đàn hồi tốt và không có mùi hôi th́ đấy chính là miếng thịt ḅ ngon.
Nếu thịt có màu hồng tái, thớ thịt to và mỡ màu trắng là thịt trâu chứ không phải là thịt ḅ. Thịt ḅ có mỡ màu vàng.