SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Kho quẹt là món được hầu hết người miền Nam biết đến, chứ không riêng gì xứ miền Tây. Trước kia, đây là món của người nghèo, nhưng những năm gần đây nhiều nhà hàng, tửu quán sang trọng cũng có món này. Vì nhiều lẽ, dân nhậu rất khoái món này, chấm với rau quả củ (luộc) nhậu cho đỡ ngán. Hoặc khi say là đà, lạt miệng thèm một chút gì mặn mặn, quen quen ăn với cơm trắng, để hồi ức lại một thủa của những ngày xưa, rất xưa.
Vậy ai là người sáng tạo ra món cơm cháy-kho quẹt?
Một phần cơm cháy kho quẹt. (Hình: Văn Lang/Người Việt)
Có lẽ, “phát kiến” này cũng bâng quơ, tình cờ, như là: “Ngồi buồn, đốt một đống rơm…”
Miền Tây những chiều mưa lạnh. Ngồi bó gối trong mái nhà tranh, nhìn mưa giăng kín ngoài sông, nghe mưa rạt rào trên những tán lá, lôp bộp lúc thoảng lúc mau trên mái nhà. Hồi lâu, vừa buồn tình, vừa “kiến cắn bụng,” làm biếng kiếm gì ăn, đành đi lục tủ chén. Thấy nồi cơm còn lỏng chỏng ít cơm cục, với tảng cháy còn dính đáy nồi. Kiếm tới, kiếm lui thì cũng chỉ còn chén nước mắm đã dùng hồi trưa. Mưa lạnh, cơm nguội lại đóng cục, chan nước mắm nuốt sao trôi? Đành đổ chén nước mắm cũ vô cái nồi đất. Mở thố đựng mỡ đã thắng, còn nguyên tóp mỡ nâu vàng thơm ngậy, múc hai muỗng (cả nước mỡ lẫn tóp) đổ vô nồi đất. Tiện tay “bốc trộm” mấy con tôm khô trong hũ vợ vẫn để nấu canh, thẩy thêm vô nồi đất mấy trái ớt hiểm còn sót lại (đã khô héo)… Cho lên bếp đã nhóm lửa, ngày mưa củi ướt khói cay xè chảy nước mắt, mà khi mùi thơm của hỗn hợp nước mắm kho quẹt đã sánh lại, dậy mùi thơm thèm chảy nước miếng. Rắc thêm vô chút tiêu xay sẵn, tiện tay bẻ mấy cọng hành ngoài mé hiên, thêm mấy nhánh tiêu tươi của mấy dây tiêu sau nhà còn ướt lướt thướt nước mưa.
Chao ôi! Cái miếng ăn đầu tiên sau một “phát kiến” hết sức tình cờ sao mà ngon! Hết cơm, rồi từng tảng cháy chấm nước mắm kho quẹt sao mà ngon lạ lùng. Nồi cơm còn sót lại, phút chốc đã cạn… vèo. Miệng còn thèm ăn, lại tiếp tục “suy tư” về món ăn. Lần sau, có lẽ phải hái thêm chút rau cỏ trong vườn, luộc lên rồi chấm với kho quẹt. Chà! Đã đời ông địa nha! Ai dám nói nhà nghèo, rau trái trong vườn không tạo được một bữa ăn “no cành hông” mà vẫn thèm ăn… nữa.
Ngày nay, khi món kho quẹt vô nhà hàng sang trọng, hiện đại thì cũng có chút “biến tướng” cho món này. Như người ta dùng thịt ba chỉ (ba rọi) lựa phần có nhiều nạc, xào với dầu cho săn khô thịt lại, có vị thơm. Vì ngày nay mấy ai còn thắng mỡ heo như ngày xưa, nên làm gì có tóp mỡ. Hơn nữa con heo nuôi ngày xưa thì mới có tóp mỡ thơm ngon. Con heo ngày nay dùng cám công nghiệp (cộng với thuốc kích thích tăng trưởng) nên mỡ rất hôi. Còn như nước mắm ngày xưa, vùng quê miền Tây thường xài nước mắm cá linh. Thì ngày nay nhà hàng người ta dùng nước mắm Phú Quốc được ủ, ướp từ con cá cơm. Cũng có khi dùng nước mắm công nghiệp do mấy hãng pha chế. Hổng biết con cá họ dùng là con cá chi? Có người “nói máy” là họ dùng… cá lìm kìm (?!).
Nhưng nhà hàng cũng không mấy khi có vài ba trái ớ hiểm (đã khô) bỏ vô nồi kho quẹt, thường dùng ớt tươi, nên vị có khác. Nhất là thiếu đi mấy nhánh tiêu xanh bẻ trong vườn, nên nồi kho quẹt đã bị “hương đồng gió nội, bay đi ít nhiều.” Hơn nữa, về phần rau củ nhà hàng luộc thường là cà-rốt, bông cải, bí, bầu. Trong khi miệt quê, rau thường gọi chung là “rau tập tàng,” có khi là rau đắng (còn thương rau đắng mọc sau hè) hoặc đọt choại…
Rau đắng trụng sơ qua nước sôi, chấm kho quẹt ăn cơm hay nhậu với rượu đế đều… bá chấy. Còn đọt choại chấm kho quẹt ăn với cơm ngày mưa lạnh thì ăn quên thôi.
Nhưng có lẽ, nồi nước mắm kho quẹt nấu củi những ngày mưa, khói um cay xè hai con mắt thì có thể thay bằng bếp gaz. Nhưng món cơm cháy nơi đáy nồi cơm một thủa tạo bởi bếp lửa hồng, với củi than đượm nồng thơm mùi gạo mới. Thì ngày nay tìm ở đâu ra, khi mà từ thành thị tới miền quê, đâu đâu cũng xài nồi cơm điện.
Nhà hàng ở Sài Gòn, thường có bán món kho quẹt ăn với rau củ luộc hoặc cơm trắng, không thấy bán với cơm cháy (có lẽ khá phiền phức cho đầu bếp).
Nhưng tại những quận vùng ven Sài Gòn, nơi của những người lao động, bình dân, hoặc có gốc gác từ miền Tây, như là quận 8, quận 4. Người ta thấy có những quán ven đường (dạo gần đây) trương lên những tấm bảng, mang dòng chữ: “Cơm cháy-kho quẹt.”
Quán thường nhỏ, kê chừng 2-3 cái bàn trên lề đường, khá bất tiện nên đa phần khách đứng chờ mua mang về nhà, để thong thả thưởng thức và nhớ về một vùng ký ức xưa.
Như tại khu ẩm thực Vĩnh Khánh (thuộc Khánh Hội – quận 4), là một nơi san sát những quán nhậu bia. Nhưng lọt thỏm giữa khu ăn nhậu ồn ào, náo nhiệt lại có một quán cơm cháy-kho quẹt, nép mình bên đường. Khách chờ mua đem về nhà, còn có mấy quý cô và quý em thong thả ngồi bên lề đường “say sưa” với món cơm cháy-kho quẹt, thêm một dĩa rau luộc.
Vậy mới biết, đâu cứ phải có rượu, có thịt như cánh mày râu thì mới là say sưa. Cái “say sưa” của quý chị em phụ nữ xem chừng cảm động hơn cánh đàn ông.
Để tạo ra cơm cháy cho số đông thực khách. Quán ven đường dùng bếp lửa khè (dùng gaz), với nhiệt độ lên tới vài trăm độ C, cho cơm nấu mới lên chảo gang, dùng một cái vá, nhanh tay nhận đều lên lớp cơm tráng trên chảo. Họ làm chừng 5 phút thì ra được một “tảng” cơm cháy to bằng cỡ cái chảo nhỏ. Dù không thơm ngon bằng cơm cháy của nồi cơm nấu trên bếp củi. Nhưng cũng chấp nhận được. Còn món nước mắm kho quẹt, như đã trình bày ở phần trên, còn có hành tím và tỏi bằm nhuyễn, phi thật thơm trước khi cho nước mắm vô nồi đất (dĩ nhiên là không quên bỏ thêm muỗng đường)…
Khi người con gái lớn xách về một phần cơm cháy kho quẹt, ngoại chìa tay: “Cho ngoại miếng coi, lâu ngày nhớ quá!”
Ngoại cười móm mém: “Ngon! Mà điều cứng quá…” Khóe mắt ngoại như ươn ướt, dù ngoại đang cố cười. Đứa cháu nhỏ, chợt la: “Ủa, bà ngoại khóc kìa!” Ngoại xoa đầu cháu, mắng yêu: “Mồ tổ cha bây, khóc hồi nào! Tiêu với ớt, cay quá trời!…”
Cơm cháy kho quẹt gợi nhớ một thủa nơi quê hương, đồng nội với khói lam chiều xưa. Có người con gái theo chồng bỏ ruộng bưng về nơi phố hội. Chớp mắt thôi, kỷ niệm xưa đã xa ngái, ánh hồi quang của ngày cũ, chỉ kịp lóe lên nơi khóe mắt, như chút tơ vương làm cay lồng mắt.
Văn Lang
www.nguoi-viet.com
News
Library
Technology
Giải Trí
Portals
Tin Sốt
Home
