Bởi vì em nấu hủ tíu chờ anh…

[florida80]

Sẽ có bạn cắc cớ bắt bẻ trước: Viết có sai chính tả hôn vậy, hủ tíu hay hủ tiếu? Bảng hiệu các quán thường viết rành rành “hủ tiếu”, nhưng bạn dám chắc dân Sài Gòn chánh hiệu đọc khác nhau hai chữ “tíu” và “tiếu” không?


Có nhiều món ở Sài Gòn mang tên địa phương khác nhưng mùi và vị thì khác xa lắc xa lơ với bản gốc bởi đã “Sài Gòn hóa”. Chẳng hạn hủ tíu ở Sài Gòn có nhiều phiên bản, như hủ tíu Nam Vang, Sa Đéc, Mỹ Tho, nhưng vẫn có nhiều nét chung không nơi nào khác có được. Vì vậy tôi muốn gọi chung các phiên bản này bằng một tên thôi: hủ tíu Sài Gòn.

Sẽ có bạn cắc cớ bắt bẻ trước: Viết có sai chính tả hôn vậy, hủ tíu hay hủ tiếu? Bảng hiệu các quán thường viết rành rành “hủ tiếu” nhưng bạn dám chắc dân Sài Gòn chánh hiệu đọc khác nhau hai chữ “tíu” và “tiếu” không? Tôi đã nhờ vài người bạn dân Sài Gòn chánh hiệu con nai vàng đọc giùm hai chữ này, họ đọc y chang nhau, âm nghe giống “tíu” hơn là “tiếu”. Do đó tôi giữ chữ “tíu”, mà chữ “tíu” nghe dễ thương nha, giống như chữ “tí xíu” trong câu nói cửa miệng Sài Gòn: “Đi đây tí xíu hà!”



Rồi tình cờ tôi tra được bài trả lời của học giả An Chi trên trang honvietquochoc.com: “Hình thức ngữ âm ban đầu của hủ tíu là củ tíu và củ tíu là hình thức phiên âm từ hai tiếng mà người Triều Châu dùng để chỉ món ăn này… Dùng chữ tíu để ghi hình thức phiên âm sang tiếng Việt như Lê Ngọc Trụ đã làm thì chúng tôi hoàn toàn tán thành vì người Nam Bộ luôn luôn phát âm -iêu thành –iu…” (An Chi 14/9/2010).

Đúng là “chó ngáp phải ruồi”, tôi yên tâm có người “đứng đàng sau” cho chữ “tíu”, lại còn biết nguồn gốc tên gọi “hủ tíu” nữa.

Tiếc thay Sài Gòn không có một Vũ Bằng và “Thương nhớ Mười hai’; các cụ Vương Hồng Sển, Sơn Nam và cả Minh Hương không viết nhiều về các món ăn Sài Gòn kể cả hủ tíu, nên tôi tra sách vở hoài mà không tìm được hủ tíu có mặt ở Sài Gòn từ khi nào. Có lẽ hủ tíu đã theo người Triều Châu và Quảng Đông di cư đến Sài Gòn vào thế kỷ thứ 19 và dần dần thay đổi theo khẩu vị Việt. Có điều chắc chắn là hủ tíu hiện diện ở Sài Gòn trước phở xa lơ xa lắc; phở chỉ vô Sài Gòn từ năm 1954 khi người Bắc di cư vào Nam. Đây là một đoạn viết về hủ tíu có nhắc tới phở tôi sưu tầm được trên mạng:

“Tôi là dân Nam Kỳ, sinh đẻ ở Sài Gòn… Từ nhỏ đến năm 1954 tôi chẳng nghe ai nói đến món phở trong gia đình mà chỉ nói đến hủ tíu và ít khi ăn món hủ tíu nấu trong nhà mà chỉ đợi đến tối khi nghe tiếng gõ “Cắc! Cắc! Cắc!” của chú Chệt (xin lỗi các bạn gốc Hoa) đẩy xe bán dạo hủ tíu mì thì ra mua hoặc anh em tôi đem gà-mên (gamelles) đến xe mì hủ tíu ở góc phố, ngồi ăn mỗi người một tô tại chỗ và mang hủ tíu về cho ba má trong gà-mên. Tôi thích ăn hủ tíu, ngày Chủ nhật nào tôi cũng đạp xe ra đường Lê Lợi ăn hủ tíu tôm cua của tiệm Phạm Thị Trước, ăn kèm với một bánh pâté chaud. Quê bà nội tôi ở Mỹ Tho nên món hủ tíu Mỹ Tho, khô hay ướt, tôi đều ưa cả và ngay món hủ tíu Nam Vang có tim, gan, lòng heo tôi cũng thích, ăn kèm với bánh dầu cháo quảy. Nhưng là loại hủ tíu nào ta đều bỏ giá sống vào tô khi nước lèo còn sôi nóng.” (Trần Hữu Chí – Hủ tíu và Phở, 2010, Trang Cựu Sinh viên Khoa học Sài Gòn: khoahocsaigon.com)

Xém nữa thì tôi “Eureka” giống Archimedes hồi ông tìm ra định luật về tỷ trọng khi đang tắm, bây giờ tôi biết “giá trong phở đến từ đâu” rồi. Ảnh hưởng từ hủ tíu chớ đâu! Chớ tô phở Bắc hồi mới vô Nam không có giá nghen, nghe dân Sài Gòn Trần Hữu Chí trong bài đã dẫn ở trên tả nè:

“Tôi gọi phở tái cho toàn đội và tất nhiên những câu “thịt bò còn sống” hay “cho xin giá sống” lại vang lên và tất nhiên tôi lên mặt dạy đời:

– Đây là phở Bắc chớ có phải hủ tíu đâu mà đòi giá sống.”

(Tại cô hàng phở xinh quá nên ảnh làm oai chút đó mà.)

Thêm một người Sài Gòn khác tả hủ tíu ngày xưa thời 1960-1970:

“Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử “nghe” được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị vào và cầm đũa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô. Riêng hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống.” (Nguyễn Ngọc Chính – Nhớ lại món ngon Sài gòn ngày trước, 8/10/2016, trang Cà phê Văn nghệ: caphevannghe.wordpress.com)

Nguyễn Ngọc Chính cũng kể:

“Kể từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm phở đánh bạt các tiệm hủ tíu, vốn là món “đặc sản” của miền Nam. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài Gòn phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia và hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực.”

Hủ tíu Thanh Xuân nấu theo phong cách Mỹ Tho, từng một thời vang bóng: “thời hoàng kim, quán có tới 40 bàn kê khắp con đường nhỏ Tôn Thất Thiệp” (P.V. – 70 năm hủ tiếu Chùa Chà Thanh Xuân, 10/8/2014, báo điện tử Thanh Niên). Nay quán nhỏ vẫn ẩn mình ở cổng ra vào mấy căn nhà phía trong khu Chùa Chà, và đang được thế hệ thứ tư tiếp nối. Món hủ tíu theo đánh giá của dân mạng là vẫn ngon, và thái độ phục vụ vẫn niềm nở như xưa. Hủ tíu Phạm thị Trước và hủ tíu Thanh Thế thì đã hết bán từ lâu, riêng hủ tíu Gà Cá Hàm Nghi nghe nói giờ là hủ tíu Nam Lợi đường Tôn Thất Đạm, bị dân mạng chửi tan tành vì giá mắc và thái độ phục vụ cực kỳ chảnh. Ai tò mò có thể coi ở đây: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/nam-loi-quanTôi thật sự tiếc ngẩn tò te, một quán lâu đời lại có tiếng như vậy, không hiểu người chủ nghĩ sao mà tự “phá nát đời hoa” kiểu này, còn ai dám ghé? Bán kiểu này thiệt không dám xếp vô hàng “hủ tíu Sài Gòn danh tiếng”!

Từ những năm 90 đến nay, quán nổi tiếng nhứt tôi biết là hủ tíu Hồng Phát và Liến Húa, cả hai đều ở ngay đường Võ Văn Tần, cách nhau không xa. Sau này gần đó có hủ tíu Nhân Quán ở Nguyễn Thượng Hiền, món khô món nước đều ăn rất được. Dường như tôi có duyên với hủ tíu, bởi mấy quán này đều ở gần nhà, nhưng thú thật chỉ có Nhân Quán sau này rủng rỉnh mới đi ăn thường xuyên, còn Hồng Phát và Liến Húa ít khi vô, có lẽ vì hồi xưa hai quán này nổi tiếng ngon đồng thời… cắt cổ, thời lương ba cọc ba đồng đâu dám ghé. Sau này có lần vô ăn thử thì chắc do “hổng có duyên” sao mà không thấy ngon bằng hủ tíu lề đường Lê Văn Sỹ, Phú Nhuận thuở hàn vi.

Giờ còn có Ty Lum quảng cáo chánh hiệu hủ tíu Nam Vang. Nghe nói ông chủ từng là đầu bếp trong hoàng cung Campuchia chuyên nấu hủ tíu cho vua ăn, từ năm 1998 về Sài Gòn mở tiệm (theo http://www.tylum.vn). Quán chính bây giờ ở Huỳnh Mẫn Đạt, các quán kia là nhượng quyền. Theo dân mạng thì quán chính nấu hủ tíu nước ngon, ông chủ rất vui vẻ và thân thiện, phục vụ dễ thương. Có cái đặc biệt là quán trang trí một màu tím Huế từ trong ra ngoài, không rõ ông chủ mang từ hoàng cung Campuchia về hay có mối tình đầu không quên là một cô gái Huế? Ông chủ bật mí hủ tíu Nam Vang bắt đầu từ hủ tíu Tiều do một gia đình người Hoa bán từ 1920 ở Bếtchan, sau đó dời về Nam Vang (Phnompenh) (theo P.V. –Hành trình thú vị của một phiên bản hủ tiếu Nam Vang, 02/04/2013, báo điện tử Thanh Niên). Về Sài Gòn ông lại cải tiến lần nữa nên phiên bản bây giờ chắc khác xa lắc với phiên bản hủ tíu đầu tiên ở Campuchia.

Còn tại sao có hủ tíu mang tên Sa Đéc ở Sài Gòn là do hủ tíu Cả Cần ở ngã tư Công Lý (Nguyễn Văn Trỗi bây giờ) – Trương Quốc Dung trước 1975. Ông chủ tên Trần Phấn Thắng, ăn nói khéo léo và giao thiệp rộng, bà người gốc Bến Tre nấu ăn rất ngon. Ông có người bạn tên Cần mất sớm, ông liền ghép thêm chữ Cả cho cùng vần, bởi ông nổi tiếng thích chơi chữ cùng vần. Câu quảng cáo nổi tiếng của quán ông là “Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”. Quán Cả Cần bán hủ tíu Mỹ Tho và bánh bao ngon, được nhiều người thích. Năm 1969, ông Thắng mở quán thứ hai liền mời bà Năm Sa Đéc, nghệ sỹ cải lương nức danh thời bấy giờ, đứng tên để quảng cáo cho tiệm. Từ đó mới có tên hủ tíu Sa Đéc. Sau 1975, ông định cư ở Canada, rồi về lại Sài Gòn những năm 90 để dựng lại thương hiệu Cả Cần. Nghe nói hiện gia đình ông phụ trách quán buổi chiều, buổi sáng chủ hiện tại vẫn bán. (theo P.V. – Hủ tiếu Cả Cần – một phần di sản Sài Gòn, 12/12/2012, báo điện tử Thanh Niên)

Dù lúc đầu nhiều phiên bản nhưng hủ tíu Sài Gòn giờ giống nhau khá nhiều. Hủ tíu nước có nước lèo trong vắt, thơm mùi tỏi phi và loáng thoáng chút vàng cam của củ cải muối (xá bấu) băm nhỏ, ngọt vị xương hầm lẫn vị đậm đà của tôm và mực khô. Sợi hủ tíu nhỏ bản hơn sợi phở và hơi dai, màu trắng ngà chớ không trắng bóc như sợi phở. “Nhân” hủ tíu có thịt heo nạc xắt lát mỏng, tôm đỏ thắm lột vỏ, trứng cút trắng trắng tròn tròn, thêm vài miếng gan, cật, tim nâu hồng xắt dày vừa phải, có nơi còn thêm mực và cá lóc thái lát. Chỗ đặc biệt của hủ tíu là lớp thịt bằm óng ánh ẩn hiện dưới mấy lá hẹ dài dài và hành lá xanh tươi xắt nhỏ. Tất nhiên không thể thiếu dĩa giá trụng, tần ô, cần tây và xà lách. Khách ăn thường thêm ít ớt tươi xắt lát và nặn chanh. Hủ tíu khô thì chén nước để riêng, và trên hủ tíu chan lớp xốt chua chua ngọt ngọt ăn dễ ghiền. Ở Sài Gòn còn có hủ tíu Tiều, gồm hủ tíu hồ và hủ tíu sa tế, nhưng hai món này khác xa phiên bản phổ biến này, nên tôi mạn phép tách riêng không gộp vào cái tên “hủ tíu Sài Gòn”.

So ra nước Việt mình có bốn món “bún” nước nổi tiếng nhứt: phở, bún bò, mì quảng và hủ tíu. Phở gốc Bắc nên mang dáng thanh lịch đất Tràng An, chỉ bò hay gà chớ không lẫn nhiều thứ thịt được, nước cũng trong và thơm mùi thanh cao của hoa hồi và gừng. Bún bò Huế thì sâu sắc và nồng nàn như cô gái Huế, có mùi sả thơm lừng cùng sự kết hợp hài hòa của bò nạm và giò heo. Mì Quảng chân chất, tôm thịt đề huề lại thêm đậu phụng và bánh tráng giòn giòn, ăn nghe rôm rốp như người xứ Quảng thích ăn to nói lớn. Hủ tíu ra lò từ đất phương Nam giàu có nên nước lèo có đủ vị xương và hải sản, thơm mùi tỏi phi, tôm, thịt, trứng cút, tim, gan, thậm chí cá, mực đều có đủ. Kể ra hủ tíu vẫn phóng khoáng nhứt, bởi “nhân” nào cũng được, miễn làm cho thấm cho ngon. Thì “đặc sản” Sài Gòn mà, tính cách này nơi nào giống được! Nếu nhà thơ Nguyên Sa sống lại thời nay, khi áo lụa Hà Đông đã thành dĩ vãng, biết đâu ông sẽ viết lại bài thơ của mình:

“Nắng Sài Gòn anh đi mà chợt…đói,

Bởi vì em nấu hủ tíu chờ anh.

Anh vẫn yêu hủ tíu em nấu vô cùng…

Anh vẫn yêu hủ tíu ngày xưa ấy…em ơi…”

Thôi, đừng hát nữa, kẻo tôi lại thèm ăn…hủ tíu!

Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Hòa)