Nợ cá niên, duyên rau dớn

[florida80]

Thác tuôn trắng xóa, vừa hùng vĩ vừa mềm mại. Chân thác sôi lên một vùng bọt trắng như tuyết. Anh bạn Ba Tơ “gốc” nói đây là giang sơn của giống cá niên.

Loài cá này lạ lắm. Ở cái nơi ầm ào ngày đêm này lại là nơi chúng quần tụ, sinh con đẻ cái, trưởng thành. Rồi một ngày, theo dòng thác mở lòng xuôi về trăm con suối, họ hàng cá niên lãng đãng xuôi theo. Bạn hóm hỉnh: “Chắc cá nghĩ rời thác là sống nên di cư về suối. Mà ở suối thì cá sống được mấy tuần đâu”. Nói vậy là bởi đồng bào dân tộc thường xuyên bắt cá niên, lớp ăn lớp bán. Hiện tại, cá niên tươi sống giá hơn 500.000 đồng/kg.
Người đồng bằng có thú vui tao nhã, lên Ba Tơ (Quảng Ngãi) đổi gió cũng lấy cá niên làm “căn bản”. Họ giăng lưới ở những đoạn suối rộng, mực nước dưới đầu gối rồi hò reo đuổi cá vào. Với tinh thần vui là chính nên cá dính hay không, không quan trọng. Rốt cuộc là “đậu tay” mua cá nhậu thôi. Cũng có những nhóm nhàn hơn, ngồi trên gộp đá buông câu. Nhiều khi suốt buổi giỏi lắm cũng chỉ được năm bảy con nhưng cứ câu cho... nỗi sầu trong lòng có lý do tồn tại.
Có lẽ ở môi trường suối phong phú phiêu sinh vật, dồi dào rong tảo nên cá niên lớn nhanh như thổi. Con nào con nấy mập căng, lặc lè bụng trứng, thấy đã! Con mắt vừa nhìn thì cái lưỡi đã lên tiếng: Chu cha ơi, cá này mà bữa nay ngồi lai rai thì đừng nói ngày mai, tới mốt cũng còn vấn vương thương nhớ.

Rau dớn xào tỏi

ẢNH: TRẦN CAO DUYÊN

Cá niên có thể “phiên” vào thể loại nào cũng ngon hết sẩy. Luộc với rau răm chấm mắm nhĩ; hấp sả ăn với bánh tráng giòn; làm gỏi cuốn với rau rừng; kho cùng măng tre xắt mỏng ăn với cơm nóng... “Nhưng món cá niên nướng chấm muối ớt thì... đang đau cũng bớt. Ngon nhứt hạng”, giới... sương sương hay truyền tụng như vậy.
Cá niên vấn vít hương của suối, một thứ hương rất nhu mì, trong trẻo. Bụng cá hơi đắng, đắng một cách dễ chịu nhờ có mùi thảo dược. Nếu lỡ quên chấm muối ớt, miếng cá niên vẫn cứ mặn mà theo cách riêng của nó
Vào quán ven bìa rừng, gọi cá niên nướng, chủ quán thường gợi ý thêm rau dớn xào tỏi. Chém gió trong bàn, người thì nói chắc có rau dớn ăn cá niên không thấy ớn. Không ớn thì… gọi tiếp. Thực khách “chung tay” thì mỗi người chỉ tiểu hao. Riêng chủ quán là đại lợi. Người thì dẫn câu nói khá mông lung của người bản địa rằng “nợ cá niên duyên rau dớn”. Riêng cô chủ, là người Bắc, có cặp mắt hơi tinh tướng, phán một tràng rằng cá niên sống nơi suối nguồn phóng khoáng, gọi là “thủy thịnh”. Rau dớn mới nhú đầu xuân giữa trập trùng núi non, gọi là “sơn vượng”. Sống và ăn theo phong thủy mới bền. Thế đấy quý khách sành điệu thân mến ạ! Nói thật, món cá chưa lên nhưng được ăn món khai vị “dạ dạ vâng vâng” rất ngọt ngào của cô chủ là đã thấy... lâng lâng.
Bữa đó, 6 chữ đỏ như son “Quý khách sành điệu thân mến” đã móc hầu bao của chúng tôi khá dịu êm. Mà thôi, đã ăn thì không lăn tăn. Phải ăn với cả tâm hồn mới thấy lời đồn về cá niên - rau dớn Ba Tơ quả không sai.
Ngoài cái ngọt mềm đặc trưng của loài cá, cá niên còn vấn vít hương của suối, một thứ hương rất nhu mì, trong trẻo. Bụng cá hơi đắng, đắng một cách dễ chịu nhờ có mùi thảo dược. Nếu lỡ quên chấm muối ớt, miếng cá niên vẫn cứ mặn mà theo cách riêng của nó.
Còn rau dớn xào tỏi thì đúng là dớn mới nhú, cọng rau nào cũng xanh non, nõn nà, mềm mại và bóng mượt như lụa. Thử ăn chung miếng cá niên với đũa rau dớn để xem chúng “duyên nợ” thế nào thì nghe mơ hồ một cảm giác “lứa đôi”. Rau dớn mộc lành dịu thơm như sương trên lá. Hương rau không men theo mà hòa hợp, làm miếng cá thăng hoa hơn. Vậy là rõ rồi! Nợ cá niên, duyên rau dớn chứ còn gì nữa!