Hỏi “ở Sài G̣n bún ḅ nào ngon?”, mỗi người đều có phiên bản bún ḅ ngon của riêng ḿnh. Có những phiên bản vỉa hè được xưng tụng, có những phiên bản vỉa hè khi ăn phải đ̣i “bảo hành” tô bún.
Bún ḅ gị heo là một món ăn gốc Huế, được chính quyền Huế đăng kư bản quyền. Nhưng bún ḅ mà nhiều người Huế đồng ư với nhau “phải vậy mới ngon” gồm các thành phần: bún cọng lớn, nước lèo hầm xương heo, xương ḅ, có pha nước mắm ruốc, gị heo và thịt bắp ḅ.
Người Huế thường tự hào về cọng bún lớn nấu bún ḅ của họ là tiêu chuẩn không thể thiếu để có tô bún hoàn hảo. Về nước lèo, chỉ có mỗi xương ḅ, nước lèo sẽ không ngọt bằng phối hợp cả nước nấu xương heo và xương ḅ ở công đoạn sau cùng, khi cả hai thứ nước hầm đều đạt. Ngoài nước hầm xương, c̣n phải thêm một cách cân bằng một lượng nước nấu với mắm ruốc, để lóng trong, bỏ xác. Mà cũng phải là mắm ruốc Huế. Cân bằng khi không gây mùi mắm, nặng mùi ḅ, hôi mùi heo.
Đặc biệt, người Huế dùng sả để hăm mùi ḅ, không dùng ngũ vị như món phở hoặc hủ tíu. Thịt ḅ xắt mỏng, nấu chín vừa để không bị dai. Gị heo khoanh tṛn, hầm vừa mềm không mềm quá như thịt kho tàu của người Nam. Rau kèm gồm bắp chuối, rau muống chẻ. Phải thật cay bằng mỡ thắng ớt.
Vào tới Sài G̣n, tô bún bị đệm thêm nhiều thứ rau, đặc biệt là giá. Rồi một vài miếng chả, nào chả lụa, chả quế, chả cua, chả tôm, gân, ngoài nạm c̣n có khi tái, tùy quán, tùy yêu cầu của “thượng đế”. Lưỡi Sài G̣n là lưỡi nhập cư, rất đa nguyên.
Nhiều người khen bún ḅ Út Hưng ngon, nhưng ông “ma xó” ăn sáng Nguyễn Xuân Minh lại lắc đầu: “Không ngon bằng bún ḅ vỉa hè ở gần nhà thờ Đắc Lộ trên đường Lư Chính Thắng, đối diện Nhà văn hóa Phụ Nữ.” Tô vỉa hè giá 25.000, bằng một nửa giá tô bún của Út Hưng. Phiên bản bún ḅ Út Hưng có khuyến măi trà đá, nhưng theo phản ánh của chị Phương Anh Trần trên foody.vn, trà đá pha… nước máy. Mà nước máy Sài G̣n không phải là nước máy Singapore.
Dân Sài G̣n ăn bún ḅ vỉa hè thấy ngon có lẽ một phần v́ giá rẻ, một phần v́ được ngồi vỉa hè. Đó là nói cái thuở vỉa hè c̣n thanh b́nh. Bây giờ th́ nhiều quán vỉa hè đă lạc lơng về đâu, khách mối c̣n hay mất cũng chẳng hay.
Buổi sáng, trên đường đi làm ngang qua Cục Thuế trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, tôi thường ghé quán bún ḅ Đà Lạt 30.000. Ghé là v́ thấy quán khá là đông khách, bán nửa vỉa hè, nửa trong nhà. Tại sao lại bún ḅ Đà Lạt? Cũng nước lèo, bún, váng đỏ đỏ vàng vàng, rau, thịt bắp ḅ, gị heo, và rau giá bắp chuối rau muống chẻ. Thêm chả lụa hai loại. Ớt sa tế tùy khách. Không có mắm ruốc. Ít ngào ngạt hương sả. Nước sáng sớm đă mặn. Phải vắt đến miếng chanh thứ hai mới vừa miệng. Ăn hai ba lần, tôi nghĩ chắc nó Đà Lạt, v́ nó mặn. Xứ lạnh, người ta cần vị mặn để ấm người hơn. Giống như những người thợ lặn sâu, thường húp một muỗng canh mắm – dĩ nhiên không phải mắm công nghiệp.
Một phiên bản bún ḅ vỉa hè khác rất Sài G̣n. Quán nằm trên đường Hoàng Sa, đoạn Lê Văn Sỹ quẹo vào. Buổi sáng khách thật đông. Phong cách quán là ghế nhựa cao làm bàn, ghế nhựa thấp để ngồi.
Một vị khách ngồi ăn tô bún ḅ đến công đoạn chót, c̣n lại nguyên cục gị, anh ta với lấy mắm cho vào dĩa nhỏ, chuẩn bị ăn long trọng cái phần mà anh cho là ngon nhất trong tô bún ḅ. T́nh cờ một cô gái bộ hành đi ngang, chân vấp nhẹ cái chân ghế cao, tô bún rớt xuống thềm, cục gị văng ra. Anh khách trẻ ngồi tiếc rẻ, nh́n tôi phân bua: “Em là người Quẩng Nôm, dân em người ta để dành cái ngon ăn sau cùng…” Khi tính tiền, chủ quán cũng tính đủ. Vậy đó, tôi rút ra một kinh nghiệm cho người Quảng, ăn bún ḅ phiên bản rất bụi bặm này phải yêu cầu… bảo hành ăn đến hết tô. Không th́ mắc nạn như chàng thanh niên nọ.
Sài G̣n c̣n một phiên bản bún ḅ vỉa hè khác: mất ghế, nỗi ám ảnh đối với nhiều người. Ông bạn Đào Lê buổi sáng thường ăn ở quán bún ḅ gần nhà. Tô bún nhiều thịt, gị to – heo quá lứa, Trung Quốc không mua, giá rẻ, bảo sao không to. Vào quán ngồi thấy lâu không có người hỏi, bèn đích thân đi vào trong quán gọi tô bún. Khi quay ra, ghế đă bị người khác xí. Ông nói: “Tức lắm, biết cái ông nội kia lấy ghế của tui, mà đâu có bằng chứng ǵ. Rút kinh nghiệm lần sau vào trong quán gọi bún sẽ mang ghế theo.”
Đúng là bún ḅ Sài G̣n hồn nhiên như cô tiên. Có nơi tô bún bán đến 70.000, mà vẫn có khách t́nh nguyện: “cổ đây dao hăy cứa!” theo giọng thơ t́nh của ông nhà thơ ǵ đó: “ngực đây gươm hăy ngập”
Ngữ Yên, Sài G̣n bún ḅ không bản quyền, NXB Hồng Đức, 2020
News
Library
Technology
Giải Trí
Portals
Tin Sốt
Home
