Nước mắm và cái tĩn

[florida80]

Hồi còn nhỏ tôi thường thấy Mạ tôi mua nước mắm về ăn đựng trong cái tĩn. Tĩn có hình dáng như cái lu nhỏ, dung tích khoảng 3,5 lít. Tĩn được làm bằng đất, bụng phình, quét vôi màu trắng, miệng đóng bằng một cái nắp hình như chiếc dĩa nhỏ gắn vào tĩn bằng xi măng, trên đó có dãn nhãn in màu lòe loẹt hãng sản xuất.

Chiếc tĩn nhìn thô có khi được quấn bằng một đoạn dây mây hoặc dây xơ dừa để mang xách đi cho tiện. Tĩn thường được các hãng nước mắm ở Phan Thiết hay dùng. Sau đó có nước mắm Phú Quốc cũng dùng tĩn để chứa nước mắm phân phối cho người tiêu dùng nhưng tĩn Phú Quốc trong gọn hơn, bụng cũng không phình lớn bằng. Hồi đó, tức khoảng thập niên 1950-1960, nước mắm Phan Thiết được bán nhiều ở miền Trung và miền Nam Việt Nam. Tĩn nước mắm được chất đầy ghe, thuyền đi khắp các tỉnh. Ở miền Bắc thì có nước mắm Vạn Vân. Trong dân gian có câu: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần – Nước mắm Vạn Vân, cá rô Ðầm Sét”.

Ông chủ của hãng nước mắm Vạn Vân là ông Đoàn Đức Ban, bố của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Nghe đồn là hồi năm 1939, nước mắm Vạn Vân đã được xuất sang Pháp. Chắc một điều là nước mắm miền Bắc không chứa trong chiếc tĩn như nước mắm miền Nam. Ở miền Bắc thường chứa trong lu lớn làm bằng đất nung. Khi phân phối bán lẻ thì chiết ra chai hoặc thùng. Cũng vào thời đó, người ta đã chứa nước mắm trong những thùng thiếc 20 lít. Có thể chiếc thùng này trước đó dùng để đựng dầu lửa của hãng dầu con sò Shell, hồi đấy ở miền Nam dùng nhiều dầu lửa để nấu nướng, chạy máy, thắp đèn… nên có nhiều thùng.


Nước mắm tĩn tại miền Nam xưa (Flickr)
Tôi còn nhớ hoài hình ảnh ông, bà bán nước mắm dùng cái thụt dầu cũng bằng tôn bỏ vào thùng, dùng tay thụt tạo áp suất cho nước mắm chảy ra khi bán hàng. Cũng không quên mấy ông Tàu bán chạp phô dùng cái gáo nhỏ làm bằng ống tre múc từng gáo nước mắm bán lẻ. Nhà trung lưu, khá giả thì mua nước mắm tĩn để dùng; dân lao động nghèo khó cần mới cầm cái chén, cái chai ra tiệm tạp hóa ăn đến đâu mua đến đấy. Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về và muối hạt.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng Tư cho đến tháng Tám Âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng Tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió, nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men, điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.


Nước mắm tĩn tại miền Nam xưa (Flickr)
Ngày nay, trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có ba khu vực sản xuất nước mắm ít nhiều khác nhau:

Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm) nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc…

Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.

Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: Nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc, một đảo lớn ở phía Tây Nam của Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới. Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975.

Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay. Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.




Tĩn nước mắm có dung tích 3,5 lít xuất phát từ Phan Thiết, bắt đầu từ hãng nước mắm Liên Thành thành lập năm 1906. Mesnard Rose, một chuyên gia dinh dưỡng người Pháp ghi chép hồi năm 1918, có ghi tĩn là một loại bao bì an toàn hơn chứa trong thùng thiếc. Nước mắm chứa trong tĩn sẽ giữ được chất của nước mắm, lâu ngày nước mắm cô lại ngon hơn nước mắm mới chiết ra khỏi thùng gỗ. Đến thập niên 1970, người ta không còn thấy tĩn xuất hiện, thay vào đó nước mắm được đóng chai dung tích một hay nửa lít để bán lẻ. Còn bán buôn, người ta đóng vào thùng nhựa và đôi khi vẫn sử dụng thùng thiếc. Cái tĩn đã làm xong phận sự lịch sử của nó và vắng bóng, để lại trong lòng những người tiêu dùng hình ảnh của một thời. Cái tĩn nước mắm thô thô, vụng vụng, nhìn rất bình dân với quảng đại quần chúng trở thành ký ức của nhiều người.

Trong hàng trăm món ăn thường ngày của người Việt, phần nhiều, rất nhiều món có dùng nước mắm. Nước mắm là gia vị chính yếu của các món ăn cũng như người Hoa dùng nước tương vậy. Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối thuộc Bộ Nông nghiệp, sản lượng tiêu thụ nước mắm hằng năm của cả nước khoảng 215 triệu lít. Như vậy mỗi người chỉ xài có hơn hai lít. Trong khi đó cũng theo Mesnard Rose, năm 1920 lúc đó dân số Việt Nam khảng 14 triệu người, tính theo đầu người mỗi năm dùng 20 lít nước mắm, cao hơn bây giờ.

Ngoại trừ vùng Cát Hải, Hải Phòng ở miền Bắc, ở miền Trung và miền Nam các hãng sản xuất nước mắm trải dài từ Phan Thiết đến Phú Quốc hàng trăm hãng, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là hai hãng lớn là Liên Thành ở Phan Thiết và nước mắm cá cơm ở Phú Quốc. Hồi mới xuất hiện, giá nước mắm chỉ từ 3 đến 20 xu tùy loại ngon dở, đặc biệt giá 40 xu một lít là loại ngon hảo hạng. Nước mắm ngon là nước mắm nhỉ, là nước đầu của thùng mắm, còn gọi là nước nhất. Những người đi biển hay thợ lặn ngày trước thường uống một chén nhỏ nước mắm nhỉ khi lặn biển. Chất đạm trong nước mắm sẽ không làm người ở dưới biển sâu bị lạnh. Sau đó, từ xác mắm, pha thêm muối và nước vào xác mắm, để thêm một thời gian lọc tiếp, thành nước mắm loại hai, loại ba bán cho người nghèo. Người dân miền Tây phong phú cá tôm, do vậy người ta dùng con cá linh, cá phèn làm nước mắm đồng. Mắm đồng không ngon bằng nước mắm làm từ con cá cơm sọc tiêu đánh bắt từ biển. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng nhờ con cá cơm này. Và dân miền Tây cũng bớt mắm đồng, xoay qua dùng nước mắm cá cơm.


Ảnh: renuane3
Theo đà phát triển người ta dùng ít nước mắm hơn, nhưng nó vẫn là thứ không thể thiếu trên mâm cơm của người Việt. Nước mắm truyền thống bắt đầu bị lép vế trước con sóng ào ạt của loại nước chấm Chinsu, Nam Ngư. Thực chất đó chỉ là loại nước chấm chứ không phải nước mắm, được hình thành từ hương liệu, xác mắm và hóa chất. Thế nhưng nó đánh bạt nước mắm truyền thống nhờ giá rẻ, bao bì đẹp và các chiến dịch quảng cáo rầm rộ, phủ sóng tràn ngập trên các phương tiện truyền thông.

Để tồn tại và phát triển, nước mắm truyền thống phải tìm con đường, lối thoát. Và một trong nhiều cách để đến với người tiêu dùng, thương hiệu NƯỚC MĂM TĨN đã ra đời. Nước mắm tĩn ngày nay được tiếp tục làm theo công thức 300 năm của Làng Chài xưa, là nước mắm nguyên chất sánh đặc thịt con cá (mắm nhỉ nước nhất) với đạm nguyên chất từ con cá cơm than to, béo, tươi rói được ủ chượp với muối tinh khiết. Sau hơn 12 tháng, nước mắm được rút từ thùng gỗ xưa vào cái tĩn thời nay. Tĩn bây giờ không còn làm từ đất sét thô vụng nữa mà được làm bằng gốm tráng men rất mỹ thuật.

Tĩn bây giờ là một tác phẩm nghệ thuật, cũng được quấn bằng dây xơ dừa đầy tính trang trí vừa thực dụng để di chuyển. Những người năm xưa gắn bó với cái tĩn ngày tháng cũ sẽ tìm thấy trong cái tĩn mới một phần ký ức, nhưng tĩn bây giờ sang trọng hơn, thanh lịch hơn và nước mắm bây giờ cũng ngon không khác gì nước mắm hảo hạng của ngày xưa. Đồng thời, những người có lòng với nước mắm truyền thống đã chung tay thành lập Bảo tàng nước mắm Làng Chài xưa. Ở đó người ta lưu giữ những dấu tích, lịch sử của nước mắm hơn 300 năm trước trên mảnh đất Phan Thiết khi người Việt tiếp cận cách làm nước mắm của người Chăm. Từ “Ủ, Chượp” để làm nước mắm cũng xuất phát từ tiếng Chăm. Ở Bảo tàng, ta thấy những lều gỗ ủ chượp nước mắm, hình ảnh của những chiếc ghe bầu chuyên chở những tĩn nước mắm đi khắp nơi trên mọi miền từ những năm 1693. Cũng ở đó, ta sẽ nhìn lại cái tĩn của một thời.

Với hơn 2000 năm từ khi xuất hiện trên thế giới và 300 năm tồn tại ở Việt Nam, nước mắm đã trở thành quốc hồn, quốc túy của dân tộc Việt. Nước mắm xứng đáng được bảo tồn và ngành sản xuất nước mắm truyền thống cần được giữ gìn và trân trọng.

Sài Gòn, ngày 12-4-2021