Thứ nước đỏ chảy ra từ thịt không phải máu - VietBF
 
 
 
News Library Technology Giải Trí Portals Tin Sốt Home

HOME

NEWS 24h

ZONE 1

ZONE 2

Phim Bộ

Phim Lẻ

Ca Nhạc

Breaking

Go Back   VietBF > Other News|Tin Khác > School | Kiến thức


Reply
 
Thread Tools
  #1  
Old  Default Thứ nước đỏ chảy ra từ thịt không phải máu
Nếu là máu, bạn sẽ phải thấy thứ nước đỏ này đông lại, sẫm màu và vón cục. Nhưng không, nó chỉ có màu hồng nhạt và luôn ở trạng thái lỏng.

Nếu đă từng đi siêu thị chọn thịt để làm bít tết, bạn sẽ thấy cả thịt sống và thịt chín tới đều có thể gỉ ra ngoài một thứ nước màu đỏ. Tôi năm nay hơn 30 tuổi rồi mà vẫn tưởng đó là máu c̣n sót lại trong miếng thịt tươi. C̣n nhiều người, tự nhận là ḿnh sành ăn vẫn gọi miếng bít tết ngon là bít tết đẫm máu.

Thế nhưng, có vẻ chúng ta đều đă nhầm.

Thứ nước màu đỏ chảy ra từ thịt, cũng chính là thứ khiến miếng ḅ tái trong bát phở của bạn có màu đỏ, thực sự không phải máu. Nó chỉ là nước được nhuộm bằng những mảnh cơ nhỏ chứa myoglobin, một protein được t́m thấy trong thịt của động vật.




Theo Hiệp hội Khoa học về Thịt Hoa Kỳ, nước đỏ chảy ra từ thịt là một sản phẩm phụ tự nhiên sau khi giết mổ. Nó không phải máu c̣n lại của động vật mà là chất lỏng có hàm lượng myoglobin cao, thoát ra ngoài thịt mà không chịu bất kỳ tác động cơ học nào ngoài trọng lực.

Nếu là máu, bạn sẽ phải thấy thứ nước đỏ này đông lại, trở thành màu đỏ sẫm, đen đặc và vón cục. Nhưng không, nước myoglobin chỉ có màu hồng nhạt và nó gần như luôn ở trạng thái lỏng.

Vậy myoglobin là ǵ và nó chảy ra từ đâu nếu không phải mạch máu?

Có thể bạn đă biết, một miếng thịt cũng như cơ thể người chúng ta chứa từ 70-75% là nước. Nếu là một miếng thịt nạc th́ nó vẫn chứa khoảng 5% chất béo, khoáng chất và carbohydrate. Chỉ có 20% thịt thực chất là protein. Vậy nên, nếu bạn nghĩ mua thịt là mua protein để ăn sau buổi tập gym th́ bạn đă phải trả cái giá cao gấp 5 lần chỉ để nhận về 4 phần là nước.

Cũng bởi vậy, thứ nước đỏ chảy ra từ thịt chính là nước thường chứ không phải máu. Nếu quan sát đủ kỹ, bạn sẽ thấy màu đỏ của nước thịt được tạo ra bởi những hạt và sợi huyền phù nhỏ.

Năm 1992, hai nhà khoa học người Anh Gerald Offer và Tony Cousins đă thực hiện một nghiên cứu để điều tra nguồn gốc những sợi huyền phù này đến từ đâu. Họ sử dụng một kính hiển vi có độ phóng đại từ 10X tới 230X để quan sát những ǵ xảy ra trên bề mặt của một miếng thịt ḅ được cắt, ngay sau khi giết mổ.




Những bó cơ từ lát cắt thịt ngót đi theo thời gian và nước đỏ chảy ra từ đó.

Kết quả quan sát bằng mắt thường cho thấy những miếng thịt tươi bắt đầu chảy nước đỏ sau khoảng 24-48 tiếng đồng hồ. Mỗi một kg thịt sẽ nhỏ ra khoảng 10 ml (tương đương khoảng 0,1-1%) nước đỏ. Trong khi nếu là sườn hoặc bít tết, lượng nước đỏ chảy ra có thể nhiều gấp 10 lần.

Nhưng phải quan sát miếng thịt dưới kính hiển vi, Offer và Cousins mới giải thích được nguồn gốc của hiện tượng đó. Họ cho biết các bó cơ trong thịt được tạo thành từ các sợi cơ, mỗi sợi cơ lại chứa hơn 1.000 vi sợi nhỏ được gọi là myofibril.

Mỗi vi sợi myofibril này lại được cấu thành từ các đoạn lặp lại như sợi xích, mỗi đoạn chỉ dài 2,5 micromet được gọi là sarcomere. Sarcomere có khả năng co duỗi, chính là đơn vị cơ bản tạo ra phản ứng của cơ bắp giúp bạn vận động.

Nhưng để tạo ra phản ứng đó, nó cần dự trữ oxy và glucose để tạo ra năng lượng. Đứng ở trung tâm của nhiệm vụ này chính là myoglobin, một protein có trong sarcomere làm nhiệm vụ liên kết với oxy.




Phóng đại cơ bắp dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy chúng thực ra là các bó sợi myofibril rất nhỏ, trong đó có chứa từng đoạn ngắn sarcomere. Thành phần của sarcomere lại chứa myoglobin khiến thịt có màu đỏ.

Offer và Cousins quan sát thấy sau khi một con vật bị giết thịt, quá tŕnh cung cấp oxy tới các cơ của nó sẽ ngừng lại, khiến các sợi myofibril mất khả năng co duỗi. Sau khoảng 4-6 tiếng, chúng bắt đầu teo nhỏ.

Đến khoảng 24-48 tiếng đồng hồ, các sợi myofibril đă bị co lại đến nỗi chúng ép nước và sarcomere ra phía bên ngoài. Các sợi sarcomere mang theo myoglobin bắt đầu chảy ra và tạo thành thứ nước màu đỏ mà bạn thấy.

Nhưng tại sao myoglobin lại có màu đỏ như máu?

Trên thực tế, myoglobin có màu đỏ như máu là bởi chúng cũng có các nguyên tử sắt giống như hemoglobin có trong hồng cầu. Các nguyên tử sắt (Fe2+) liên kết với oxy giúp hemoglobin và myoglobin có khả năng vận chuyển và lưu trữ oxy.

Ở trạng thái hóa trị II, sắt trong myoglobin và hemoglobin đều có màu đỏ. Nhưng khi thịt hoặc tiết canh được nấu chín hoàn toàn, bạn sẽ thấy chúng chuyển sang màu nâu. Đó là bởi lúc này sắt trong cả hai phân tử đă bị oxy hóa và chuyển thành sắt hóa trị III.

Bây giờ sẽ không c̣n có thứ nước màu đỏ nào chảy ra nữa, nước thịt sẽ chuyển thành nước nâu.

Như vậy, cả thịt tươi và thịt nấu chín tới đều có thể bị chảy nước đỏ. Nhưng nếu để ư, bạn sẽ thấy thịt đông lạnh mới là loại thịt bị chảy nước đỏ nhiều nhất. Điều này cũng khá dễ hiểu. Khi đông lạnh thịt, thực chất bạn sẽ làm đóng băng các phân tử nước có trong bó sợi myofibril.

Các phân tử nước đóng thành băng sẽ nở ra và tạo thành các tinh thể đá có cạnh rất sắc. Chúng đâm thủng các sợi myofibril, chỉ để khi bạn lấy miếng thịt ra và ră đông, băng tan chảy sẽ để lộ những lỗ thủng mà từ đó sarcomere và myoglobin có thể thoát ra ngoài.

Để tránh hiện tượng này, các nhà sản xuất thường phải trang bị những tủ đông đặc biệt, có tác dụng làm lạnh rất nhanh giúp hạn chế sự h́nh thành của tinh thể băng. Bằng cách này, họ có thể giảm thiểu hiện tượng chảy nước đỏ của thịt từ 20% xuống c̣n 5%, vừa tránh tổn thất vừa giữ được vị ngon cho thịt.

miro1510
R9 Tuyệt Đỉnh Tôn Sư
Release: 11-28-2021
Reputation: 13031


Profile:
Join Date: Oct 2014
Posts: 38,770
Last Update: None Rating: None
Attached Thumbnails
Click image for larger version

Name:	237.1.jpg
Views:	0
Size:	564.3 KB
ID:	1933947   Click image for larger version

Name:	237.2.jpg
Views:	0
Size:	237.4 KB
ID:	1933948   Click image for larger version

Name:	237.3.png
Views:	0
Size:	590.9 KB
ID:	1933949   Click image for larger version

Name:	237.4.png
Views:	0
Size:	378.5 KB
ID:	1933950  

Click image for larger version

Name:	237.5.jpg
Views:	0
Size:	131.8 KB
ID:	1933951   Click image for larger version

Name:	237.6.jpg
Views:	0
Size:	141.1 KB
ID:	1933952  
miro1510_is_offline
Thanks: 9
Thanked 1,847 Times in 1,706 Posts
Mentioned: 3 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 8 Post(s)
Rep Power: 48 miro1510 Reputation Uy Tín Level 6
miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6miro1510 Reputation Uy Tín Level 6
Reply

User Tag List

Thread Tools

Facebook Comments


 
iPad Tablet Menu

HOME

Breaking News

Society News

VietOversea

World News

Business News

Other News

History

Car News

Computer News

Game News

USA News

Mobile News

Music News

Movies News

Sport News

ZONE 1

ZONE 2

Phim Bộ

Phim Lẻ

Ca Nhạc

Thơ Ca

Help Me

Sport Live

Stranger Stories

Comedy Stories

Cooking Chat

Nice Pictures

Fashion

School

Travelling

Funny Videos

NEWS 24h

HOT 3 Days

NEWS 3 Days

HOT 7 Days

NEWS 7 Days

HOT 30 Days

NEWS 30 Days

Member News

Tin Sôi Nổi Nhất 24h Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 3 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 7 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 14 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 30 Ngày Qua
Diễn Đàn Người Việt Hải Ngoại. Tự do ngôn luận, an toàn và uy tín. V́ một tương lai tươi đẹp cho các thế hệ Việt Nam hăy ghé thăm chúng tôi, hăy tâm sự với chúng tôi mỗi ngày, mỗi giờ và mỗi giây phút có thể. VietBF.Com Xin cám ơn các bạn, chúc tất cả các bạn vui vẻ và gặp nhiều may mắn.
Welcome to Vietnamese American Community, Vietnamese European, Canadian, Australian Forum, Vietnamese Overseas Forum. Freedom of speech, safety and prestige. For a beautiful future for Vietnamese generations, please visit us, talk to us every day, every hour and every moment possible. VietBF.Com Thank you all and good luck.


All times are GMT. The time now is 08:47.
VietBF - Vietnamese Best Forum Copyright ©2006 - 2024
User Alert System provided by Advanced User Tagging (Pro) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2024 DragonByte Technologies Ltd.
Log Out Unregistered

Page generated in 0.06631 seconds with 15 queries