Làm thế nào nước bọt thay đổi hương vị của thức ăn? - VietBF
 
 
 
News Library Technology Giải Trí Portals Tin Sốt Home

HOME

NEWS 24h

ZONE 1

ZONE 2

Phim Bộ

Phim Lẻ

Ca Nhạc

Breaking

Go Back   VietBF > Other News|Tin Khác > School | Kiến thức


Reply
 
Thread Tools
  #1  
Old  Default Làm thế nào nước bọt thay đổi hương vị của thức ăn?
Chất lỏng mà miệng chúng ta tiết ra (nước bọt) không chỉ là chất bôi trơn. Các nhà nghiên cứu đang khám phá ra rằng nó đóng một vai tṛ tích cực trong cách chúng ta cảm nhận hương vị và có thể ảnh hưởng đến những ǵ chúng ta chọn ăn.

Thoạt nh́n, nước bọt có vẻ như là một thứ khá nhàm chán, chỉ đơn thuần là một loại chất lỏng để làm ẩm thức ăn của chúng ta. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác, nước bọt sẽ tương tác với mọi thứ đi vào miệng. Mặc dù 99% thành phần của nước bọt là nước, nhưng nó có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị — và sự thích thú của chúng ta — đối với những ǵ chúng ta ăn và uống.

"Đó là một chất lỏng, nhưng nó không chỉ là một chất lỏng", nhà sinh vật học đường miệng Guy Carpenter của Đại học King's College London cho biết.


Các nhà khoa học từ lâu đă hiểu một số chức năng của nước bọt: Nó bảo vệ răng, giúp nói dễ dàng hơn và tạo môi trường thuận lợi cho thức ăn đi vào miệng.

Nhưng các nhà nghiên cứu hiện đang phát hiện ra rằng nước bọt cũng là một chất trung gian và ảnh hưởng đến cách thức ăn di chuyển qua miệng cũng như cách nó kích thích các giác quan của chúng ta. Bằng chứng mới này cho thấy rằng sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể giúp định h́nh loại thức ăn chúng ta thích ăn.

Chất này không mặn lắm nên người ăn có thể cảm nhận được vị mặn của khoai tây chiên. Nó không có nhiều axit, đó là lư do tại sao một chút chanh có thể rất kích thích.

Nước và protein trong nước bọt bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzym của nó như amylase và lipase khởi động quá tŕnh tiêu hóa. Sự làm ướt này cũng ḥa tan các thành phần hóa học của mùi vị, hay c̣n gọi là chất tạo vị, vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác.

Jianshe Chen, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Chiết Giang Gongshang ở Hàng Châu, Trung Quốc, cho biết thông qua nước bọt, "chúng ta có thể phát hiện thông tin hóa học của thực phẩm: mùi, vị".

Chen đă đặt ra thuật ngữ "chế biến thực phẩm bằng miệng" vào năm 2009 để mô tả lĩnh vực đa ngành dựa trên khoa học thực phẩm, vật lư của nguyên liệu thực phẩm, phản ứng sinh lư và tâm lư của cơ thể đối với thực phẩm...

Chen giải thích, khi mọi người ăn, họ không thực sự thưởng thức thức ăn mà là một hỗn hợp của thức ăn cộng với nước bọt. Ví dụ, một người ăn chỉ có thể cảm nhận được một phân tử có vị ngọt hoặc chua trong một miếng thức ăn nếu phân tử đó có thể đến được vị giác — và để điều đó xảy ra, nó phải đi qua lớp nước bọt bao phủ lưỡi.

Tuy nhiên người đă chỉ ra rằng dù có cùng một lượng đường, nhưng soda thông thường lại có vị ngọt hơn so với soda có ga. Các nhà nghiên cứu đă cho rằng điều này là do các bong bóng carbon dioxide trong soda tươi tạo ra một lượng axit khiến năo bị phân tâm về cơ bản khỏi vị ngọt.

Nhưng khi Carpenter và các đồng nghiệp của ông nghiên cứu quá tŕnh này trong pḥng thí nghiệm ở một loại miệng nhân tạo, họ phát hiện ra rằng nước bọt ngăn không cho bong bóng soda chảy giữa lưỡi và ṿm miệng. Carpenter cho rằng những bong bóng này có thể ngăn chặn đường tiếp cận các cơ quan thụ cảm vị giác trên lưỡi.

Nước bọt cũng có thể ảnh hưởng đến mùi thơm - thứ chịu trách nhiệm cho phần lớn nhận thức của chúng ta về hương vị - phát sinh từ thức ăn trong miệng. Khi chúng ta nhai, một số phân tử hương vị trong thức ăn ḥa tan trong nước bọt, nhưng những phân tử không thể đi vào khoang mũi để được cảm nhận bởi vô số thụ thể ở đó.

Do đó, những người có tốc độ ḍng nước bọt khác nhau hoặc thành phần nước bọt khác nhau - đặc biệt là protein gọi là chất nhầy - có thể có những trải nghiệm hương vị rất khác nhau từ cùng một loại thực phẩm hoặc đồ uống.

Ví dụ, các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đă đo lưu lượng nước bọt của 10 t́nh nguyện viên đánh giá rượu vang có thêm este có hương vị trái cây. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng những t́nh nguyện viên tiết ra nhiều nước bọt có xu hướng cảm thấy mùi vị nồng hơn, có thể là do họ nuốt thường xuyên hơn và đẩy nhiều mùi thơm vào đường mũi hơn.

Nước bọt cũng đóng một vai tṛ quan trọng trong nhận thức của chúng ta về kết cấu. Lấy chất làm se, cảm giác khô xảy ra trong miệng khi bạn uống rượu vang đỏ hoặc ăn trái cây chưa chín làm ví dụ. Rượu không thực sự làm cho miệng của bạn khô hơn. Thay vào đó, các phân tử gọi là tanin trong rượu vang có thể khiến protein kết tủa ra khỏi nước bọt khiến nó không c̣n bôi trơn hiệu quả nữa.

Nước bọt cũng giúp chúng ta nhận thức được sự khác biệt giữa thực phẩm giàu chất béo và ít chất béo. Anwesha Sarkar, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds của Vương quốc Anh cho biết, ngay cả khi hai loại sữa chua trông giống nhau và có thành phần như nhau, th́ phiên bản ít chất béo sẽ khiến chúng ta cảm thấy khô hơn trong miệng.

Sarkar nói: "Những ǵ bạn đang cố gắng hiểu không phải là thuộc tính của thực phẩm, mà là cách thực phẩm tương tác với bề mặt". Cô ấy nói rằng chất béo trong sữa có thể kết hợp với nước bọt để tạo ra một lớp giọt trên bề mặt miệng có thể che đi chất làm se và tạo thêm cảm giác đậm đà cho sữa chua.

Nghiên cứu của Sarkar sử dụng một chiếc lưỡi cơ học, ngâm trong nước bọt nhân tạo, như một cách để mô phỏng những ǵ xảy ra khi thức ăn di chuyển qua miệng và cách điều đó ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác khi ăn.

Sarkar cho biết, hiểu đầy đủ về những tương tác này giữa nước bọt, thức ăn và miệng - và cách thông tin truyền đến năo - có thể dẫn đến việc thiết kế các loại thực phẩm lành mạnh hơn. Cô ấy h́nh dung ra việc phát triển một loại "thực phẩm chuyển màu" có thể bao gồm đủ đường ở bên ngoài thực phẩm để ḥa tan trong nước bọt nhằm mang lại cảm giác ngọt ngào nhưng nó sẽ có nồng độ và mức calo thấp hơn trong toàn bộ thực phẩm. Cô ấy nói rằng một cách tiếp cận khái niệm tương tự có thể giúp giảm chất béo trong thực phẩm.

Nhưng hiểu rơ những tương tác này để phát triển những loại thực phẩm như vậy sẽ không dễ dàng, bởi v́ con ngưởi sẽ có thành phần nước bọt và nhận thức khác nhau trong ngày và giữa các cá nhân. Nói chung, nước bọt chảy chậm vào buổi sáng và nhanh nhất vào đầu giờ chiều. Và các thành phần của nước bọt của bất kỳ cá nhân nào - chẳng hạn như lượng protein nhất định - sẽ thay đổi trong suốt cả ngày.

VietBF @ Sưu tầm

therealrtz
R10 Vô Địch Thiên Hạ
Release: 02-04-2023
Reputation: 33145


Profile:
Join Date: Nov 2014
Posts: 77,650
Last Update: None Rating: None
Attached Thumbnails
Click image for larger version

Name:	Screen Shot 2023-02-04 at 3.12.19 PM.jpg
Views:	0
Size:	34.7 KB
ID:	2174023  
therealrtz_is_offline
Thanks: 22
Thanked 6,209 Times in 5,522 Posts
Mentioned: 4 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Quoted: 25 Post(s)
Rep Power: 88 therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7
therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7therealrtz Reputation Uy Tín Level 7
Reply

User Tag List

Thread Tools

Facebook Comments


 
iPad Tablet Menu

HOME

Breaking News

Society News

VietOversea

World News

Business News

Other News

History

Car News

Computer News

Game News

USA News

Mobile News

Music News

Movies News

Sport News

ZONE 1

ZONE 2

Phim Bộ

Phim Lẻ

Ca Nhạc

Thơ Ca

Help Me

Sport Live

Stranger Stories

Comedy Stories

Cooking Chat

Nice Pictures

Fashion

School

Travelling

Funny Videos

NEWS 24h

HOT 3 Days

NEWS 3 Days

HOT 7 Days

NEWS 7 Days

HOT 30 Days

NEWS 30 Days

Member News

Tin Sôi Nổi Nhất 24h Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 3 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 7 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 14 Ngày Qua

Tin Sôi Nổi Nhất 30 Ngày Qua
Diễn Đàn Người Việt Hải Ngoại. Tự do ngôn luận, an toàn và uy tín. V́ một tương lai tươi đẹp cho các thế hệ Việt Nam hăy ghé thăm chúng tôi, hăy tâm sự với chúng tôi mỗi ngày, mỗi giờ và mỗi giây phút có thể. VietBF.Com Xin cám ơn các bạn, chúc tất cả các bạn vui vẻ và gặp nhiều may mắn.
Welcome to Vietnamese American Community, Vietnamese European, Canadian, Australian Forum, Vietnamese Overseas Forum. Freedom of speech, safety and prestige. For a beautiful future for Vietnamese generations, please visit us, talk to us every day, every hour and every moment possible. VietBF.Com Thank you all and good luck.


All times are GMT. The time now is 18:55.
VietBF - Vietnamese Best Forum Copyright ©2006 - 2024
User Alert System provided by Advanced User Tagging (Pro) - vBulletin Mods & Addons Copyright © 2024 DragonByte Technologies Ltd.
Log Out Unregistered

Page generated in 0.08488 seconds with 13 queries