Đoạn trường nước mắm

[florida80]

Phải đến với họ, phải ngồi với họ, phải nâng ly với họ, và nghe họ nói, mới hiểu được sự chọn lựa đau lòng đấy. Buông tay trái, níu tay mặt, cố giữ lại cái nghiệp mà ông cha để lại, dù chỉ là chút hương tự nhiên của nước mắm.


Vũ Thế Thành (trích trong “Chuyện đời nước mắm, bình yên và bão tố”)



Phản ứng của kẻ cô thế

Phải đến với họ, phải ngồi với họ, phải nâng ly với họ, và nghe họ nói, mới hiểu được sự chọn lựa đau lòng đấy

Nước mắm là nước mắm. Nước mắm làm từ cá, có chữ “nước” hẳn hòi, chượp ủ cả năm mới ra được. Hồi xưa ông bà nghĩ thế, bây giờ con cháu cũng nghĩ thế. Chỉ mới gần đây lùm xùm vụ “nước mắm thạch tín”. Khoa học lên tiếng, mới biết thêm cái gọi là nước mắm công nghiệp để phân biệt với nước mắm truyền thống.

Nước mắm là nước mắm, bỗng nhiên phải lót thêm vào hai chữ truyền thống.

Ai nghĩ ra tên gọi nước mắm truyền thống thì tôi không rõ, nhưng có lẽ đó là phản ứng của kẻ cô thế bị tước mất tên gọi, và buột miệng gọi luôn cái thứ sản xuất ào ạt kia là nước mắm công nghiệp.

Tên gọi nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chưa có trong tự điển, và cũng chưa có một văn bản chính thức nào định nghĩa chúng. Thôi kệ, dân gian kẹt quá cứ xài, báo chí xài theo. Mới đây, báo chí đưa tin, ông phó thủ tướng chỉ đạo cho cấp dưới “…. không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống” (sic). Chính quyền cũng theo dân gian xài từ nước mắm truyền thống.

Từ “nước mắm“ bây giờ mơ hồ và lập lờ thế nào ấy, nhưng nước mắm công nghiệp lại thích sự lập lờ này. Chỉ có nước mắm thứ thiệt mới bận lòng, mới phải dùng thêm chữ truyền thống để người ta khỏi cả vú lấp miệng em. Tên em đã mất, mất cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng, còn đâu nữa mà đòi.

Một chọn lựa đau lòng

Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm pha loãng, kê khai trên nhãn là 10 độ đạm, khai thế thì biết thế, chứ có nhiều cách tăng độ đạm mà không cần phải mắc công ủ chượp cá và muối. Chưa muốn nói, chứ không phải không dám nói những thủ thuật này. Rồi thêm vào đó chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo ngọt (đường hóa học), chất bảo quản… Và rất thường cũng có thêm chất tạo sánh (thickening agents) cho giống nước mắm cốt.

Dù mới chỉ xuất hiện khoảng mười mấy năm trở lại đây thôi, nhưng nước mắm công nghiệp đã làm thay đổi khẩu vị của người tiêu dùng. Nước mắm có màu đẹp, có vị hơi hơi mặn thôi, thiên về ngọt một chút, và giá lại rất rẻ.

Chính cái vị “hơi hơi mặn” của nước mắm công nghiệp đã làm nước mắm truyền thống thất điên bát đảo.

Nước mắm truyền thống rất dễ bị hư thối do tác động của vi khuẩn gây hư (đừng lầm với vi khuẩn gây bệnh), do đó buộc phải có độ mặn cao, ít ra cũng phải 25% độ muối để ức chế vi khuẩn loại này. Nói cách khác, nước mắm truyền thống bảo quản bằng muối. Nước mắm xưa nay vẫn mặn như thế.

Nước mắm công nghiệp chất cá có được bao nhiêu đâu. Dùng đường hóa học, lại dùng thêm chất bảo quản, muốn mặn nhạt cỡ nào chẳng được.

Thuở ban đầu, có ai trong đầu vướng víu cái khái niệm “truyền thống” với “công nghiệp” đâu. Thấy nước mắm không mặn, có vị ngọt dịu, hương cũng dìu dịu, giá lại quá bèo… Thế là xài. Xài riết khẩu vị ăn nước mắm thay đổi, nhất là giới trẻ. Khẩu vị thay đổi thì xu hướng cũng đổi. Người tiêu dùng bắt đầu ngại vị mặn của nước mắm truyền thống. Thế đấy!

Thị phần nước mắm công nghiệp cứ thế tăng dần, nước mắm truyền thống cứ thế hẹp dần.

Hẹp dần vì đầu ra khó khăn, Hầu hết các cơ sở nước mắm chỉ ở quy mô gia đình, làm sao tìm được đầu ra trong thời buổi marketing hiện đại này. Đầu ra không có nên đa số đành khuất thân làm gia công cho nước mắm công nghiệp, tức là cung cấp nước mắm nguyên liệu đầu vào chọ họ, màu mùi thế nào mặc kệ, miễn là có đạm, có cái gọi là “chất cá”. Có nơi cả làng nghề biến mất trước cơn bão của nước mắm công nghiệp.

Một số ít lì đòn bám trụ, đành xài thêm phụ gia, chủ yếu là đường hóa học để che bớt vị mặn và dùng thêm chất tạo vị (siêu bột ngọt), chứ chất bảo quản thì chưa dám rớ tới. Chất tạo sánh không dám xài, tạo màu không xài, tạo hương cũng không nốt. Họ vẫn cố bám víu cái mùi nước mắm đặc trưng của cha ông để lại. Mùi nước mắm Phan Thiết vẫn là Phan Thiết, mùi Nha Trang vẫn là Nha Trang,..

Xài phụ gia nửa vời thế này chính là bi kịch của họ. Chứ xài phụ gia trọn gói như nước mắm công nghiệp, từ màu, mùi, vị, rồi thêm chất bảo quản, tạo sánh, đại loại từ A tới Z thì đâu đến nỗi. Cái nghề cái nghiệp của ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm.

Chính vì xài phụ gia nửa vời, mà người ta mới khai thác để tung chiêu: Tôi xài phụ gia, anh cũng xài phụ gia, lấy gì mà phân biệt nước mắm truyền thống với công nghiệp! Nào ai biết được phụ gia nửa vời khác với phụ gia trọn gói? Khác chớ, khác tận cùng! Đó mùi nước mắm tự nhiên của mỗi vùng miền. Hương nhân tạo của nước mắm công nghiệp chuyên chở nổi cái mùi quê nhà đấy không?

Một số rất, rất ít, thuộc loại mình đồng da sắt, chỉ làm nước mắm từ muối và cá, dứt khoát chỉ có muối và cá, không thêm thắt phụ gia gì cả. Mà họ làm thế thật. Tôi đã đến tận nơi, và chắc chắn họ làm như thế.

Nhưng rồi chịu không nổi sức ép thị trường, mình đồng da sắt cũng phải thỏa hiệp. Họ làm ra hai dòng sản phẩm: Một dòng nước mắm cao đạm chỉ có muối và cá, và dòng thứ hai, phải xài phụ gia nửa vời. Lấy ngắn nuôi dài để giữ được nguyên vẹn nước mắm di sản.

Phải đến với họ, phải ngồi với họ, phải nâng ly với họ, và nghe họ nói, mới hiểu được sự chọn lựa đau lòng đấy. Buông tay trái, níu tay mặt, cố giữ lại cái nghiệp mà ông cha để lại, dù chỉ là chút hương tự nhiên của nước mắm. Đoạn lòng!

Bức tử lòng người nổi không?

Khi cơn bão thạch tín đổ xuống, các cơ sở nước mắm đứng ngồi không yên.

Trước cơn bão, họ đã không thể đưa nước mắm vào siêu thị rồi, cũng chỉ vì chỉ tiêu arsenic quái ác đó trong nước mắm. Trong cơn bão thạch tín, là nguy cơ xóa sổ nghề nghiệp. Sau cơn bão thạch tín, tưởng đã yên, lại hứng tiếp cơn bão dự thảo. Lận đận quá phải không, các ông bà nước mắm?

Dù sao, cũng phải cám ơn cơn bão thạch tín, tôi nghĩ thế. Nhờ thạch tín, bà con mới biết lâu nay mình toàn xài nước mắm công nghiệp. Hơn 75% nước mắm tiêu thụ trong nước là nước mắm công nghiệp. Còn ở nước ngoài chắc là phải 99%.

Nhu cầu nước mắm trong nước hiện nay khoảng 300 triệu lít mỗi năm, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75% thị phần. Đây là điều hợp lý, vì nước mắm truyền thống không thể đáp ứng được, cả về giá rẻ lẫn về số lượng. Đất ai nấy ở, sông ai nấy tắm, sao lại chơi nhau chí tử thế này? Một khi con người đang trong cơn say máu vì tiền, thì có nói “chuyện đời” với họ cũng vô ích. Họ có triết lý sống riêng.

May mà Dự thảo tạm dừng ban hành, chứ nếu kịch bản “dự thảo” hoàn thành, sẽ tuần tự nhi tiến cho đến quy chuẩn quốc gia, rồi đến mục tiêu là histamine. Khi đó, nước mắm truyền thống sẽ chết.

Lịch sử sẽ ghi: “… Ngày này, tháng này, năm này,…. Tên này cấu kết với những tên này… bức tử di sản ẩm thực của cha ông để lại….”. Tham vọng hủy diệt gắn liền với tội lưu thiên cổ đấy!

Nhưng liệu có thể xóa sổ nước mắm truyền thống được không? Rượu quốc lủi thời thực dân Tây, người dân còn “nhảy rào” nấu lậu mua chui được, huống gì nước mắm. Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm nhà làm” cho đỡ nhớ.

Khi lòng người còn thương nước mắm như một phần của ký ức, thì nước mắm chắc chắn còn sống. Bức tử lòng người nổi không?

Vũ Thế Thành