Món cá kho nhiều nơi nổi tiếng như cá kho làng Vũ Đại, cá kho chợ Hàng Bè… đều dùng cá sông v́ cá sông (trắm đen) ít tanh, cá biển khi kho sẽ tanh khắp nhà. Thế nhưng với mẹo sau th́ cá nào kho cũng không tanh.
C̣n ḿnh khi kho, ḿnh ưu tiên dùng cá biển v́ cá biển ít xương răm lại c̣n nạc thịt hơn.
Ḿnh may mắn có mẹ kho cá ngon, nên những công thức th́ thường nh́n mẹ mà học.
(Ảnh minh họa)
Một yêu cầu kho cá:
- Cá mặn, ngấm, không c̣n vị tanh.
- Cá nhừ, cắn miếng cá béo ngậy.
Sau đây là công thức kho cá với riềng, kể ra không có ǵ cả, chỉ là cách phối hợp nguyên liệu, mắm, mỡ, đường mà thôi.
Nguyên liệu:
- Cá ḱm (hoặc cá nục, thu, ngừ… nhưng cá ḱm hoặc cá nhồng ngon nhất v́ không bị khô): 1 kg.
- Thịt ba chỉ (nhiều mỡ): 0,5 kg.
- Riềng: 1 củ, tỏi: 2 củ, hành khô: 5 củ (tất cả rửa sạch, không cần bỏ vỏ kể cả tỏi lẫn hành).
- Vỏ quất: 5 vỏ (vắt hết nước quất lấy vỏ).
- Sả băm nhỏ: 2 cây.
- Tiêu xanh: 2 cành (nếu không có thay bằng tiêu sọ nhé).
Chế biến
- Lót lớp riềng thái lát xuống đáy nồi (nhớ xếp kín), cá ḱm, thịt ba chỉ lên trên cùng. Vỏ quất quanh thành nồi. Tỏi xắt ngang củ quanh thành nồi. Hành nguyên vỏ rửa sạch quanh thành nồi.
- Nước hàng: cho 150 gr đường vào làm cháy trên bếp, khi đường ngả màu vàng th́ cho 2 th́a dầu ăn (không phải nước như truyền thống, cách này tránh xát đường vào chảo).
- Ướp: 3 th́a mắm, 2 th́a bột nêm, nước hàng đă chế vào cá để trong 15 phút.
- Nước sôi 100 độ các bạn thả 1 nhúm trà mạn, đun nước này trong 2,3 phút khi trà ra th́ lấy nước trà mạn này đổ ngập mặt cá.
- Đun lửa nhỏ khi cạn.
- Lưu ư: nước đổ vào cá phải là nước sôi 100 độ và là nước trà mạn đun sôi (đảm bảo không tanh cá tí nào luôn).
Thế là có nồi cá kho ngon rồi đấy.
VietBF@sưu tập